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出版时间:
2021-12
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装帧:
平装
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开本:
16开
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ISBN:
9787565526244
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出版时间:
2021-12
售价
￥
71.91
9.5折
定价
￥76.00
品相
全新
上书时间2023-09-11
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商品描述：
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目录
第1篇 肉品工艺学
第1章 肉品加工的基础知识
1.1 肉的种类、形态学与化学组成
1.1.1 肉的种类
1.1.2 肉的形态学
1.1.3 肉的化学组成
1.2 肉的物理性状与食用和加工品质
1.2.1 肉的色泽
1.2.2 肉的风味
1.2.3 肉的嫩度
1.2.4 肉的保水性
1.2.5 肉的乳化作用
1.3 宰后肉的变化
1.3.1 尸僵
1.3.2 解僵与成熟
1.3.3 肉的腐败变质
1.4 肉的品质管理
1.4.1 PACCP的概念
1.4.2 食用品质管理要点
第2章 肉品加工的基本技术
2.1 辅料的使用
2.1.1 香辛料
2.1.2 调味料
2.1.3 添加剂
2.2 腌制技术
2.2.1 腌制对肉的作用与原理
2.2.2 腌制方法
2.2.3 影响腌制效果的控制技术
2.3 熏制技术
2.3.1 烟熏的目的
2.3.2 烟熏材料的选择
2.3.3 熏烟成分及其作用
2.3.4 烟熏方式
2.3.5 烟熏设备
2.3.6 烟中有害物质控制技术
2.4 干制技术
2.4.1 干制的原理
2.4.2 干制方法
2.5 煮制技术
2.5.1 热处理对肉质的作用
2.5.2 煮制技术
2.6 油炸技术
2.6.1 油炸的作用
2.6.2 油炸用油及技术控制
2.6.3 油炸对食品的影响
2.7 发酵技术
2.7.1 发酵中的微生物及其作用
2.7.2 发酵质量控制
2.8 杀菌技术
2.8.1 杀菌方式
内容摘要
《畜产品工艺学》包括3篇，第1篇为肉品工艺学部分，在介绍肉制品加工基础知识和基本技术的基础上，重点介绍了屠宰与分割肉加工技术、贮存保鲜技术、腌腊肉制品加工技术、干制肉制品加工技术、酱卤肉制品加工技
术、中式灌制类制品加工技术、熏烧烤肉制品加工技术、发酵肉制品加工技
术、西式肉制品加工技术、调理肉制品加工技术和肉类罐头加工技术，最后对超高压等新技术在肉制品加工中的应用及标准化生产和质量管理技术进行了简要介绍。第2篇为乳品工艺学部分，在详述乳品加工基础知识和乳品加工基本技术的基础上，重点介绍了原料乳的验收、
预处理与杀菌乳加工技术、酸乳加工技术、含乳饮料加工技术、冷冻饮品加工技术和乳粉加工技术，最后对干酪等其他乳制品
加工技术作了简单介绍。
第3篇为蛋品工艺学部分，介绍了蛋品加工基础知识、禽蛋的品质鉴定和分级、禽蛋的贮藏保鲜，对再制蛋产品包括松花蛋加工、咸蛋加工、糟蛋加工进行了较为详细的介绍，对现代蛋制品加工如冰蛋、蛋粉、蛋黄酱以及功能性成分提取作了简要介绍。
《畜产品工艺学》可供食品科学与工程、食品
安全与管理专业的师生参
考学习，也可供从事有关食品加工的工程技术人员参考使用。
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