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郭亚东 主编 / 中国轻工业出版社 / 2006-04 / 平装
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定价 ¥20.00
品相 八五品
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上书时间2025-07-02
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西餐工艺
近百年来,随着西方文化在世界范围内的传播,西餐也在世界范围内为越来越多的人们所接受。在我国,随着旅游业的发展和人民生活水平的提高,西餐业也有了较大的发展。目前我国的烹饪教育已初具规模,但在对西餐专业人员的培养,以及普及西餐教育方面尚嫌不足,本教材正是为满足这种不足而编写的。它可以作为高等烹饪教育的教材,也可以作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。 本教材虽属高等烹饪教育教材,但考虑到多数学生没有西餐专业基础,因此,本教材的起点并不高,内容也较全面,同时也包括有一定高难度的工艺内容。在菜例的选择上尽可能包括了西方各主要国家的典型菜点,同时也照顾到既有传统菜肴,也有代表现代发展趋势的现代派菜点。
第一章 绪论 第一节 西餐的概念及发展概况 第二节 西餐菜式 第三节 西餐工艺的特点 第二章 厨房组织与设备 第一节 厨房组织 第二节 设备与工具 第三章 西餐原料 第一节 畜类原料 第二节 畜肉制品及乳制品 第三节 禽类原料 第四节 水产类原料 第五节 蔬菜与果品 第六节 调味品原料 第七节 西点常用原料 第四章 原料加工工艺 第一节 初加工工艺 第二节 部位分卸工艺 第三节 剔骨出肉工艺 第四节 刀工工艺 第五节 整理成形工艺 第五章 烹调基础工艺 第一节 基础汤制作工艺 第二节 热少司制作工艺 第三节 配菜制作工艺 第六章 汤菜制作工艺 第一节 清汤类 第二节 奶油汤类 第三节 菜蓉汤类 第四节 蔬菜汤类 第五节 冷汤类 第七章 热菜制作工艺 第一节 炸、煎、炒 第二节 温煮、沸煮、蒸 第三节 烩与焖 第四节 烤与焗 第五节 铁扒与串烧 第六节 早餐与甜食 第八章 冷菜制作工艺 第一节 冷少司与冷调味汁 第二节 沙拉类 第三节 胶冻类菜肴 第四节 批类与冷肉类 第五节 其他类 第九章 西式面点工艺 第一节 面点制作基本技术 第二节 蛋糕制作工艺 第三节 点心制作工艺 第四节 冷冻甜食及装饰制品 第五节 面包类制品 第十章 菜单设计 第一节 套菜、点菜和自助餐的菜单设计 第二节 宴会菜单设计
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开播时间:09月02日 10:30