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冯玉珠 编 / 中国轻工业出版社 / 2016-01 / 平装
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上书时间2024-04-30
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烹饪学导论
《烹饪学导论》是高职院校烹饪、餐饮类专业的一门核心课程。
《烹饪学导论》结构清晰,内容实用、丰富、具体。内容共十章:第一章讲述烹饪及其相关概念,探讨烹饪学的研究内容、学科性质和基本体系;第二章为烹饪现象的历史考察,介绍烹饪活动的产生、发展、类型、属性和影响;第三章介绍烹饪活动的主体,包括厨师、餐饮企业、烹饪行业协会、政府部门和烹饪学校;第四章讲授烹饪活动的客体,包括烹饪原料、烹饪设备器具、烹饪环境(厨房);第五章讨论烹饪工艺的要素、原理和烹调方法的分类;第六章介绍烹饪产品的种类、属性和命名等,;第七章简述烹饪非物质文化遗产的概念、项目和保护方法;第八章讲授烹饪风味流派的内涵、成因和特点;第九章介绍世界烹饪概况;第十章探讨中外烹饪交流、中西烹饪差异和中国烹饪的振兴之路。
冯玉珠 河北师范大学旅游学院烹饪与食品科学系主任、教授、硕士研究生导师,中式烹调高级技师,教育部高等学校餐旅管理与服务类专业教学指导委员会委员,中国职业技术教育学会旅游餐饮专业教学研究会会员,中国烹饪协会专家工作委员会委员,全国餐饮业标准建设委员会委员,全国中餐科技进步奖评审委员会委员,餐饮业国家级评委,劳动和社会保障部职业技能鉴定中心命题专家,国家职业技能鉴定高级考评员,《河北饮食文化》编委副主任,《餐饮世界》杂志编委,河北省饮食文化(专家)研究会研究员,河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长。主要研究烹饪教育、饮食文化及餐饮管理、旅游文化。
第一章 烹饪与烹饪学第一节 烹饪及其相关概念一、烹饪二、烹调三、料理四、饮食五、餐饮业第二节 烹饪学的学科属性和体系一、烹饪学的概念和研究内容二、烹饪学的学科属性三、烹饪学的学科体系第二章 烹饪现象的历史考察第一节 烹饪活动的产生一、人类早期的饮食二、烹饪的产生第二节 烹饪技术的发展一、烹饪技术的萌芽二、烹饪技术的初步形成三、烹饪技术体系的逐步完善四、烹饪技术的科学发展第三节 烹饪活动的类型一、按历史来源分二、按现代功能分第四节 烹饪活动的属性一、烹饪的技术属性二、烹饪的社会文化属性三、烹饪的科学属性四、烹饪的艺术属性第五节 烹饪活动的影响一、烹饪对人类社会的影响二、中国烹饪与中华文明三、中国烹饪与政治、哲学第三章 烹饪活动的主体第一节 烹饪活动主体概述一、烹饪活动主体的内涵二、烹饪活动主体的构成第二节 职业厨师一、厨师的称谓与装束二、厨师劳动的特点三、厨师的社会地位四、厨师职业道德第三节 餐饮企业一、餐饮企业的种类二、餐饮企业的经营形式三、餐饮企业的烹饪特点第四节 烹饪行业协会一、行业协会的概念和作用二、主要烹饪行业组织简介第五节 政府主管部门一、主管餐饮业的政府部门……第四章 烹饪活动的客体第五章 烹饪工艺第六章 烹饪产品第七章 烹饪非特质文化遗产第八章 烹饪风味流派第九章 世界烹饪概览第十章 中国烹饪走向世界
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开播时间:09月02日 10:30