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牛国平 、 牛翔 著 / 化学工业出版社 / 2016-04 / 平装
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大厨必备调味汁制作大全(第二版)
《大厨必备调味汁制作大全(第二版)》是一本专门介绍如何自制方便调味汁的烹饪读物。书中内容不仅适用专业厨师,也适用于家庭操作。从常见食材的制作条件和食用需要出发,详细介绍了日常饮食中300余种调味汁的原料组成、制作方法及调味技巧。每一种调味汁还介绍了一种菜肴实例,让读者举一反三,运用方便调味汁做出多种美味适口、味道始终如一的肴馔来。
《大厨必备调味汁制作大全(第二版)》第一版深受读者喜爱,第二版进行了修订,使得内容更加丰富,科学实用,通俗易懂,一学就会,非常适合专业厨师和广大读者阅读使用。
牛国平,山西,国家高级烹调师,牛国平,男,1965年6月出生,山西壶关人。现为国家高级烹调师,事厨30年。从1992年开始,先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》《烹调知识》等三十多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006年—2010年被《烹调知识》杂志社评为优秀作者。
上篇调好味汁基础必知2一、什么是调味汁?2二、鲜汤的熬制3三、了解基本味的种类4四、常用调味品的作用8五、分解味的相互作用下篇调味汁大集合一、咸鲜类调味汁10豉油味汁5豉油汁爆豆腐10蟹肉味汁5蟹汁熘鱼片11涮羊肉味汁5涮羊肉12生抽鱼露汁5白灼肥牛片12虾子味汁5虾子烧豆腐13叉烧味汁5叉烧鲢鱼头13蚝豉味汁5铁板里脊14香芹松仁味汁5香芹汁拌鸡15韭花花生汁5铁板韭香蛏子15家常红卤水5红卤金钱香肠16家常白卤水5白卤猪心17蒜香卤水5蒜香卤白蘑17五香盐水5盐水带壳花生18咸蛋黄味汁5黄金嫩腐18香脆油汁5凉拌菠菜19花生酱啤酒烧汁5啤酒烧牛肉饼20杏仁酒香醉汁5杏香醉鲜虾20核桃仁黄酒汁5黄酒焖栗子鸡21榨菜味汁5花菜鸡丁22海鲜菌油汁5菌油三色鸡饼22葱油孜然汁5葱油孜然拌羊肚23洋葱孜然汁5孜然煎花肉23干葱孜然汁5孜然爆豆腐鱼丁24青葱孜然汁5青葱孜然烹虾段25干葱豆豉汁5海鲜菇炒牛肉25美妙鸡汤汁5鸡肉火锅26蒜泥韭花汁5蒜韭三皮丝27香糟葱油汁5糟油拌百叶27糟葱油爆汁5糟油爆鸡条28红糟葱香烧汁5红糟葱烧牛尾28煎封味汁5煎封鲳鱼29臭豆腐乳汁5腐乳翡翠鸡丝29虾油味汁5虾油腐皮丝30香椿味汁5香椿蒸蛋羹30葱姜油汁5芦笋拌鸡肉31海米鲜味汁5海米拌腐竹31蚝油味汁5蚝油西葫芦32香乳蛋黄味汁5香乳蛋黄白菜片32洋葱柱侯烧汁5洋葱柱侯烧豆腐33葱香腐乳烧汁5乳腐焖鸡翅34葱香酱瓜汁5酱瓜爆仔鸡34蚝油蒜香汁5蚝油蒜香黄瓜35韭花火锅汤汁5猪杂火锅35红参火锅汤汁5小鲫鱼火锅36海马火锅汤汁5海马蹄筋火锅37枣杞首乌汤汁5首乌猪肝火锅37葱香奶油汁5葱香奶油菜花38蚝油烧汁5白烧猴头39鸡油烧汁5口蘑烧菜心39虾子烧汁5虾子烧蹄筋40海米烧汁5海米烧腐竹40葱香三油汁5三油葫芦41蒜香烧汁5烧汁飘香鱼42海鲜豉油汁5开屏武昌鱼42鲮鱼松花汁5鲮鱼汁拌油菜43虾油醉汁5虾油醉猪手43南乳花生汁5西蓝花扣肉44豉香花生汁5豉香鱼条45青菠味汁5碧波鱼片45芫爆味汁5芫爆鸡条46老姜花椒盐水5泡白菜片46豆豉味汁5豆豉黄鱼47咸鱼豆豉汁5咸鱼豆豉烧豆角47五香烧汁5红烧五香青鱼48酱油鲜汤汁5酱油泡梭子蟹49蔬香生抽汁5豉汁蒸鸡49蚝油盐焗鸡汁5鸡汁煎肉饼50韭花麻酱汁5韭花麻酱拌空心面50葱油鸡汁5葱油菠菜51胡椒蒜油汁5麒麟银鳕鱼52蚝油沙姜汁5沙姜油海杂拌52露虾油汤汁5虾油泡鸡脆骨53鲮鱼生抽汁5蛤蜊蒸蛋二、咸辣类调味汁54香糟剁椒汁5糟椒拌鱼片54剁椒蚝油味汁5剁椒蒸开屏鱼55啤酒辣烧汁5辣味牛肉干55蚕豆辣烧汁5豆酱烧鲩鱼56泡椒红汤汁5冬瓜炖羊肉57油酥豆瓣汁5辣炒酸菜豆芽57腊香剁椒汁5剁椒蒸鲈鱼58酱椒味汁5酱椒蒸鱼腩58沙嗲味汁5沙嗲鱼片59芥末三油汁5青瓜拌虾球60红油香麻汁5凉拌鸡爪60红美人椒汁5南瓜拌牛肉61青美人椒汁5茄子拌驴肉61葱香咖喱油汁5葱香咖喱金针菇62葱香咖喱爆汁5葱香咖喱牛柳62胡椒海皇汁5香菇烧菜花63胡椒虾脑油汁5虾油烧茭白64黑椒海鲜烧汁5老南瓜烧排骨64黑椒虾味汁5蘑菇烧豆腐65胡椒腐乳烧汁5胡椒腐乳烧羊排66黑椒白腐乳汁5白菜炒鱿鱼66胡椒青葱油汁5葱油豆腐丝67胡椒葱味汁5蛋煎腐竹67蒜椒鲮鱼汁5玉带莴苣68黑椒孜然汁5黑椒孜然羊肉69芹椒味汁5芹椒拌鸡腿69青椒豆瓣汁5青椒豆瓣烧肚条70咖喱烧汁5锅塌咖喱鱼块70山椒烧汁5山椒烧鸡翅71三椒味汁5三椒蒸中段72霉鱼烧汁5土豆鸡块煲72五香辣油汁5五香烧鲫鱼73豉椒蚝油汁5豉椒炒鸡米73香辣酱油汁5酱辣味青椒74鱼羊火锅汤汁5鱼羊火锅74香辣烧汁5香辣烧豆腐75酱油蒜泥汁5蘸汁白肉75脆香辣味汁5彩椒拌牛肉76糟香咖喱汁5糟汁浸冬瓜77香辣火锅汤汁5鳝鱼火锅77辣粉蒜油汁5白煮排骨78辣乳蒜香汁5乳香小油菜79辣味酱油汁5辣汁腌蒜薹79孜辣酱油汁5孜辣腌芹菜80蒜味辣酱油汁5腌芥疙瘩80泡椒火锅汤汁5黄花鱼火锅81腊香火锅汁5腊香鳝鱼火锅82芥末火锅汤汁5芥末猪肉火锅82五香辣盐水5泡莲藕片83陈皮米椒盐水5陈皮泡冬瓜83剁椒盐水5剁椒泡莴笋84葱辣烧汁5葱辣大虾84陈皮味汁5陈皮牛肉85啤酒鸭汤汁5啤酒鸭火锅86红油鲜汤汁5棒棒鸡86蔬香豉汁5豉汁泡香螺87豉椒味汁5香辣牛蒡87花生绿芥汁5捞汁海参88泡辣味汁5铁板泡辣鸡翅89红油味汁5莴苣拌卤鸡胗89蒜蓉红油汁5牛筋拌西芹90泡椒鸡油汁5泡椒肉丸91辣油腐乳汁5辣腐乳炒油菜91奶油面酱汁5奶香面酱芹果92肉类烤肉汁5烤鸡腿93海鲜红烧汁5芋头焖鸭块三、咸甜类调味汁94红糖味汁5甜咸萝卜皮94瓜子红酒烧汁5瓜子红酒煎牛排95洋葱南瓜汁5南瓜汁山药96香糟桂花汁5香糟桂花南瓜96五香糖油汁5糖油萝卜片97可乐味汁5可乐鸡翅97杏仁鲜奶汁5蜜瓜熘虾仁98甜酱烧汁5酱烧鱼块99五香红糖酱汁5五香糖腌蒜99蜂蜜酱油汁5蜂蜜酱杏仁100醪糟盐水5醪糟泡青菜100鱼露酱油盐水5泡芹菜片四、纯甜类调味汁101黄金冰糖汁5金汤鱼丝101蜂蜜糖汁5蜂蜜小馓子102桂花糖汁5酥炸番茄102玫瑰糖汁5豆沙糯米丸103醪糟葡萄酒汁5酒香红枣蛋五、咸酸类调味汁104蒜末生抽汁5凉拌嫩豆腐104葱味十三香汁5苦瓜拌鸡肝105泡姜味汁5泡姜鸡柳106酱醋腌菜汁5酱醋萝卜片106松仁油醋汁5三色香肠沙拉107香椿味汁5香椿拌豆腐107鱼露米醋汁5鱼露拌肚条108虾姜味汁5白萝卜炖羊肉108海鲜醋汁5捞汁海蜇109姜醋味汁5清蒸螃蟹109三合油味汁5尖椒拌松花蛋110蒜蓉醋油汁5蒜蓉醋汁豆角六、咸麻类调味汁111葱香花椒水5葱香花椒羊肚111葱味花椒汁5椒麻苦瓜子姜112干葱鲜花椒汁5椒麻四季鸡丁112姜椒味汁5姜椒毛肚113蒜椒味汁5蒜椒豆角113小葱椒麻汁5椒麻牛肉片114青葱鲜花椒汁5椒麻鸡丝115椒油鲜汤汁5蘸水牛肉七、酸甜类调味汁116柠橙蜜糖汁5藕然巧合116红酒醋味汁5红酒水果蜇头117柠檬蜂蜜汁5柠香藕片117姜味酸梅汁5酸梅肉条118泡姜香橙汁5泡姜香橙木瓜丝118姜味芒果汁5姜味芒果虾仁119姜蓉菠萝汁5菠萝南瓜饼119沙姜葡萄汁5沙姜葡萄鱼球120番茄味汁5番茄脆皮鱼121糖醋味汁5糖醋丸子122荔枝味汁5荔枝鸡球122抓炒味汁5抓炒里脊123冰茶味汁5冰茶丝瓜123草莓味汁5草莓黄瓜124酸甜酱油汁5酱腌青辣椒124话梅醉汁5话梅醉虾125百香话梅汁5百香话梅冬瓜125西瓜蜜柚汁5黄瓜拌山药126红酒油醋汁5苹果核桃沙拉126香油糖醋汁5圣女果拌猫耳127OK柠香汁5柠香冬瓜排128酱醋冰糖汁5酱醋腌黄瓜128醪糟糖醋汁5糟味虾仁129酸梅味汁5酸梅银耳129葡萄糖醋汁5葡萄酒鱼条130咖啡糖醋汁5泡黄瓜包菜130京都骨汁5京都黄金肉排131胡萝卜糖醋汁5藕条穿香蕉131南瓜糖醋汁5炸熘平菇条132紫心菜糖醋汁5玉米果蔬沙拉132红柿椒糖醋汁5焦熘酸甜茄子133酸奶糖醋汁5南瓜甜玉米沙拉134糖醋泡菜汁5泡三色时蔬134柠檬酸甜汁5三色薯泥沙拉135蔬菜烧烤汁5烤玉米香菇串八、酸辣类调味汁136茴香味汁5茴香泡肚片136泡米椒味汁5米椒泡鲍仔137酸椒味汁5酸椒鱼片138陈醋辣鲜汁5心里美拌蜇头138姜香芥辣汁5沙拉番茄盅139红酒尖椒汁5什锦蔬菜沙拉139野椒蚝醋味汁5醋熘虾仁140红油姜汁5红油鸡胗140酸菜汤汁5锅仔酸菜鱼片141酸辣味汁5酸辣青笋片141米椒陈醋汁5跳水鸡翅尖142酸菜火锅汤汁5酸菜鱼火锅143酸辣肉香汁5酸辣烧土豆143洋葱油醋汁5凉拌羊杂144辣粉酱醋汁5青瓜白条参144泡椒味汁5泡椒凤爪145生抽红油醋汁5凉拌羊肚145葱香酸辣汁5酸辣素银鱼146红油花生汁5红油片粉147芥膏辣油汁5芥膏双皮147绿芥酱醋汁5芥汁捞玉米疙瘩148陈香番茄火锅汁5番茄牛筋火锅148泡菜火锅汁5酸菜肥肠火锅149米椒白醋盐水5泡酸辣莴笋150薄荷酸辣汁5酸辣南瓜片150野山椒味汁5野山椒凤爪151芥末醋味汁5三色绿豆芽152红油香醋汁5酸辣茭白152极鲜芥油汁5芥辣海参153尖椒香菜汁5白煮翅中九、麻辣类调味汁154藤椒豉油汁5藤椒腰花154啤酒味汁5啤酒酥鲫鱼155胡椒花椒汁5芹椒炒肠丝155黑椒花椒汁5黑椒拌鸭胗156豆花味汁5红油豆花156乳香麻辣烧汁5乳香牛肉饼157蒜泥豉麻汁5凉拌翡翠米豆腐158麻辣盐水5泡麻辣猪舌158麻辣火锅汤汁5麻辣鱼火锅159麻婆味汁5麻婆豆腐159重庆火锅汤汁5麻辣血旺火锅160口水味汁5口水鸡161豉香辣汁5蒜苗回锅肉161麻辣生抽汁5麻辣鸡腿162麻辣泡菜汁5泡蓑衣黄瓜162豆豉麻辣火锅汁5辣子鸡火锅163椒麻鱼火锅汤汁5椒麻鲶鱼火锅164五香豆瓣汤汁5毛肚火锅165葱香藤椒油汁5芹菜拌猪肝165青花椒盐水5泡麻辣猪耳166蔬香麻辣汁5蔬香麻辣鸡166麻辣卤水5卤麻辣肥肠167豆浆芝麻汁5蘸水羊肝十、甜辣类调味汁168黑椒甜酱汁5黑椒酱爆肉丁168甜辣红枣汁5焦熘日本豆腐169辣椒南瓜汁5黑豆沙拉170葡萄酒胡椒汁5红酒煎猪排170丁香甜辣汁5泡甜辣番茄171辣椰蛋黄汁5培根芦笋卷171咖喱鱼露汁5咖喱粉丝肚172香蕉咖喱汁5香蕉咖喱炒面173干烧味汁5干烧大虾173家常味汁5川式牛扒174甜辣酱油汁5甜辣酱白菜175豆瓣烧汁5豆瓣烧肥肠175三油糖汁5烤豇豆176甜辣面酱汁5酱甜辣南瓜条176辣糖盐水5泡甜辣菜帮177剁椒白糖汁5泡甜辣苤蓝丝177香蔬味汁5捞汁西葫芦丝178葡萄酒红烩汁5红烩牛肉179番茄红烩汁5红烩茄子十一、酸甜辣类调味汁180咖喱泡菜汁5泡咖喱菜花180芥末奶酪汁5什锦鸡腿菇沙拉181番茄鲜菇汁5茄菇里脊意面182番茄豆瓣汁5酥香肉片182芥油糖醋汁5爽口洋葱183椒梅酱味汁5椒梅酱汁蒸肉184剁椒酸甜汁5爽脆苤蓝丝184美极鲜辣汁5鲜辣汁烹虾185蒜蓉辣椒汁5焦熘大虾186陈醋米椒汁5陈醋花生米186烤椒味汁5烤椒手撕鸡187蒜末酱油汁5蒜香酱黄瓜187芥末蛋黄汁5芥末蛋黄沙拉188拌菜鱼香味汁5鱼香鸡皮189烧烩鱼香味汁5鱼香扁豆189炸蒸鱼香味汁5鱼香凤尾虾190炒熘鱼香味汁5鱼香豆腐干191柠香三味汁5泡柠檬冬瓜192宫保味汁5宫保鸡丁十二、酸辣麻类调味汁193酸粉味汁5麻辣米线193鲜花椒味汁5鲜椒浸耳片194老醋豉油汁5老醋浸竹荪十三、怪味类调味汁195凉菜怪味汁5怪味萝卜丝195咖喱怪味汁5咖喱怪味鸡196飘香怪味汁5飘香怪味凤冠197海鲜怪味汁5海鲜怪味鸡腿197花生怪味汁5怪味鱼片198松腐怪味汁5松腐怪味生菜
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开播时间:09月02日 10:30