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白案
程万兴 、 罗文 、 吕懋国 著 / 四川科技出版社 / 2008-08 / 平装
售价 ¥ 35.00
品相 九五品品相描述
上书时间2020-10-29
厨艺入门丛书:白案(面点小吃制作技法)(最新版)
旅游事业的发展带动了餐饮业的蓬勃兴起,市场对烹饪专业人才的大量需求,为从业者和准备从事此项专业的人士提供了相应的从业选择机会。为了满足已经或准备从事餐饮行业的人员和广大烹饪技艺爱好者的需求,编者编写此书。《白案:面点小吃制作技法(最新版)》详细系统地介绍了烹饪设备器具的使用、烹饪原料的选用、原料的初加工、原料切配的样式和规格、各种味型的调制技术以及菜点成品烹制的全过程等烹饪必备知识。书中详尽地教授了各类面点小吃制作技法,着重介绍了多种面团的调制方法,并按面性的调制,编写了各类面点小吃的制作技法。
第一部分面点制作基础知识第一章面点常用设备与器具第一节炉灶与机械设备一、蒸煮灶二、烘烤箱三、多功能搅拌机四、压面机五、和面机六、绞肉机七、磨浆机八、磨粉机九、冷藏箱和冷冻柜第二节案具一、案板二、洗涤池三、刀具四、擀面工具五、成形模具六、成熟用具七、其他用具第二章面点常用原料第一节皮坯用料一、面粉类二、米类三、杂粮类第二节制馅用料一、植物原料二、动物原料三、调味及辅助原料第三章馅料制作工艺第一节馅心的概念与作用一、馅心的概念二、馅心的作用第二节馅心的分类与制作一、馅心的分类二、馅心的制作第四章面臊的制作工艺第一节面臊的概念、作用与分类一、面臊的概念二、面臊的作用三、面臊的分类第二节面臊的制作工艺一、汤面臊一汤菜臊的几种实例二、干煵面臊的几种实例三、卤汁面臊的几种实例第五章面点的调味与制汤第一节面点的调味一、调味的概念二、调味的作用三、调味的原理四、面点常见味型第二节面点制汤一、汤的作用二、汤的种类三、制汤方法第六章面点的成形工艺第一节面点制作的基本功一、和面二、揉面三、搓条四、下剂五、制皮六、上馅第二节面点的成形手法一、手工成形二、模具成形第七章面点的成熟技法第一节蒸、煮一、蒸二、煮第二节煎、炸一、煎二、炸第三节烤、烙一、烤二、烙第四节微波加热成熟第八章面团调制工艺第一节面团的概念、作用及其种类一、面团的概念二、面团的作用三、面团的种类第二节水调面团的调制一、水调面团第三节膨松面团的调制一、膨松面团的概念二、膨松面团的调制三、生物膨松面团的种类四、老面发酵面团扎碱及验碱五、化学膨松面团六、物理膨松面团第四节油酥面团的调制一、层酥面团二、混酥面团第五节米及米粉面团的调制一、米团面团二、米粉团面团第六节其他类面团的调制一、澄粉面团二、豆类面团三、杂粮粉面团四、果蔬类面团五、鱼茸、虾茸面团第二部分面点小吃制作技法第九章面点小吃品种1.铜井巷素面2.凉面3.担担面4.宋嫂面5.豆花面6.甜水面7.炸酱面8.稀卤面9.酸菜肉丝面10.海味煨面11.三鲜支耳面12.三鲜烩面13.清汤面14.红烧牛肉面15.大蒜鳝鱼面16.番茄煎蛋面17.宜宾然面18.红油水饺19.三鲜饺子20.四喜饺21.冠顶饺22.白菜饺23.烫面蒸饺24.南瓜蒸饺25.三鲜米饺26.虾仁蒸饺27.鸡汁锅贴28.炸三角29.清汤抄手30.怪味抄手31.玻璃烧麦32.糯米烧麦33.冬瓜烧麦34.豆沙包子35.佛手包子36.寿桃37.富油包子38.回锅肉包子39.芽菜包子40.芹菜牛肉包41.刺猬包子42.韩包子43.豆芽包子44.破酥包子45.叉烧包子46.小笼汤包47.龙眼包子48.鲜肉包子49.口蘑包子50.水煎包子51.萝h包子52.素菜包子53.五珍素包54.水晶包55.奶油小馒头56.菠萝馒头57.鸡冠花卷58.菊花花卷59.如意花卷60.海棠花卷61.玫瑰花卷62.红枣油花63.三鲜土豆卷64.韭香炸春卷65.蛋皮春卷66.奶油炸糕67.波丝油糕68.烫面油糕69.椰蓉糕70.千层发糕71.凉蛋糕72.八宝枣糕73.油蛋糕74.果酱白蜂糕75.冰汁水晶凉糕76.双色米糕77.如意糕78.鲜藕丝糕79.蛋烘糕80.马蹄糕81.香麻夹心糕82.牛肉焦饼83.莲蓉麻饼84.鲜花饼85.芝麻萝卜饼86.火腿土豆饼87.玫瑰红苕饼88.南瓜饼89.火腿南瓜饼90.枣泥慈姑饼91.绿豆粥92.龙眼莲枣粥93.荷叶粥94.八宝粥95.腊八粥96.皮蛋瘦肉粥97.风尾酥98.桃酥99.荷花酥100.玉带酥101.龙眼酥102,.眉毛酥103.咖喱酥角104.韭菜酥盒105.鸳鸯酥106.蛋黄酥107.油条108.玉兰花109.珍珠圆子110.叶儿粑111.凉滋粑112.豆沙麻圆113.汤圆114.醉八仙115.芝麻苕枣116.豆沙苕梨117.菊花麻花118.松果麻花119.冰汁杏淖120.凉粉
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开播时间:09月02日 10:30