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韩怀宗 著 / 中国戏剧出版社 / 2018-01 / 平装
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上书时间2024-05-04
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精品咖啡学(下):杯测、风味轮、金杯准则 咖啡老饕的入门天书
《精品咖啡学(下):杯测、风味轮、金杯准则 咖啡老饕的入门天书》通过深入浅出的文字,作者围绕着如何鉴赏咖啡的千香万味,到如何辨识缺陷豆,再到如何进行咖啡萃取,最后探讨了金杯准则的历史文化,对咖啡的量化问题进行了探讨,全书结语回顾第三波的影响力,并对第四波做了前瞻预测。
韩怀宗,东吴大学英文系毕业,1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑。任职期间,因与美方编辑部时差问题,养成熬夜喝咖啡提神的习惯,进而发现自己烘咖啡豆的美味与乐趣,从此跨界投身咖啡事业,研究咖啡烘焙与冲泡。
推荐序:咖啡的美学经济时代终于来临!推荐序:令人难以自拔的精品咖啡全书推荐序:从咖啡的知道分子,变成咖啡的知识分子推荐序:踏上精品咖啡达人之路开卷随笔:走进精品咖啡的世界从喝一杯咖啡开始:尽享千香万味从舌尖到鼻腔,赏尽奇香万昧口腔味觉:鉴赏咖啡的四种液化滋味——“滋味”=液化物=酸、甜、苦、咸鼻腔双向嗅觉:鉴赏万千香气19——“香气”=挥发性芳香物=干香(Fragrance)+湿香(Aroma)口感:入口的滑顺感与涩感24——“口感”=滑顺感(油质、纤维质)+涩感(多酚类)如何鉴赏咖啡的整体风味28认识咖啡的魔鬼风味:瑕疵豆与缺陷味瑕疵豆知多少异色豆大观绿色陷阱药水味、里约味与未熟豆杯测概论:为咖啡评分杯测师身价凌驾品酒师的时代来临关于杯测,必须要了解的几件事轻松读懂杯测评分表杯测6大步骤:从高温测到室温应用杯测玩咖啡:三杯测味法咖啡风味轮新解:气味谱踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮浅焙保留花果香气中焙强化坚果焦糖香气深焙凸显木质薰香咖啡风味轮新解:滋味谱咖啡滋昧大揭密浅中焙滋味谱·酸味谱:尖酸与鞣酸浅中焙滋味谱·苦味谱:顺口与碍口浅中焙滋味谱·甜味谱:酸甜与清甜浅中焙滋味谱·咸昧谱:微成亦不讨好重焙滋味谱,唯技术是问重焙侥劣味谱·酚类是重焙的苦源金杯准则:历史和演进具有民意基础的金杯准则金杯奖:纠正黑心淡咖啡SCAA金杯标准NCA金杯标准SCAE金杯标准ExtractMoJo金杯标准ABIC金杯标准金杯准则:萃出率与浓度的美味关系揭开咖啡昧谱优劣强弱的秘密萃出率精义决定味谱的优劣浓度精义:决定味谱强弱浓缩咖啡的萃出率与浓度武功秘笈:滤泡咖啡品管表环球版咖啡品管表咖啡品管表暗藏天机金杯准则的实证分享附录:自力救济,动手算浓度如何泡出美味咖啡:基础篇魔鬼与好神,尽在泡煮细节里新鲜是王道,断气没味道粗细度影响萃出率与泡煮时间掌控3T:水温、时间与水流泡煮比例要抓准,兼顾节约与美味如何泡出美昧咖啡:手冲篇后浓缩咖啡时代:手冲当道学会手冲的第1课:磨豆机刻度参数学会手冲的第2课:泡煮比例参数学会手冲的第3课:水温参数学会手冲的第4课:预浸时间参数学会手冲的第5课:萃取时间参数手冲实战StepbyStep手冲实战的5大POINT附录:阿里山大战曼特宁如何泡出美味咖啡:赛风&聪明滤杯篇后浓缩咖啡时代:赛风复兴赛风泡煮的7大要点过滤虚幻神话,参数为准认识赛风的刻度参数认识赛风的泡煮比例参数认识赛风的搅拌次数认识赛风的萃取时间参数认识赛风的水温参数进阶版赛风萃取法:温度计辅助火力调控后浓缩咖啡时代:聪明滤杯盛行操作聪明滤杯的3大要点美式咖啡机的省思全书总结美国创新咖啡文化,意大利自叹不如索引:咖啡名词中英文对照表
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开播时间:09月02日 10:30