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诸亮 编 / 中国轻工业出版社 / 2005-05 / 平装
售价 ¥ 10.00 6.7折
定价 ¥15.00
品相 九品
上书时间2021-10-29
复合调味品生产问答
《复合调味品生产问答》是依据沈祖耀工程师的遗志编撰的。沈工从事酿造调味品工作50余载,对酿造工业颇有贡献。在著作方面曾参加了《发酵调味品生产技术》(以及修订本)和承担了《酿造高级工必读》的撰稿工作,并经常为国内的调味品和酿造刊物撰稿,前后累计著作约百万字。近几年曾汇集了复合调味品稿件约千页,但因内容较多,未及完善出版,沈工生前曾与编者共同研究,决定根据发展需要精简内容,并在体裁上采用问答形式,以冀早日问世。但于起始编撰之际,沈工因积劳成疾,不幸逝世!我们在悼念之余,经征得沈工家属同意,决定继续为之撰写成书出版,使沈工之遗志得以实现。
《复合调味品生产问答》除取材于沈工遗著外,精简了若干内容,补充了新的技术资料,并采用科普方式撰写。
一复合调味品有哪些特点?二传统的酱油是否会被复合调味品替代?三微生物对提供复合调味品原材料有些什么贡献?四为什么复合调味品会变质?怎样防止变质?五制作复合调味品需要哪些工艺流程?六什么是I+G?七复合调味品是日本发明的吗?八怎样提高畜肉提取物的得率和使用率?九什么是HVP?它与复合调味品有何关系?十怎样使用着色剂?十一配制复合调味品时怎样使用香辛料?十二在制作复合调味品时可以用精油和精油树脂代替香辛料吗?十三怎样使用增稠剂?十四怎样正确使用黄原胶?十五怎样使用甜味剂来代替白砂糖?十六食醋在调味品制作中有何作用?十七怎样制作各种花色醋?十八日本的味淋可以制作复合调味品吗?十九有没有为豆腐专用的复合调味品?二十啤酒酵母可以用来制作调味品吗?二十一鲣鱼可以用来制作复合调味品吗?二十二扇贝加工时产生许多下脚料,能不能利用它们制作复合调味品?二十三蚝油是不是复合调味品?二十四什么是沙茶酱?它的调味功能如何?二十五怎样利用对虾制作复合调味品?二十六以鱼类制作复合调味品时怎样可以脱腥?二十七螺蛳可以做复合调味品吗?二十八怎样利用海鲜下脚料制作复合调味品?二十九鱼露在复合调味品中的前景如何?三十鸡蛋除制作蛋黄酱、沙拉酱外,还可以制作什么复合调味品?三十一怎样用淡菜制作复合调味品?三十二蛋黄酱中的主要成分是蛋黄吗?三十三色拉酱与蛋黄酱有什么区别?三十四什么是沙司?三十五有没有生食蔬菜专用复合调味品?三十六葱蒜在制作复合调味品时有什么作用?三十七怎样制作以姜为主料的复合调味品?三十八怎样将豆酱、甜面酱配制成多种花色辣酱?三十九以酱油为原料可以制作复合调味品吗?四十猪肉、牛肉、鸡肉三种汤粉复合调味品有什么差别?四十一用酸牛奶可以制作复合调味品吗?四十二怎样配制意大利面的调味品?四十三用什么原料来配制烤肉调料?四十四琥珀酸有没有增味作用?四十五日本汤料的调味有什么特色?四十六什么是大料?四十七可以用番茄粉代替鲜番茄制作复合调味品吗?四十八用辣椒可以制作哪些复合调味品?……参考文献
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开播时间:09月02日 10:30