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刘邻渭 编 / 郑州大学出版社 / 2011-09 / 平装
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通高等教育食品类专业“十二五”规划教材·高等学校食品类国家特色专业建设教材:食品化学
《通高等教育食品类专业“十二五”规划教材·高等学校食品类国家特色专业建设教材:食品化学》共分14章,对食品中水分、碳水化合物、脂质、维生素和矿质元素、食品酶学及食品分散体系等基础理论重点介绍,对食品蛋白质和风味、变化动力学、毒害成分、食品保健功能成分等分别单设章节,就主要知识、研究进展和实际应用内容进行重新整理和优化,避免与相关教材内容重复,并适当补充了构性关系、重要变化、研究进展和实际应用方面的内容。《通高等教育食品类专业“十二五”规划教材·高等学校食品类国家特色专业建设教材:食品化学》可作为食品科学、食品技术、农业化学及营养学等学科学生的教材,也可作为食品与农业研究、食品丁:业、营养、食品控制和服务实验室等领域的专业人员的参考书。
第1章绪论1.1食品化学的定义和特色1.2食品化学的发展历史1.3食品化学的研究内容和方法1.4食品化学对食品技术发展的影响1.5目前我国食品化学研究的重要方向1.6食品化学的学习方法第2章水分2.1水和冰的结构2.2水和冰的物理性质2.3水在食品中的存在及转移2.4水分活度2.5水分吸附等温线2.6水分活度和食品稳定性的关系2.7食品玻璃化转变第3章碳水化合物3.1碳水化合物的分类3.2食品单糖的结构、性质和变化3.3食品低聚糖的结构、性质和变化3.4淀粉的结构、性质和变化3.5植物细胞壁多糖、结构、性质和变化3.6亲水性多糖胶的结构、性质和功能3.7膳食纤维及其性质第4章脂类4.1脂质的分类、命名、组成和结构4.2常见的食用油脂4.3油脂的物理化学特征值4.4油脂的物理性质4.5油脂的水解和酮型酸败4.6油脂的氧化和抗氧化剂4.7油脂的高温裂解和热氧化反应4.8油脂加工中的变化第5章蛋白质5.1蛋白质和氨基酸的分类5.2氨基酸的性质5.3蛋白质的结构5.4蛋白质的变性5.5蛋白质的功能性质及其改良技术原理5.6食品加工中蛋白质发生不利于食品营养和安全性的变化5.7肌肉蛋白质的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化5.8牛奶蛋白的组成、结构、功能及其在食品加工中的变化5.9鸡蛋蛋白质的组成、功能性质及其在食品加工中的变化5.10大豆蛋白的组成和功能性质5.11小麦蛋白的组成和功能性质第6章酶6.1酶学基础6.2酶促褐变6.3酶对食品质量的影响+6.4酶在食品加工中的应用6.5酶的固定化6.6酶法分析第7章维生素与矿物质7.1维生素的分类和营养属性7.2各种水溶性维生素的结构和性质7.3各种脂溶性维生素的结构和性质7.4食品中维生素损失的常见原因和几种维生素的降解反应7.5食品中的矿物质元素的分类和生理功能概述7.6食品中矿物质元素生物利用性的影响因素7.7矿物质成分的功能性质第8章色素8.1色素的概念和食品色素的分类8.2食品天然色素的结构、性质和变化8.3控制食品天然色素不良变色和失色的技术原理8.4食品着色剂的分类、结构和性质第9章食品风味成分9.1风味的生理基础和影响因素9.2风味和风味物质的关系9.3食品主要呈味物的分类和性质9.4食品香气分类和香气物9.5植物源食品风味成分的形成途径9.6食品加工中风味物的产生和变化9.7食品中不良风味的产生反应第10章食品添加剂10.1食品添加剂的定义和分类10.2食品添加剂的安全性和使用卫生标准10.3常用食品添加剂的种类、结构和功能10.4食用香料和香精的分类和功能10.5食品加工助刑第11章保健成分及其功能11.1保健食品的定义和其功能分类11.2保健食品功能因子的类别、结构、性质和功能11.3食品保健功能的生理生化基础11.4保健功能因子在食品加工中的可能变化11.5保健功能因子的食用安全性问题第12章毒害成分12.1食品生产投入品残留和环境污染物12.2微生物污染产生的食品毒害成分12.3植物源食品中的有毒和有害成分12.4动物源食品中的有毒和有害成分12.5食品加工中产生的食品毒害成分12.6非法使用在食品中的有害化工品12.7减除或破坏食品中毒害成分的技术原理第13章食品分散系13.1分散系的分类、形成方法和一般特性13.2多相分散系的表面现象13.3胶粒间的相互作用及影响因素13.4典型分散系的类型、结构、稳定性和影响因素第14章反应动力学和食品货架寿命预测14.1货架期食品的变化和其影响因素14.2化学反应动力学14.3微生物生长模型14.4食品货架期预测参考文献
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开播时间:09月02日 10:30