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刘自华 著 / 中原农民出版社 / 2007-05 / 平装
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上书时间2024-03-06
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老川菜烹饪内经
麻辣鲜咸甜,皆厨事之本也。然味之道,非常道,《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”味道,味之倒也,其中调鼎三昧,非一蹴可得。自古以来内外方家于鼎烹之事,多有问津,或施之于手,尝之于口,皆美之于心而不能述也。川菜味行于麻辣烫鲜香酸苦甜之间,素享“一菜一格,百菜百味”之高誉。而特盛今世、风靡南北,以至海外。老子云:“治大国如烹小鲜。”烹饪虽小技,合乎道也,知味而知人也;民以食为天也,厨艺虽微,而尽于忠恕之道也。好学之人,在于心也。无论生厨食家,得一技而立身,知而敏行,执柯伐柯,其则不远也。阅是书可一窥老川菜烹饪艺术之堂奥,得老川菜传统正宗烹饪调味之秘技,经纬多方以辩殊微,登堂入室,循其导也,此著者所心向、编者所愿矣。
刘自华,国家特级烹饪技师,师从著名川菜大师陈松如,集数十年做川菜之经验,先后在国内出版了《怎样当厨师长》、《川菜烹饪指南》等几十部专业书籍和《川菜烹饪技艺》录像带。在德国出版《正宗中国菜》大型食谱,由溥杰先生题写书名,获法兰克福书展优秀奖,先后在芬兰、瑞典转版发行。在中国香港出版《辣到跳》,中国台湾出版《辣味美食》菜谱,并被《烹饪知识》杂志聘为特约撰稿人。
川菜认知篇三言两语话川菜川菜的历史起源川菜形成和发展川菜的主要内容有辣就是川菜吗川菜与中国菜之关系川菜特色、风格之内涵一菜一格,百菜百味菜肴口感中的酥菜肴口感中的脆菜肴口感中的香菜肴口感中的酥香菜肴口感中的清香菜肴口感中的醇香菜肴口感中的酱香菜肴口感中的鲜味菜肴口感中的嫩菜肴口感中的鲜嫩菜肴口感中的细嫩菜肴口感中的脆嫩菜肴口感中的软嫩菜肴口感中的酥嫩菜肴口感中的熟、扒、烂菜肴口感中的爽口菜肴口感中的腻人菜肴口感中的油而不腻菜肴口感中的柔韧有劲菜肴特点中的抱汁亮油菜肴特点中的爽心悦目菜肴特点中的扒而不烂、烂而不碎菜肴口感中的辣而不燥菜肴口感中的淡而不薄川菜中的小煎小炒小煎小炒中的合理选锅小煎小炒中的炼锅小煎小炒中的刷锅小煎小炒中的兑汁小煎小炒中的合理烹调小煎小炒为什么原料不过油促成菜肴高质量的因素是什么质量存在于每个菜肴中吗原料、配料、调料、小作料在菜肴质量中的重要性凉菜调味为什么要熬制红酱油川菜都是麻辣吗川菜标志性菜肴有哪些川菜是怎样熬制清汤的川菜是怎样制作奶汤的川菜筵席菜单是怎样制订的菜肴的价值在哪些方面筵席菜肴主要内容和食用方式川菜有哪些行业用语一菜一格篇川菜菜肴制作方法分类又一说川菜菜肴制作方法说解不易做好的冲菜不用火功的泡菜半烙半炸的是煎菜宽汤宽汁的是烩菜诸味合一的火锅香味异常的是卤菜酥软扒嫩的是炖菜老嫩适中的是涮菜鲜香脆嫩的是炝菜外焦里嫩的是烘菜口感最嫩的是煮菜川味独有的干煸菜汁宽质嫩的是熘菜汁料相融的是烧菜见汁无汤的是炒菜形态美观的是蒸菜火候讲究的是烯菜二次用油的是炸菜形态完善的是焖菜以水传热的是汆菜百菜百味篇川菜味型成因谈菜肴之料在于调菜肴食用在于味回味无穷鱼香味辛中沁香蒜泥味浓淡有致酱香味川菜独有烟香味清心可口麻酱味提神醒脑酸辣味亦厚亦醇糖醋味酸辣清香姜汁味酸甜爽口荔枝味味压群芳是怪味不同凡响芥末味麻辣醇香陈皮味独树一帜椒麻味川菜基础家常味川菜标志麻辣味辣度适中红油味唯有川菜干烧味五味俱佳宫保味香中带辣豉椒味美味美感剁椒味浓香飘溢水煮味菜肴之味在于料菜肴口味之源:调味品最不好调的咸味宜浓宜清的甜味可厚可薄的酸味难以把握的鲜味时隐时现的香辛味吃不出来的苦味百菜生香的麻味天然形成的香味诱惑食欲的辣味砧炉偶记司厨与修养尊师与爱徒技术与经验学厨与提高成功与教训学成与继承味美与美味会炒与炒好味别与味型正宗与非正宗名厨与名菜传承与创新心态与素质
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开播时间:09月02日 10:30