西餐烹调工艺与实训 9787030379733 牛铁柱，林粤，周桂禄主编科学出版社

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作者: 牛铁柱，林粤，周桂禄主编
出版社: 科学出版社
ISBN: 9787030379733

出版时间: 2013-06
装帧: 其他
开本: 其他

作者: 牛铁柱，林粤，周桂禄主编
出版社: 科学出版社

ISBN: 9787030379733
出版时间: 2013-06

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综合性图书

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11724944

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目录
前言第一章西餐概论第一节西餐概念及分类第二节西餐发展简史第三节西餐的构成体系第四节中国西餐市场第五节自助餐的由来
第二章西餐基础知识第一节西餐主要菜式第二节西餐宴会上菜顺序第三节西餐宴会服务知识第四节西餐菜单第五节烹调的作用第六节西餐常用原料第七节西餐常用调味品第八节中文菜名英译方法第九节中文菜名英译训练第十节西餐烹饪方法译名
第三章西式厨房认识第一节岗位认识第二节西式厨房用具和设备第三节烹饪导热方式第四节厨房工作职责认识第五节西式厨房工作规范第六节西式厨房设备操作规范第七节厨房原料使用管理第八节厨房卫生工作管理第九节实习考核管理
第四章西餐基本功训练第一节烹调基本功概述第二节持刀磨刀基本功第三节出肉加工第四节火候鉴别基本功训练第五节营养配菜第六节装盘第七节烹饪职业体能训练——身体素质基本功训练
第五章西餐热菜烹调工艺第一节西餐热菜工作岗位认识第二节热菜间工作流程第三节西餐烹饪工艺技法第四节西餐热菜调味汁训练第五节西餐热菜训练与考核第六节西餐热菜实训——华道夫沙拉第七节岗前训练——以豪享来餐饮有限公司为例第八节西餐酒店实习菜品训练——以天津起士林大酒店为例
第六章西餐冷菜制作与训练第一节西餐冷菜工作岗位认识第二节西餐冷菜间工作流程第三节西餐冷菜制作工艺技法第四节西餐冷菜调味汁训练第五节西餐冷菜训练与考核第六节西餐训练
第七章西式点心制作与训练第一节西点原料、辅料和工具第二节蛋糕制作工艺第三节影响蛋糕质量的因素分析第四节常见蛋糕制作训练参考文献附录作者简介

精彩内容
《西餐烹调工艺与实训/高等职业教育“十二五”规划教材·餐旅管理与服务类专业教材系列》由学校与企业、行业协会共同出题、研究、编写而成，打破了传统的编写形式，从企业岗位能力培训入手，以各岗位工作职责为依托，以工作任务为载体，以西餐烹调基本功训练的内容为重点进行构思。《西餐烹调工艺与实训/高等职业教育“十二五”规划教材·餐旅管理与服务类专业教材系列》在编写上，突出体现学生的职业能力与企业岗位的相适应，以学校教学实训和企业实习实训为主要训练形式，将学习过程与实践训练融为一体，凸显企业岗位实用型人才训练方式的创新性。本书力求通过科学、系统的教学内容及形式多样的教学方法，培养高素质、高技能的一线烹饪操作人才。同时还结合行业发展的现状，有针对性地进行校内外烹饪教学训练，使学生全面、熟练掌握烹调基本功综合技能，并可以创新产品，为社会和企业服务，也可以与国际烹饪技术接轨。《西餐烹调工艺与实训/高等职业教育“十二五”规划教材·餐旅管理与服务类专业教材系列》可作为高等职业院校烹饪专业的教材，也可供从业人员参考。
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