中式菜肴调理食品开发与加工技术 9787122386687 赵钜阳著化学工业出版社

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作者: 赵钜阳著
出版社: 化学工业出版社
ISBN: 9787122386687

出版时间: 2021-05
装帧: 平装
开本: 16开

作者: 赵钜阳著
出版社: 化学工业出版社

ISBN: 9787122386687
出版时间: 2021-05

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工程技术

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1202369943

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目录
章  调理食品概论
  节  调理食品的概念
    一、调理食品的定义和相关规定
    二、调理食品的种类与特点
  第二节  国内外调理食品的发展与研究状况
第二章  中式菜肴调理食品
  节  中式菜肴调理食品的种类与特点
    一、速冻中式菜肴调理食品
    二、中式菜肴罐头类调理食品
    三、真空冻干中式菜肴调理食品
    四、其他中式菜肴调理食品
  第二节  中式菜肴调理食品的研究现状与发展趋势
    一、研究现状
    二、发展趋势
第三章  中式菜肴调理食品加工及品质控制新技术
  节  中式菜肴调理食品品质控制技术
    一、预处理工艺
    二、预加热工艺
    三、嫩化工艺
    四、护色与保脆工艺
  第二节  中式菜肴调理食品杀菌技术和包装技术
    一、杀菌技术
    二、包装技术
  第三节  中式菜肴调理食品贮藏保鲜技术
    一、物理保鲜技术
    二、化学保鲜技术
  第四节  中式菜肴调理食品风味控制技术
    一、风味物质提取方法
    二、风味物质分析方法
    三、中式烹饪食品风味的影响因素
第四章  中式菜肴调理食品的开发与研究
  节  中式肉类菜肴调理食品
    一、中式肉类菜肴调理食品概述
    二、中式肉类菜肴调理食品研究实例
  第二节  中式蔬菜类菜肴调理食品
    一、中式蔬菜类菜肴调理食品概述
    二、中式蔬菜类菜肴调理食品研究实例
  第三节  中式面点及汤类调理食品
    一、中式面点调理食品
    二、中式汤类调理食品
第五章  中式菜肴调理食品加工与品质控制
  节  中式菜肴调理食品预处理工艺
    一、预处理工艺的特点及其对调理食品品质的影响
    二、中式菜肴调理食品预处理工艺优化研究实例
  第二节  中式菜肴调理食品预加热工艺
    一、预加热工艺的特点及其对调理食品品质的影响
    二、中式菜肴调理食品预加热工艺优化研究实例
  第三节  中式菜肴调理食品嫩化工艺
    一、嫩化工艺的特点及其对调理食品品质的影响
    二、磷酸盐嫩化技术
  第四节  中式菜肴调理食品护色与保脆工艺
    一、护色工艺的特点及其对调理食品品质的影响
    二、方便地三鲜调理菜肴护色工艺优化
    三、保脆工艺的特点及其对调理食品品质的影响
    四、预制发酵酸笋保脆工艺优化
第六章  中式菜肴调理食品杀菌与保藏技术
  节  中式菜肴调理食品杀菌工艺
    一、中式菜肴调理食品杀菌工艺概论
    二、调理鱼香肉丝杀菌工艺优化研究
  第二节  中式菜肴调理食品贮藏保鲜技术
    一、中式菜肴调理食品贮藏保鲜技术概论
    二、调理鱼香肉丝贮藏保鲜
第七章  中式菜肴调理食品风味控制技术
  节  中式菜肴调理食品的风味概论
    一、中式菜肴调理食品风味物质
    二、中式菜肴调理食品风味物质检测方法
  第二节  中式菜肴调理食品风味控制技术研究实例
    一、调理清炸大麻哈鱼贮藏期间风味控制试验设计
    二、调理清炸大麻哈鱼贮藏期间风味控制试验结果
参考文献

内容摘要
    本书主要介绍了中式菜肴调理食品的概念、种类、特点等相关知识，并对速冻、真空冻干、罐头类以及其他类型的菜肴调理食品的制作、以及改善其色泽、风味、质地和滋味的方法进行了综述。书中概括了中式传统菜肴调理食品工业化生产中的发展对策，并对其未来的发展趋势进行了展望。本书列举了一些中式传统菜肴调理食品工业化生产的工艺流程、操作要点和品质控制措施等，并通过正交实验、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、主成分分析等方法研究探讨了影响调理食品生产过程中感官、风味变化的主要影响因素，既具备一定的理论深度，又具有较强的实践性。
    本书可供调理食品生产企业的技术人员阅读，也可作为食品、烹饪相关专业的师生参考读物。

主编推荐
1.宅经济催生了调理食品的发展，本书出版正逢其时
2.本书对调理食品的介绍全面
3.书中很多实例容易理解，可供读者借鉴
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