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阎喜霜 著 / 中国旅游出版社 / 2004-04 / 平装
售价 ¥ 16.00
品相 九品
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上书时间2026-03-19
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烹调原理
《教育部高等职业教育教学改革试点专业·旅游服务与管理专业推荐教材:烹调原理》是按照高等职业本科旅游服务与饭店管理专业教学比纲为旅游服务与饭店管理专业编写的。《教育部高等职业教育教学改革试点专业·旅游服务与管理专业推荐教材:烹调原理》在内容编排上以突出重点为原则,力图从生物学、生理学、生物化学、营养学、物理学、传热学、流体力学等角度,系统地阐明烹调的科学原理,科学地解释烹调工艺选择的理论依据及各种烹调现象,全面地反映本学科的最新成就。
序前言第一章绪论第一节烹调原理研究的基本内容第二节中国烹饪的特点第三节烹调原理所涉及的学科第四节烹调原理的学习方法第五节烹调方法的分类第二章刀工及勺工力学第一节刀工中的力学原理第二节原料经刀工处理的必要性第三节蛋白质的热变性及刀工对菜肴形态的影响第四节勺工第三章干货原料的涨发机理第一节干货原料的干制第二节干货原料的涨发种类及要求第三节干货原料的涨发原理第四节干货原料的涨发工艺第四章烹调热源第一节传热学基础知识第二节烹调热源第五章烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理第一节烹饪原料中的水分第二节烹饪原料的热物理特性第三节烹饪原料的电学性质第四节水传热及水对原料的初步熟处理第五节油传热及油对原料的熟处理第六节水蒸气传热汽对原料的初步熟处理第七节电磁波传热及其他传热介质第八节走红第六章糊浆芡第一节糊浆芡所用原料及作用第二节糊浆的作用第三节芡汁的作用第七章调味第一节味的概念及种类第二节化学味觉第三节单一味的分子结构及呈味机制第四节香味第五节影响味觉的因素第六节常用调味料的种类第七节复合调味料的配制第八节几种调料油的用途第九节调味料的保管与放置第十节调味的原则、方法及作用第十一节制汤第八章菜肴的感官检验习题参考答案参考文献后记
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图2
图3
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开播时间:09月02日 10:30