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范命辉 著 / 湖南科技出版社 / 2012-03 / 精装
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湖湘文库:湘菜谱
《湖湘文库:湘菜谱》所述为湘菜的谱系,包括历史与现状。在广泛收集资料的基础上,《湖湘文库:湘菜谱》理清了湘菜的老底子。理顺了湘菜的脉络,为湘菜产业的文化建设打下了基础,也为湘厨提高自身素养提供了学习资料。
第一部分概述一、湘菜简史(一)从湘地菜肴到湘菜(二)从官府湘菜到组庵湘莱二、湘菜流派(一)湘菜地理(二)湘菜三大流派1.湘江流域流派2.大湘西山地流派3.洞庭湖区流派三、湘菜风味(一)以湘为本(二)以奢为表(三)以酸为魅(四)以辣为魂(五)以熏为绝(六)以晒为妙(七)以鲜为美1.料求新鲜2.口感丰鲜3.色泽光鲜(八)以和为韵1.刀和出鲜2.汤和提鲜3.火功和畅呈味4.料和巧配富味5.香和味更和6.色和赋味诱人(九)湘菜之特1.湖湘五蔬2.洞庭五鲜3.湖南干菜4.湘菜调料(十)湘菜之精(十一)湘菜之巧(十二)湘菜之博四、湘菜出湘五、湘菜雅记(一)湘菜诗韵:《楚辞招魂》中的湘菜盛宴(二)湘菜稽考:《美食方》中的湘菜谱(三)湘菜语录:《清稗类钞》中的湘菜饮食1.湘鄂人之饮食2.黄九烟之饮食3.长沙人之宴会4.麻阳馈银酬席5.刘忠诚为友人招宴6.茶水篇7.酒水篇8.粥面篇9.点心篇(王湘绮)10.珍肴篇11.鱼禽篇12.素食篇(四)湘菜印象:名家心中的湘菜1.梁实秋和湘菜2.汪曾祺谈湘菜3.怀素《食鱼帖》说鱼4.唐鲁孙说湘菜5.韩作荣话湘菜六、湘菜语文(一)湘菜赋(二)湖南小吃1.湖南小吃源流长2.湖南小吃巧在小3.湖南小吃生性野4.湖南小吃重味道第二部分湘菜谱一、传统湘菜1.组庵玉结鱼翅2.龙穿凤翅3.清汤羊首4.烧烤大方5.子龙脱袍6.网油香酥鳜鱼7.全家福8.烤乳猪9.龟羊汤……第三部分附录
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开播时间:09月02日 10:30