食品风味化学 丁耐克 编著 中国轻工业出版社 9787501919444
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作者:
丁耐克 编著
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出版社:
中国轻工业出版社
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ISBN:
9787501919444
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出版时间:
2006-02
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版次:
1
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装帧:
平装
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开本:
16开
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纸张:
胶版纸
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页数:
383页
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字数:
99999千字
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作者:
丁耐克 编著
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出版社:
中国轻工业出版社
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ISBN:
9787501919444
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出版时间:
2006-02
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纸张:
胶版纸
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页数:
383页
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字数:
99999千字
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定价
￥26.00
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八五品
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基本信息
书名:食品风味化学
定价：26.00元
作者:丁耐克 编著
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2006-02-01
ISBN：9787501919444
字数：322000
页码：383
版次：
装帧：平装
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内容提要
本书从食品化学和食品风味生理基础的角度出发，归纳了当前有关味感和嗅感的理论学说，侧重阐述食品风味的化学本质、风味物质的构-性规律及其变化机理，介绍了各类食品的特征风味成分，讨论了食品香料及风味的调和原则和方法，并列举了若干食品调香的配方。 本书可作为食品科学与工程、农产品贮藏与加工、发酵工程等相关专业师生的教学用书，亦可供从事生产、科研的食品科技工作者作为参考书。
目录
章 绪论 一、风味的概念 二、风味物质的特点 三、风味化学的研究对象及意义 四、食品风味的研究分析方法第二章 昧感与呈味物质 节 味觉现象 一、味的概念和分类 二、味感的生理基础 三、味的阈值 四、影响味感的主要因素 五、味觉机理学说 第二节 甜味和甜味分子 一、天然甜味剂 二、天然物的衍生物甜味剂 三、合成甜味剂 四、甜味学说 第三节 苦味和苦味分子 一、食用和药用的苦味分子 二、苦味分子识别理论 三、苦味剂的生理效应 第四节 酸味、咸味及呈味物质 一、酸味和酸味物质 二、咸味和咸味物质 三、酸咸调味模型 第五节 其他味感和呈味物质 一、辣味和C9规律 二、鲜味和风味添加剂 三、涩味 四、其他味感第三章 嗅感与嗅感物质 节 嗅感及其生理学 一、嗅感的概念 二、气味的分类 三、嗅觉生理学 第二节 嗅感理论 一、有关气味本质的学说 二、立体结构学说 三、外形一功能团学说 第三节 嗅感分子的构-性关系——从化学结构研究气味 一、功能团（嗅感基团） 二、分子的结构参数 三、立体异构现象 第四节 嗅感分子的构-性关系——从气味研究分子的化学结构 一、基本嗅感 二、非基本嗅感 第五节 食品中嗅感物质形成的基本途径之一……第四章 食品的风味成分第五章 食品风味的调整主要参考书
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