水产品加工学彭增起,刘承初,邓尚贵　主编中国轻工业出版社

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作者: 彭增起,刘承初,邓尚贵　主编
出版社: 中国轻工业出版社
ISBN: 9787501971091
出版时间: 2010-01
版次: 1

装帧: 平装
开本: 16开
纸张: 胶版纸
页数: 340页
字数: 99999千字

作者: 彭增起,刘承初,邓尚贵　主编
出版社: 中国轻工业出版社
ISBN: 9787501971091
出版时间: 2010-01

版次: 1
装帧: 平装
开本: 16开

纸张: 胶版纸
页数: 340页
字数: 99999千字

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综合性图书

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9787501971091

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基本信息
书名:水产品加工学
定价：40.00元
作者:彭增起,刘承初,邓尚贵　主编
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2010-01-01
ISBN：9787501971091
字数：514000
页码：340
版次：
装帧：平装
开本：16开
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内容提要
当今科学技术发展日新月异。随着我国水产品加工业和水产品加工学的发展，现代水产品加工专门技术人员的培养需要一本可反映水产品加工科学理论在现代水产品加工业中的应用，并符合我国现今水产品加工生产实际和技术水平的教科书。编写本书的目的就在于此。在编写过程中力求反映现代水产品加工学的理论和研究成果，具有一定的理论深度，强调基本概念的准确性和基本理论的正确性，以期提高学习者的基本技能。
目录
绪论篇水产品原料　章水产品原料品种和特性　节鱼类　第二节虾蟹类　第三节贝类　第四节藻类　第五节辅料与添加剂　第二章水产品加工厂设计原则　节建厂原则　第二节加工车间的建筑要求　第三节加工车间的卫生要求　第四节污水处理　第三章鱼肉的组织结构和特性　节鱼肉的组织结构　第二节鱼肉的化学组成　第三节水产品中的酶　第四节鱼肉的加工特性　第四章鱼贝类死后变化和鲜度评定　节鱼贝类死后变化　第二节鱼贝类的鲜度评定　第五章海藻的化学特性　节概述　第二节海藻中的糖类　第三节海藻中的脂质　第四节海藻中的含氮成分　第五节海藻中的无机盐　第六节海藻中的维生素　第七节海藻中的色素　第八节海藻中的其他成分第二篇水产品贮藏与加工　第六章水产品贮藏与保鲜　节鱼类活体运输　第二节鱼类保鲜　第三节水产品冻藏工艺　第四节其他保鲜方法　第七章鱼糜及鱼糜制品　节鱼糜加工工艺　第二节鱼肉蛋白质凝胶形成　第三节鱼糜制品加工　第四节鱼糜及鱼糜制品质量控制　第八章干制品　节干制原理　第二节干制方法　第三节典型干制品的加工　第九章腌制品与熏制品　节腌制方法与腌制品　第二节烟熏方法与熏制品　第十章罐藏制品　节水产罐头一般加工工艺　第二节典型水产罐头的加工　第十一章发酵制品　节蟹酱和虾酱　第二节虾油和鱼露　第三节其他发酵水产品　第十二章海藻食品加工　节紫菜的加工　第二节海带的加工　第三节裙带菜加工　第十三章水产品的综合利用　节鱼粉生产　第二节鱼油和鱼肝油生产　第三节鱼鳞、鱼皮、鱼头的利用　第四节蟹虾副产品综合利用　第五节贝类综合利用　第六节其他水产副产品的综合利用第三篇水产品安全与控制　第十四章水产品中的危害与控制　节水产品的危害概述　第二节水产品生产体系中的主要危害　第三节与水产品相关的食源及其预防　第十五章水产品安全与质量控制体系　节良好操作规范(GMP）　第二节食品卫生标准操作程序(SSOP）　第三节水产食品危害分析与关键控制点(HACCP）　第四节 HACCP体系认证与审核
作者介绍
中华绒螯蟹身体分头胸部和腹部两部分。头胸部背面覆一背甲，俗称“蟹斗”，一般呈黄色或墨绿色，腹部为灰白色。胸部有8对附肢，前3对为颚足，是口腔的辅助器官。后五对为胸足，其中第一对为螯足，俗称蟹钳。成熟的雄性中华绒螯蟹螯足壮大，掌部绒毛浓密，由此得名。成熟雌蟹的螯足略小，绒毛亦较稀，是分辨中华绒螯蟹雌、雄较直观的特征。中华绒螯蟹的足关节只能上下而不能前后移动，所以横向爬行。中华绒螯蟹常穴居于水质清澈、水草丰盛、螺蚌类繁生的江河、湖荡两岸的黏土或芦苇丛生的滩岸地带。它是杂食性的甲壳动物，广泛摄食水草、螺、贝类、小虾、死鱼、水生昆虫及其幼虫、谷类、薯类、饼渣类及屠宰场的动物下脚料等。中华绒螯蟹昼伏夜出，性凶猛，缺食时自相残食，并有自切现象。中华绒螯蟹的体重一般为100～200g，可食部分约占1／3。其肉质鲜美，尤以肝脏和生殖腺肥，因此生殖洄游季节正是捕捞时节。中华绒螯蟹是我国重要的出口创汇水产品。阳澄湖的“清水大闸蟹”驰名中外，每年有数百吨销往港澳地区，海外市场潜力很大。20世纪80年代起，中华绒螯蟹的人工养殖业蓬勃发展，前景十分广阔。二、特性（一）生物学特性虾和蟹的身体上都包裹着一层甲壳，虾的甲壳软而韧，蟹的甲壳坚而脆。它们一生中要蜕壳多次，否则会限制其身体的继续生长。只有在蜕去旧壳后，新壳尚未硬化前，身体的体积才会增大。（二）理化特性虾蟹类作为食品，不但风味独特，而且富有营养价值。其肉一般含水量70％一80％，富含蛋白质，脂肪含量较低，矿物质和维生素含量较高。以对虾为例，虾肉含蛋白质20.6％，脂肪仅0.7％，并有多种维生素及人体必需的微量元素，是高级滋补品。 1. 蛋白质大多数虾蟹类可食部分蛋白质含量为14％～2l％。比较而言，蟹类的蛋白质含量略低于虾类，而虾类中对虾蛋白质含量高于其他虾类。 ……
序言
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