食品安全与质量管理学（第2版）

　　《食品安全与质量管理学（第2版）》将食品安全与质量管理的基本知识、基本理论、基本技术和方法，利用案例法系统完整地介绍给读者，全书共13章，分别从食品安全和食品质量两方面展开。介绍了食品安全基本知识及食品安全控制技术和体系，食品安全毒理学评价与安全风险分析；食品质量与质量管理体系的基本理论和知识，食品企业现场管理与质量成本控制技术；后介绍食品企业可能面临的危机及其应对措施。每章具有本身独立的体系，各内容又相互关联。《食品安全与质量管理学（第2版）》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全专业的师生教学用书，也可供从事食品安全与质量管理教学与研究、企事业食品安全与质量管理人员阅读参考。

　　颜廷才，沈阳农业大学食品学院，副教授，硕士研究生导师，研究生学历，博士学位，食品学院工会主席。研究方向果品蔬菜深加工与活性物质提取，从事果品蔬菜贮藏加工教学研究工作。主要讲述果蔬加工学、果酒酿造学、食品加工技术概论、食品安全案例分析等课程。主讲课程果蔬加工学2010被评为校精品课。近年来在食品科技工业科技、食品与发酵工业、沈阳农业大学学报、食品研究与开发等核心期刊发表学术论文十余篇，发表教改论文二篇，主编校内教材三部、参编教材五部、副主编专著二部，参加编写科技书籍五部。主持省级校级课题各1项，主持国家农业成果转化资金项目子课题2项。参加国家攻关项目1项；国家“十二五”科技支撑计划项目1项；农业部公益性行业（农业）课题1项；农业部农产品加工项目1项；辽宁省重大攻关课题2项，省自然科学基金项目2项；省教育厅项目3项；沈阳市科技计划项目5项；参加推广课题10项。参与申请的发明专利8项。获辽宁省科技进步二等奖2项；辽宁省科技进步三等奖2项；辽宁省科技成果转化奖三等奖1项；省自然科学学术成果奖二等奖1项；沈阳市农村科技进步推广一等奖1项；二等奖1项；朝阳市政府科学技术进步一等奖1项；大学生科技创新成果奖二等奖1项。

第1章 绪论
1．1 食品安全简介
1．1．1 食品
1．1．2 食品安全
1．2 食品质量管理
1．2．1 食品质量
1．2．2 质量管理
1．3 食品安全、食品质量、食品卫生的关系
1．4 食品安全与质量管理的重要性

第2章 影响食品安全的危害因素及其预防措施
2．1 食品安全危害概述
2．1．1 食品安全危害的定义和特征
2．1．2 分类及来源
2．1．3 食品安全危害后果
2．2 生物性危害因素及其预防措施
2．2．1 细菌
2．2．2 霉菌及其毒素
2．2．3 病毒
2．2．4 寄生虫
2．2．5 鼠类及昆虫
2．3 化学性危害因素及其预防措施
2．3．1 食品添加剂
2．3．2 农药、兽药残留
2．3．3 生物毒素
2．3．4 环境污染物
2．4 物理性危害及控制措施
2．4．1 食品中的物理性危害及其种类
2．4．2 物理性危害的预防措施
2．5 放射性危害因素及其预防措施
2．6 食品加工、贮藏、运输与包装
2．6．1 食品加工与食品安全
2．6．2 食品贮藏、运输与食品安全
2．6．3 食品包装与食品安全
2．7 食物过敏及其预防措施
2．8 新型食品
2．8．1 保健食品的安全性
2．8．2 辐照食品的安全性
2．8．3 转基因食品的安全性
2．9 膳食结构
2．9．1 营养不良
2．9．2 营养过剩
2．1 0食品掺伪

第3章 良好操作规范（GMP）
3．1 良好操作规范概述
3．1．1 GMP产生的历史背景
3．1．2 食品GMP的发展历程
3．1．3 GMP在国际上的发展状况
3．1．4 GMP在中国的发展与实施情况
3．2 国外良好操作规范
3．2．1 美国的良好操作规范
3．2．2 CAC的《食品卫生通则》
3．3 我国的良好操作规范
3．3．1 卫生质量方针和目标
3．3．2 组织机构及其职责
3．3．3 生产、质量管理人员的要求
3．3．4 环境卫生要求
3．3．5 车间及设施卫生的要求
3．3．6 原料、辅料卫生的要求
3．3．7 生产、加工卫生的要求
3．3．8 包装、储存、运输卫生的要求
3．3．9 有毒有害物品的控制
3．3．1 0检验的要求
3．3．1 1保证卫生质量体系有效运行的要求

第4章 卫生标准操作程序（SSOP）
4．1 SSOP介绍
4．1．1 SSOP含义
4．1．2 SSOP的起源、发展及现状
4．1．3 SSOP的基本内容
4．1．4 实施SSOP的意义
4．2 SSOP八项内容详解
4．2．1 与食品或食品表面接触的水的安全性或生产用冰的安全
4．2．2 食品接触表面（包括设备、手套和外衣等）的卫生情况和清洁度
4．2．3 防止交叉感染
4．2．4 手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持
4．2．5 防止食品被外部污物污染
4．2．6 有毒化学物质的标记、储存和使用
4．2．7 雇员的健康与卫生控制
4．2．8 食品工厂虫害的控制及去除（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）
4．3 果蔬汁生产加工企业的SSOP计划（实例）
4．3．1 加工用水的安全
4．3．2 果蔬汁接触面的状况和清洁
4．3．3 防止交叉污染
4．3．4 手的清洗、清毒及厕所设施的维护
4．3．5 防止污染物的危害
4．3．6 有毒化合物的标记、贮藏和使用
4．3．7 员工的健康
4．3．8 鼠、虫的灭除
4．3．9 环境卫生
4．3．1 0检验检测卫生

第5章 危害分析与关键控制点（HACCP）
5．1 HACCP介绍
5．1．1 HACCP定义
5．1．2 HACCP的起源和发展
5．1．3 HACCP突出特点
5．2 HACCP原理
5．2．1 原理一：进行危害分析与提出预防控制措施
5．2．2 原理二：确定关键控制点（CCP）
5．2．3 原理三：建立关键限值（CL）
5．2．4 原理四：关键控制点的监控（M）
5．2．5 原理五：纠偏行动（CA）
5．2．6 原理六：建立验证程序（V）
5．2．7 原理七：建立记录保持程序（R）
5．3 HACCP在食品企业的建立和执行
5．3．1 成立HACCP小组
5．3．2 产品描述
5．3．3 识别和拟定用途
5．3．4 绘制和确认生产工艺流程图
5．3．5 进行危害分析与提出预防控制措施（原理一）
5．3．6 确定关键控制点（原理二）
5．3．7 设定关键限值（原理三）
5．3．8 关键控制点的监控（原理四）
5．3．9 纠偏行动（原理五）
5．3．1 0建立验证程序（原理六）
5．3．1 1建立记录保存体系（原理七）
5．4 食品安全管理体系ISO 22000概述

第6章 食品安全性评价
6．1 食品安全性评价原理
6．1．1 毒理学基本概念
6．1．2 影响毒物毒作用的因素及机理
6．1．3 常用的毒性试验
6．2 食品安全性毒理学评价程序
6．2．1 对受试物的要求
6．2．2 食品安全性毒理学评价程序
6．2．3 对不同受试物选择毒性试验的原则
6．2．4 食品安全性毒理学评价试验目的和结果判定
6．2．5 进行食品安全性评价时需要考虑的因素

第7章 食品安全风险分析
7．1 风险与风险分析
7．1．1 风险的含义
7．1．2 风险的分类
7．1．3 风险分析
7．2 食品安全风险分析简介
7．2．1 基本概念
7．2．2 食品安全风险分析的发展历史及应用
7．2．3 食品安全风险分析的内容

第8章 食品质量控制
8．1 产品质量波动理论
8．1．1 产品质量的统计观点
8．1．2 质量因素的分类
8．2 质量数据及抽样检验
8．2．1 质量数据的分类
8．2．2 搜集数据的目的
8．2．3 搜集数据的注意事项
8．2．4 数据特征值
8．2．5 抽样检验
8．3 质量控制工具——QC旧七法
8．3．1 调查表（Datacollection Form）
8．3．2 排列图（Pareto Diagram）
8．3．3 因果图（Causeandeffect Diagram）
8．3．4 散布图（Scatter Diagram）
8．3．5 分层法（stratication）
8．3．6 直方图（Histogram）
8．3．7 控制图（Control Chart）
8．4 质量控制工具——QC新七法
8．4．1 关联图（Relation Diagram）
8．4．2 亲和图（Affinity Diagram）
8．4．3 树图（Tree Diagram）
8．4．4 矩阵图（Matrix Chart）
8．4．5 网络图（Arrow Diagram）
8．4．6 PDPC法（Process Decision Program Chart）
8．4．7 矩阵数据解析法

第9章 5S管理
9．1 5S概述
9．1．1 5S的含义
9．1．2 5S的起源和发展
9．1．3 5S推行的目的和作用
9．1．4 5S之间的关系
9．2 5S的执行
9．2．1 整理
9．2．2 整顿
9．2．3 清扫
9．2．4 清洁
9．2．5 修养（素养）
9．3 5S在食品企业的执行
9．3．1 食品企业推行5S管理的指导思想
9．3．2 食品企业推行5S管理要点

第10章 食品质量管理体系
10．1 ISO 9000概述
10．1．1 ISO 9000产生的历史背景
10．1．2 ISO 9000修订与发展
10．2 八项质量管理原则
10．2．1 以顾客为关注焦点
10．2．2 领导作用
10．2．3 全员参与
10．2．4 过程方法
10．2．5 管理的系统方法
10．2．6 持续改进
10．2．7 基于事实的决策方法
10．2．8 互利的供方关系
10．3 质量标准内容的理解与实施
10．3．1 GB/T 19001-2015《质量管理体系——基础和术语》
10．3．2 GB/T 19001-2015《质量管理体系——要求》
10．4 质量管理体系认证
10．4．1 质量认证
10．4．2 质量管理体系认证概述
10．4．3 质量管理体系认证规则

第11章 食品质量安全市场准入制度
11．1 概述
11．1．1 食品生产许可制概述
11．1．2 产生背景
11．1．3 食品质量安全市场准入制度的标志——食品生产许可证编号
11．1．4 食品质量安全市场准入制度的特点
11．2 食品生产经营符合的条件
11．3 食品质量安全市场准入的组织实施
11．3．1 实施原则
11．3．2 实施成效
11．4 食品生产许可的申请
11．4．1 食品质量生产许可的适用范围
11．4．2 实行质量安全市场准入制度的食品种类
11．4．3 食品生产许可程序
11．4．4 香肠获得生产许可的实例

第12章 食品企业危机管理
12．1 食品企业危机管理概述
12．1．1 企业危机管理的含义
12．1．2 企业危机管理的特征
12．1．3 危机管理的要素
12．1．4 危机管理的类型及其危害
12．1．5 危机管理原则
12．2 食品企业危机管理的步骤和方法
12．2．1 食品企业危机管理的步骤
12．2．2 解决食品企业危机常用的方法
12．2．3 危机管理的禁忌
12．2．4 对中国食品企业危机预防与管理的几点建议
12．3 食品企业危机管理案例

第13章 食品质量成本管理
13．1 质量的经济性
13．1．1 质量效益与质量损失
13．1．2 质量波动与损失
13．2 食品质量成本概述
13．2．1 质量成本的含义
13．2．2 质量成本的分类
13．2．3 质量成本的特点
13．2．4 质量成本模型
13．3 质量成本管理
13．3．1 质量成本会计
13．3．2 质量成本核算
13．3．3 质量成本分析
13．3．4 质量成本的计划和控制
13．3．5 质量成本报告
参考文献