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教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材：食品感官分析与实验（第2版）

张水华编 / 化学工业出版社 / 2010-01 / 平装

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图书 > 教材教辅考试 > 教材 > 高职教材 > 工程技术
教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材：食品感官分析与实验（第2版）
作者: 张水华编

出版社: 化学工业出版社

出版时间: 2010-01

版次: 1

ISBN: 9787122064837

定价: 25.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 190页

正文语种: 简体中文
内容简介：

　　《教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材：食品感官分析与实验（第2版）》第一版作为教育部食品科学与工程专业教学指导分委员会“十五”期间推荐的特色教材，一经出版就得到了广大读者的认可与好评。
　　第二版在保留原有教材特色的基础上，结合多所高校本课程的教学及科研实践发现的问题，对原教材存在的疏漏及不当之处加以修正；简化原有文字赘述之处，使概念及方法更便于理解；增加食品感官机器人等现代食品感官测试仪器的相关内容，以及食品感官检验与仪器测试一章，便于读者分析感官检验与仪器测试之间的相关性；同时新增了部分实例。修订后的教材更加易读、易懂，实用性更强，内容更新，但篇幅与第一版相近。
　　《教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐教材：食品感官分析与实验（第2版）》可作为食品科学与工程、食品质量与安全等食品专业的本科生教学用书，还可作为生物、制药、轻工、农林等相关专业人员的参考书，也可供食品工程技术人员、科研人员和教师参考使用。

目录：

第一章概述

一、食品感官分析的意义与特点

二、食品感官分析的适用范围与法律依据

三、食品感官分析与其他分析方法的关系

第二章感觉的基础

第一节感觉概述

一、感觉的定义和分类

二、感觉与心理

三、感觉定理

第二节影响感觉的因素

一、影响感觉的几种现象

二、温度对感觉的影响

三、年龄与生理

第三节食品感官分析中的主要感觉

一、视觉

二、听觉

三、嗅觉

四、味觉

五、触觉

六、感官的相互作用

第三章食品感官分析的环境条件

第一节食品感官分析实验室

一、食品感官分析实验室应达到的要求

二、食品感官分析实验室的设计

三、实验的设施和要求

第二节样品的制备和呈送

一、样品制备的要求

二、样品的编码与呈送

三、不能直接感官分析的样品的制备

第三节食品感官分析的组织和管理

第四章评价员的选拔与培训

第一节感官分析评价员的类型

第二节评价员的初选

一、初选的方法和程序

二、候选评价员的基本要求

第三节候选评价员的筛选

一、感官功能的测试

二、感官灵敏度的测试

三、表达能力的测试

第四节优选评价员的培训

一、训练的目的与要求

二、培训方法的选择

三、考核与再培训

第五章检验方法的分类及标度

第一节感官检验方法的选择及应用

一、感官检验的定义及目的

二、感官检验方法分类及其应用

三、感官检验的常用术语

第二节标度

一、标度种类

二、常用标度方法

第六章差别试验

第一节成对比较检验法

一、方法特点

二、问答表的设计和做法

三、结果分析与判断

第二节二-三点检验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

三、结果分析与判断

第三节三点检验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

三、结果分析与判断

第四节“A”-“非A”检验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

三、结果分析与判断

第五节五中取二检验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

三、结果分析与判断

第六节选择试验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

三、结果分析与判断

第七节配偶试验法

一、方法特点

二、问答表的设计与做法

三、结果分析与判断

第七章排列试验

第一节排序检验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

三、结果分析与判断

第二节分类试验法

一、方法特点

二、问答表设计与做法

三、结果分析

第八章分级试验

第一节评分法

一、评分法特点

二、问答表的设计和做法

三、结果分析与判断

第二节成对比较法

一、成对比较法特点

二、问答表的设计和做法

三、结果分析与判断

第三节加权评分法

一、加权评分法的特点

二、权重的确定

三、加权评分的结果分析与判断

第四节模糊数学法

一、模糊数学基础知识

二、模糊数学评价方法

第五节阈值试验

一、阈值和主观等价值的概念

二、阈值的影响因素

三、阈值的测定

第九章分析或描述试验

第一节简单描述试验

一、方法描述

二、问答表设计与做法

三、结果分析

第二节定量描述和感官剖面检验法

一、方法特点

二、问答设计和做法

三、结果分析

第十章食品感官分析的应用

第一节消费者试验

一、消费行为研究

二、消费者感官检验与产品概念检验

三、消费者感官检验类型

四、家庭使用检验

五、问卷设计原则

第二节市场调查

一、市场调查的目的和要求

二、市场调查的对象和场所

三、市场调查的方法

第三节质量控制

一、产品质量

二、质量控制与感官评价

三、感官质量控制项目开发与管理

四、感官质量控制方法

第四节新产品开发

一、设想

二、研制和评价阶段

三、消费者抽样调查阶段

四、货架寿命和包装阶段

五、生产阶段和试销阶段

六、商品化阶段

第五节主要食品与食品原料的感官检验要点及应用举例

一、畜禽肉感官检验要点及应用举例

二、蛋和蛋制品的感官检验要点及应用举例

三、乳和乳制品的感官检验要点及应用举例

四、水产品及水产制品的感官检验要点及应用举例

五、谷类的感官检验要点及应用举例

六、食用植物油的感官检验要点及应用举例

七、豆制品的感官检验要点及应用举例

八、果品的感官检验要点及应用举例

九、蔬菜的感官检验要点及应用举例

十、罐头的感官检验要点

第十一章实验

实验一味觉敏感度测定

一、实验原理与目的

二、试剂（样品）及设备

三、实验步骤

四、结果分析

五、注意事项

实验二嗅觉辨别实验

一、实验原理与目的

二、样品、试剂及器具

三、实验原理

四、结果分析

五、注意事项

实验三差别试验（啤酒品评员考核实验）

一、实验原理

二、样品及器具

三、实验步骤

四、结果处理

五、注意事项

实验四排序试验（以饼干为样品）

一、实验原理

二、样品及器具

三、实验步骤

四、结果分析

实验五评分试验（白酒评比试验）

一、实验原理

二、样品及器具

三、实验步骤

四、数据处理

实验六感官剖面试验

一、实验原理

二、样品及器具

三、实验步骤

四、结果分析

实验七果酱风味综合评价实验（描述检验）

一、实验原理与目的

二、样品及用具

三、试验步骤

四、结果分析

附录

附录1分布表

附录2Spearman秩相关检验临界值表

附录3F分布表

附录4方差齐次性检验临界值表

附录5顺位检验法检验表（）

附录6顺位检验法检验表（）

附录7斯图登斯化范围表

附录8随机数表

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货号：

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