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赵品洁 、 唐博 、 刘源 著 / 四川科学技术出版社 / 2015-08 / 平装
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上书时间2020-06-12
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刀工技术
《刀工技术》从刀具和砧板的选择,磨刀技术的相关知识,刀工操作的基本姿势入手,着重从各种刀法的运用以及原料成型的方法和规格两个部分,深入浅出地介绍刀工技术所涵盖的专业知识。通过系统学习,能较快掌握刀工技术的理论基础,促进操作技能的提高。《刀工技术》一方面根据当今餐饮市场原材料丰富的特点,采用同一刀工技法应用不同原料进行刀工处理、成品规格展示的方法,极大地丰富了内容的信息量;另一方面,我校根据国家示范学校建设的具体要求,以及烹饪专业教学模式改革的需要,全书以运用项目任务教学的方法进行呈现,可为教学带来便利。
实训项目一 刀工的基础知识任务一 刀工的作用及要求任务二 刀具的选择及使用任务三 砧板的选择及使用任务四 磨刀技术实训项目二 刀法的种类任务一 直刀法任务二 平刀法任务三 斜刀法任务四 剞刀法任务五 其他刀法实训项目三 刀工成型任务一 块的成型方法与规格任务二 片的成型方法与规格任务三 条的成型方法与规格任务四 丝的成型方法与规格任务五 丁、粒、末、蓉、球珠的成型方法与规格任务六 “小宾俏”的成型方法与规格任务七 花形原料的成型方法与规格实训项目四 特色川菜配料任务考核评价表
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开播时间:09月02日 10:30