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冷菜制作与艺术拼盘（第2版）

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大中专高职文教综合新华书店全新正版书籍

周煜翔编 / 旅游教育出版社 / 2022-01 / 其他

售价 22.90 7.2折

定价￥32.00

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上书时间2023-02-13

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图书条目信息
图书 > 教材教辅考试 > 教材 > 中职教材 > 工程技术
冷菜制作与艺术拼盘（第2版）
作者: 周煜翔编

出版社: 旅游教育出版社

出版时间: 2022-01

版次: 1

ISBN: 9787563743407

定价: 32.00

装帧: 其他

开本: 16开

纸张: 胶版纸
内容简介：

本书为“十三五”职业教育规划教材，配有二维码学习资源。教材围绕冷菜烹调方法、艺术拼盘共3篇22个学习模块，对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的图解及示范讲解。第2版根据餐饮业发展变化及市场菜品的新，根据冷菜烹饪方法的变化、酱汁的调配、创意艺术拼盘的制作，拍摄了10个教学视频。

目录：

第2版出版说明001

第1版出版说明001

篇　冷菜烹调方法（一）

模块1　拌003

01生拌——生拌莴笋丝003

02熟拌——红油花腱004

03混合拌——怪味鸡片006

模块2　炝008

04滑炝——滑炝腰丝008

05普通炝——虾仁炝西芹010

06特殊炝——南乳炝虾011

模块3　腌013

07盐腌——辣莴笋013

08糖腌——冰糖银耳014

模块4　醉016

09生醉——醉虾016

10熟醉——醉冬笋018

模块5　糟020

11生糟——香糟蛋020

12熟糟——红糟鸡022

模块6　泡024

13咸泡——泡豇豆024

14甜泡——泡子姜026

模块7　盐水煮028

15盐水煮——盐水肫028

16盐水煮——盐水虾030

模块8　白煮032

17白煮——蒜泥白肉032

18白煮——白切狗肉034

第二篇　冷菜烹调方法（二）

模块9　卤039

19红卤——卤牛肉039

20白卤——卤笋鸡041

模块10　酱043

21普通酱——酱牛肉043

22特殊酱——蜜汁酱子排045

模块11　冻、卷047

23冻——冻羊糕047

24卷——如意紫菜卷049

模块12　酥炸、脱水052

25酥炸——油酥排骨052

26脱水——肉松054

模块13　炸收、卤浸056

27炸收——葱辣豆腐056

28卤浸——卤浸鱼条058

模块14　腊、风060

29腊——腊猪肉060

30风——风鸡062

模块15　熏、糖粘064

31熏——熏鱼064

32糖粘——糖粘桃仁065

模块16　烤068

33暗炉烤——叉烧鸭068

34烤箱烤——烤叉烧070

第三篇　艺术拼盘

模块17　几何图案造型075

35单色拼盘076

36三色拼盘078

37什锦拼盘079

模块18　植物造型081

38青松迎客081

39荷塘月色083

模块19　山水景观造型085

40象山水月085

41南国风光087

模块20　器物造型089

42锦绣花篮089

43五彩宝扇091

模块21　动物造型093

44双燕迎春093

45雄鸡报晓095

46大鹏展翅097

模块22　多碟组合造型100

47蝶恋戏花100

48百鸟朝凤103

后　记107

展开全部
货号：

1202588619

品相描述：全新

新华文轩网络书店全新正版书籍

商品描述：

本书为“十三五”职业教育国家规划教材，配有二维码学习资源。教材围绕冷菜烹调方法、艺术拼盘共3篇22个学习模块，对34道冷菜及14个艺术拼盘的制作进行了细致的图解及示范讲解。第2版根据餐饮业发展变化及市场菜品的更新，根据冷菜烹饪方法的变化、酱汁的调配、创意艺术拼盘的制作，拍摄了10个教学视频。
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