精益管理与过程控制实战系列--餐饮精益管理与过程控制——新模式促进餐饮转型升级 武琨主编 著新华文轩网络书店 正版图书

《餐饮精益管理与过程控制——新模式促进餐饮转型升级》一书，从餐饮智慧化管理、图解酒店之精益管理、图解酒店之过程控制三个部分进行了详细的描述和讲解。餐饮智慧化管理部分包括：新零售赋能新餐饮、建立餐饮管理系统、餐饮智能点餐、餐饮智能营销、餐饮智能结算。图解餐饮企业之精益管理部分包括：餐饮企业的精益管理、图解精益管理之信息系统、图解精益管理之整合营销、图解精益管理之食品安全、图解精益管理之成本控制、图解精益管理之质量控制、图解精益管理之餐厅安全。图解餐饮企业之过程控制部分包括：过程控制解析、菜品研发管理流程、采购管理流程、餐饮企业财务管理流程、餐饮企业人力资源管理流程、楼面服务作业流程、厨房各岗位作业流程。 本书进行模块化设置，以图解的方式解说精益管理和过程控制，内容实用性强，着重突出可操作性。本书既可以作为餐饮管理人员进行管理的参照范本和工具书，也可供管理咨询顾问和高校教师做实务类参考指南。

武琨，太原黄河京都大酒店总经理。该酒店是北京黄河京都酒店管理集团下属的一家集客房、桑拿、娱乐、中西餐、商务、停车为一体的四星级酒店。豪华舒适的客房，独具特色的西餐厅，高档粤、淮风味的中餐厅及各种娱乐配套设施一应俱全。太原黄河京都大酒店“黄河水养育黄河人，黄河人重塑晋商辉煌”是力求完美的黄河人的卓越追求。“做好每天平常事，服务五洲四海客”是集团的店训。力求完善的我们正以一流的环境、一流的设施、一流的管理、一流的服务欢迎各方宾客的光临。

第1部分  餐饮智慧化管理

第1章　新零售赋能新餐饮 2

1.1　新零售落地，从生鲜开始 2

1.2　新零售实践，推出智慧餐厅 3

1.3　新零售未来，餐饮人工智能化 4

第2章　建立餐饮管理系统 7

2.1　建立餐饮管理系统的需求分析 7

2.2　建立餐饮管理系统的功用 8

2.3　餐饮管理系统的功能要求 9

2.4　如何选择餐饮管理系统 10

【他山之石01】某智慧餐厅系统解决方案 11

【他山之石02】某智慧餐饮系统建设方案 12

【他山之石03】某企业微信智慧餐厅解决方案 13

第3章　餐饮智能点餐 19

3.1　智能点餐系统的功能需求 19

3.2　微信点餐系统 19

3.3　APP点餐系统 25

3.4　自助点餐机点餐 26

第4章　餐饮智能营销 27

4.1　微信营销 27

4.2　会员数据营销 31

4.3　APP营销 34

第5章　餐饮智能结算 38

5.1　移动支付 38

5.2　智能结算台结算 39

5.3　扫码开票 40

第2部分  图解餐饮企业之精益管理

第6章　餐饮企业的精益管理 44

6.1　精益管理的发展与演变 44

6.2　精益管理的内涵 45

6.3　推行精益管理应关注的焦点 46

6.4　餐饮企业推行精益管理的基础工作 47

第7章　图解精益管理之信息系统 48

7.1　餐饮管理信息系统的功能模块 48

7.2　餐饮管理信息系统的运行管理 58

7.3　餐饮管理信息系统的维护管理 61

7.4　餐饮管理信息系统的安全管理 62

第8章　图解精益管理之整合营销 66

8.1　广告营销 66

8.2　店内促销 73

8.3　餐饮企业网络营销 81

8.4　餐饮企业跨界促销 90

8.5　假日促销 93

第9章　图解精益管理之食品安全 103

9.1　健全从业人员健康管理制度 103

9.2　采购与储存环节食品安全控制 104

9.3　加强厨房的卫生管理 106

9.4　食物中毒的预防 116

9.5　食物过敏控制 120

9.6　加强病媒动物的防治 123

第10章　图解精益管理之成本控制 126

10.1　餐饮企业成本的组成与分类 126

10.2　采购环节成本控制 128

10.3　食材验收环节成本控制 132

10.4　储存环节成本控制 134

10.5　加工环节的成本控制 137

10.6　利用标准菜谱控制成本 151

10.7　通过菜品创新降低成本 155

10.8　通过完美服务减少浪费 157

10.9　结账环节成本控制 158

10.10　人工成本费用控制 161

10.11　餐具损耗费用控制 165

10.12　低值易耗品控制 169

【他山之石01】餐厅低值易耗品（非餐具类）成本控制办法 170

【他山之石02】餐厅低值易耗品的领用及使用规定 171

10.13　其他支出费用控制 172

10.14　加强能源管理 175

【他山之石03】某酒店餐饮部节能降耗实施方案 184

【他山之石04】某餐厅节能实施方案 189

【他山之石05】餐厅节能减耗细则 193

第11章　图解精益管理之质量控制 195

11.1　保证餐饮原料的质量 195

11.2　菜品加工环节的质量控制 206

11.3　楼面服务质量控制 215

【他山之石】管理者每日工作检查表 232

第12章　图解精益管理之餐厅安全 237

12.1　餐厅人财物的安全防范 237

12.2　餐厅突发事件应急处理 246

第3部分  图解餐饮企业之过程控制

第13章　过程控制解析 251

13.1　什么是过程 251

13.2　过程的分类 251

13.3　过程分析的工具——龟形图 253

13.4　过程识别的结果——流程图 255

13.5　过程控制的方法——PDCA循环 255

第14章　菜品研发管理流程 258

14.1　菜品研发流程 258

14.2　特色菜认定流程 259

14.3　自营菜认定流程 260

14.4　菜品质量管理流程 260

14.5　菜单设计流程 261

第15章　采购管理流程 262

15.1　订购管理流程 262

15.2　采购管理流程 263

15.3　采购计划制订流程 264

15.4　采购物品入库检验流程 265

15.5　领料管理流程 266

15.6　采购价格平台制定流程 267

15.7　采购付款结算流程 268

15.8　新供应商选择流程 269

15.9　供应商管理流程 270

15.10　采购招标流程 271

第16章　餐饮企业财务管理流程 272

16.1　单店营业收入结算流程 272

16.2　单店营业现金结算流程 273

16.3　单店物料成本结算流程 274

16.4　单店费用结算流程 275

16.5　预算编制流程 276

16.6　预算执行监督流程 277

16.7　预算调整流程 278

16.8　预算内资金一般审批流程 279

16.9　预算外资金一般审批流程 279

16.10　财务报销管理 280

第17章　餐饮企业人力资源管理流程 281

17.1　用人申请流程 281

17.2　公司内部招聘流程 282

17.3　公司外部招聘流程 283

17.4　新员工入职流程 284

17.5　劳动合同管理流程 285

17.6　新员工试用期满转正流程 285

17.7　岗位轮换流程 286

17.8　员工工作调动流程 287

17.9　考勤管理流程 287

17.10　员工加班申请流程 288

17.11　员工请假管理流程 289

17.12　员工出差管理流程 290

17.13　绩效管理工作流程 291

17.14　员工绩效考核流程 292

17.15　薪酬方案审批流程 293

17.16　工资发放流程 293

17.17　员工奖励流程 294

17.18　员工申诉流程 295

17.19　培训管理总体流程 296

17.20　培训计划流程 297

17.21　培训方案制定流程 298

17.22　培训实施流程 299

17.23　培训效果评估流程 299

17.24　岗前培训流程 300

17.25　单个部门专项培训流程 301

17.26　外派培训管理流程 302

17.27　培训资料管理流程 303

17.28　员工辞职审批流程 304

17.29　员工辞退审批流程 305

17.30　员工离职交接流程 306

第18章　楼面服务作业流程 307

18.1　楼面班前会召开流程 307

18.2　吧台餐前准备工作流程 307

18.3　酒水发放作业流程 308

18.4　吧台输单作业流程 309

18.5　吧台餐后结束作业流程 310

18.6　吧台营业报表填写递送作业流程 310

18.7　吧台领用物品作业流程 311

18.8　电话预订作业流程 312

18.9　餐厅接待客人当面预订作业流程 312

18.10　团体宴订餐作业流程 313

18.11　预订更改作业流程 314

18.12　接待部取消预订作业流程 314

18.13　接待部餐前准备工作流程 315

18.14　餐厅迎接客人作业流程 315

18.15　餐厅恭送客人作业流程 316

18.16　餐前准备作业流程 316

18.17　点菜服务作业流程 317

18.18　餐厅服务员对客服务工作流程 318

18.19　团队客人服务作业流程 318

18.20　婚宴客人服务作业流程 319

18.21　VIP客人接待作业流程 321

18.22　结账服务作业流程 322

18.23　客人遗失物品处理流程 322

18.24　团体客人结账服务作业流程 323

18.25　处理客人投诉作业流程 324

18.26　值班人员作业流程 325

18.27　传菜部作业流程 326

18.28　传菜部递单作业流程 327

18.29　传菜部出菜作业流程 328

18.30　收台作业流程 328

18.31　小餐具洗涤、消毒作业流程 329

18.32　大餐具管理流程 330

18.33　送餐作业流程 331

18.34　库管工作流程 332

18.35　布草管理作业流程 333

18.36　餐具管理作业流程 334

18.37　临时申购物品作业流程 334

18.38　清洁卫生作业流程 335

18.39　信息收集保存作业流程 336

18.40　客人特殊（合理）要求处理流程 336

18.41　客人醉酒处理流程 337

18.42　香巾流放管理操作流程 338

18.43　客人二次消费引领及转单流程 339

第19章　厨房各岗位作业流程 340

19.1　厨师长工作流程 340

19.2　厨房切配工作流程 341

19.3　厨房炉台工作流程 350

19.4　厨房打荷工作流程 357

19.5　厨房冷菜工作流程 365

19.6　厨房蒸灶工作流程 376

19.7　厨房面点工作流程 383

19.8　厨房卤水、烧烤工作流程 393

19.9　厨房燕、翅、鲍工作流程 401

19.10　厨房初加工工作流程 408

19.11　厨房海鲜池工作流程 415