食品原料手册

《食品原料手册》以食品原料的地域分布、种类、形态结构、理化特性、品质检验、营养成分、贮藏保鲜和加工特性、可加工的食品为主线，分14章系统介绍了粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、花卉类原料、畜类原料、禽类原料及蜂产品、水产品类原料、两栖爬行类原料、昆虫类原料、油脂类原料、调味品和嗜好品类原料、食品添加剂、茶原料和水。书中原料附有大量的插图，方便使用者更好地理解相关的知识。

本手册适合食品及相关专业工程技术人员，研究、开发、销售和生产人员阅读、参考。

第1章粮食类原料
1.1谷类
1.1.1稻谷和大米
1.1.2小麦与面粉
1.1.3大麦
1.1.4玉米和玉米粉
1.1.5燕麦
1.1.6黑麦
1.1.7莜麦
1.1.8粟和小米
1.1.9高粱
1.1.10荞麦
1.1.11青稞
1.1.12薏苡仁
1.2豆类
1.2.1大豆
1.2.2绿豆
1.2.3蚕豆
1.2.4饭豆
1.2.5鹰嘴豆
1.2.6赤豆
1.3薯类
1.3.1马铃薯
1.3.2木薯
1.3.3甘薯
参考文献

第2章蔬菜类原料
2.1种子植物蔬菜
2.1.1根菜类蔬菜
2.1.2茎菜类蔬菜
2.1.3叶菜类蔬菜
2.1.4果菜类蔬菜
2.1.5其他蔬菜类
2.2孢子植物蔬菜
2.2.1食用藻类
2.2.2食用菌类
2.2.3食用地衣
2.2.4食用蕨类
2.3山野菜
2.3.1鱼腥草
2.3.2荠菜
2.4蔬菜制品
2.4.1梅菜
2.4.2榨菜
2.4.3冬菜
2.4.4发菜
2.4.5芽菜
2.4.6酸菜
2.4.7泡椒
参考文献

第3章果品类原料
3.1仁果
3.1.1苹果
3.1.2梨
3.1.3海棠
3.1.4山楂
3.2核果
3.2.1余甘子
3.2.2杨梅
3.2.3芒果
3.2.4红毛丹
3.2.5油橄榄
3.2.6橄榄
3.2.7桂圆
3.2.8樱桃
3.2.9枣
3.2.10君迁子
3.2.11青梅
3.2.12酸枣
3.2.13桃
3.2.14李子
3.2.15荔枝
3.2.16杏
3.3坚果
3.3.1核桃
3.3.2山核桃
3.3.3板栗
3.3.4碧根果
3.3.5榴莲
3.3.6榛子
3.3.7巴西坚果
3.3.8仁用杏
3.3.9银杏
3.3.10椰子
3.3.11腰果
3.3.12扁桃
3.3.13香榧
3.3.14开心果
3.3.15澳洲坚果
3.3.16槟榔
3.3.17葵花籽
3.3.18莲子
3.3.19松子
3.4浆果
3.4.1山葡萄
3.4.2胡颓子
3.4.3柿子
3.4.4鸡蛋果
3.4.5圣女果
3.4.6莲雾
3.4.7蒲桃
3.4.8番木瓜
3.4.9杨桃
3.4.10山竹
3.4.11火龙果
3.4.12沙棘
3.4.13石榴
3.4.14枸杞子
3.4.15五味子
3.4.16桑葚
3.4.17树莓
3.4.18草莓
3.4.19猕猴桃
3.4.20葡萄
3.4.21枇杷
3.4.22菠萝
3.5柑果
3.5.1葡萄柚
3.5.2枳
3.5.3黄皮
3.5.4柚子
3.5.5金橘
3.5.6柠檬
3.5.7橘子
3.5.8柑
3.5.9橙子
3.6聚复果
3.6.1菠萝蜜
3.6.2刺番荔枝
3.6.3番荔枝
3.6.4无花果
3.7荚果
3.7.1苹婆
3.7.2角豆树
3.7.3酸豆
3.8瓜果
3.8.1甜瓜
3.8.2香瓜
3.8.3哈密瓜
3.8.4西瓜
3.9其他
3.9.1甘蔗
参考文献

第4章花卉类原料
4.1花卉概述
4.2食用花卉的应用
4.2.1花卉的食用部分
4.2.2花卉的食用方式
4.3食用花卉简介
4.3.1苘麻
4.3.2草乌
4.3.3轮叶沙参
4.3.4仙鹤草
4.3.5薤白
4.3.6芦荟
4.3.7点地梅
4.3.8金鱼草
4.3.9华北耧斗菜
4.3.10紫菀
4.3.11颠茄
4.3.12射干
4.3.13羽衣甘蓝
4.3.14金盏菊
4.3.15翠菊
4.3.16美人蕉
4.3.17玫瑰
4.3.18月季花
4.3.19红花
4.3.20鸡冠花
4.3.21小蓟
4.3.22东北铁线莲
4.3.23君子兰
4.3.24曼陀罗
4.3.25菊花
4.3.26昙花
4.3.27百合
4.3.28益母草
4.3.29芍药
4.3.30米兰
4.3.31腊梅
4.3.32丁香
4.3.33茉莉花
4.3.34牡丹
4.3.35海棠花
4.3.36山桃
4.3.37梅花
4.3.38槐花
参考文献

第5章畜类原料
5.1家畜类原料
5.1.1猪肉
5.1.2牛肉
5.1.3羊肉
5.1.4马肉
5.1.5驴肉
5.1.6骆驼肉
5.2家畜副产品
5.2.1羊肝
5.2.2猪皮
5.2.3猪肝
5.2.4猪蹄
5.3家畜肉制品
5.3.1腌腊烟熏制品
5.3.2香肠类制品
5.3.3酱卤制品
5.3.4罐头制品
5.4乳及乳制品
5.4.1羊乳
5.4.2速溶乳
5.4.3乳清粉
5.4.4淡炼乳
5.4.5麦乳精
5.4.6乳清蛋白
5.4.7全脂乳粉
5.4.8新鲜牛乳
5.4.9消毒牛乳
参考文献

第6章禽类原料及蜂产品
6.1家禽
6.1.1鹅肉
6.1.2鸡肉
6.1.3鸭肉
6.1.4鹌鹑
6.1.5鸽肉
6.2禽制品
6.2.1腌腊制品
6.2.2酱卤制品
6.3禽蛋及其制品
6.3.1咸蛋
6.3.2糟蛋
6.3.3冰蛋
6.3.4皮蛋
6.4燕窝
6.5蜂产品
参考文献

第7章水产品类原料
7.1多孔动物门
7.1.1海绵
7.2环节动物门
7.2.1蚯蚓
7.2.2沙蚕
7.3腔肠动物门
7.3.1海蜇
7.3.2面蜇
7.4软体动物门
7.4.1瓣鳃纲
7.4.2腹足纲
7.4.3头足类
7.5节肢动物门
7.5.1甲壳纲
7.5.2肢口纲
7.5.3蔓足纲
7.6脊索动物门
7.6.1鱼纲
7.7棘皮动物门
7.7.1刺参
参考文献

第8章两栖爬行类原料
8.1蛙类
8.2大鲵
8.3鳖类
8.4龟类
8.5蛇类
参考文献

第9章昆虫类
9.1昆虫食品概述
9.1.1我国食用昆虫概况
9.1.2食用昆虫的营养价值
9.1.3开发昆虫食品的优势
9.2食用昆虫的分类原则及种质
资源
9.2.1食用昆虫的分类
9.2.2食用昆虫的种质资源
9.3常见食用昆虫原料
9.3.1地鳖虫
9.3.2白蚁
9.3.3螳螂
9.3.4中华稻蝗
9.3.5飞蝗
9.3.6蝼蛄
9.3.7蟋蟀
9.3.8蚱蝉
9.3.9豆天蛾
9.3.10家蚕
9.3.11柞蚕
9.3.12化香夜蛾
9.3.13黄粉虫
9.3.14龙虱
9.3.15水龟虫
9.3.16胡蜂
9.3.17鼎突多刺蚁
9.3.18家蝇
参考文献

第10章油脂类原料
10.1植物油脂
10.1.1苹果籽油
10.1.2微孔草油
10.1.3蓖麻籽油
10.1.4紫草油
10.1.5辣椒籽油
10.1.6桐籽油
10.1.7枸杞籽油
10.1.8可可脂
10.1.9核桃仁油
10.1.10紫苏油
10.1.11月见草油
10.1.12黑加仑籽油
10.1.13沙棘籽油
10.1.14松籽油
10.1.15芝麻油
10.1.16葵花籽油
10.1.17棕榈油
10.1.18椰子油
10.1.19茶油
10.1.20桉树油
10.1.21桂油
10.1.22山苍子油
10.1.23丁香油
10.1.24八角茴香油
10.1.25柑橘皮油
10.1.26葡萄籽油
10.1.27小麦胚芽油
10.1.28菜籽油
10.1.29大豆油
10.1.30花生油
10.1.31亚麻油
10.1.32米糠油
10.1.33棉籽油
10.1.34玉米油
10.2动物油脂
10.2.1鹿脂
10.2.2熊油
10.2.3虎油
10.2.4驴脂
10.2.5蛤蟆油
10.2.6奶油
10.2.7獾油
10.2.8牛脂
10.2.9鱼油
10.2.10猪油
10.2.11海狗油
参考文献

第11章调味品和嗜好品类
11.1咸味调味品
11.1.1概述
11.1.2食盐
11.1.3酱油
11.1.4酱类
11.1.5豆豉
11.2甜味调味品
11.2.1概述
11.2.2蔗糖
11.2.3饴糖
11.2.4蜂蜜
11.3酸味调味品
11.3.1概述
11.3.2食醋
11.4鲜味调味品
11.4.1概述
11.4.2味精
11.4.3蚝油
11.4.4虾油
11.4.5蟹油
11.4.6鱼露
11.5香辛味调味品
11.5.1概述
11.5.2麻味和辣味香辛调料
11.5.3芳香、苦香香辛调料
11.6嗜好品类
11.6.1咖啡豆
11.6.2可可豆
参考文献

第12章食品添加剂
12.1酸度调节剂
12.1.1柠檬酸
12.1.2乳酸
12.1.3苹果酸
12.2抗结剂
12.2.1亚铁氰化钾
12.2.2微晶纤维素
12.2.3二氧化硅
12.3消泡剂
12.3.1乳化硅油
12.3.2高碳醇脂肪酸酯复合物
12.3.3聚氧丙烯甘油醚
12.4抗氧化剂
12.4.1丁基羟基茴香醚
12.4.2二丁基羟基甲苯
12.4.3没食子酸丙酯
12.4.4L抗坏血酸
12.4.5异抗坏血酸
12.4.6植酸
12.4.7茶多酚
12.5漂白剂
12.5.1二氧化硫
12.5.2亚硫酸钠
12.5.3过氧化氢
12.6膨松剂
12.6.1碳酸氢钠
12.6.2碳酸氢铵
12.6.3硫酸铝钾
12.6.4硫酸铝铵
12.6.5酒石酸氢钾
12.6.6发酵粉
12.6.7干酵母
12.7胶姆糖基础剂
12.7.1聚乙酸乙烯酯
12.7.2丁苯橡胶
12.7.3海藻酸铵
12.8着色剂
12.8.1苋菜红
12.8.2柠檬黄
12.8.3辣椒红
12.8.4红米红
12.8.5红花黄
12.8.6姜黄素
12.8.7甜菜红素
12.9护色剂
12.9.1亚硝酸钠
12.9.2硝酸钠
12.10乳化剂
12.10.1单硬脂酸甘油酯
12.10.2蔗糖脂肪酸酯
12.10.3改性大豆磷脂
12.11酶制剂
12.11.1α淀粉酶
12.11.2糖化酶
12.11.3果胶酶
12.11.4葡萄糖异构酶
12.11.5凝乳酶
12.11.6木瓜蛋白酶
12.12增味剂
12.12.15′鸟核苷酸二钠
12.12.25′肌核苷酸二钠
12.12.3琥珀酸二钠
12.13面粉处理剂
12.13.1过氧化苯甲酰
12.13.2L半胱氨酸盐酸盐
12.13.3碳酸镁
12.14被膜剂
12.14.1紫胶
12.14.2石蜡
12.14.3吗啉脂肪酸盐（果蜡）
12.15水分保持剂
12.15.1磷酸三钠
12.15.2六偏磷酸钠
12.15.3焦磷酸二氢二钠
12.16营养强化剂
12.16.1维生素类营养强化剂
12.16.2无机盐类营养强化剂
12.16.3氨基酸及含氮化合物类营养强化剂
12.16.4脂肪酸类营养强化剂
12.17防腐剂
12.17.1苯甲酸及其钠盐
12.17.2山梨酸及其钾盐
12.17.3对羟基苯甲酸酯类
12.17.4丙酸及其盐类
12.17.5乳酸链球菌素
12.18稳定剂和凝固剂
12.18.1硫酸钙
12.18.2氯化钙
12.18.3葡萄糖酸δ内酯
12.18.4乙二胺四乙酸二钠
12.18.5丙二醇
12.19甜味剂
12.19.1糖精及糖精钠
12.19.2麦芽糖醇
12.19.3甜菊糖
12.20增稠剂
12.20.1明胶
12.20.2海藻酸钠
12.20.3羧甲基纤维素钠
12.21食品香料
12.21.1香兰素
12.21.2咖啡酊
12.21.3墨红花浸膏
12.21.4薄荷油
12.22食品加工助剂
12.22.1硅藻土
12.22.2丙酮
12.22.3硬脂酸
参考文献

第13章茶原料
13.1绿茶
13.2红茶
13.3乌龙茶
13.4白茶
13.5黄茶
13.6黑茶
13.7花茶
13.8代用茶
参考文献

第14章水
参考文献