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陈功 著 / 四川科学技术出版社 / 2018-07
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上书时间2021-09-15
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泡菜加工学
中国泡菜以四川泡菜为代表,历史悠久,千年传承。四川泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而加工的传统生物食品,富含以乳酸菌为主的优势益生菌群,具有“清香、嫩脆、爽口”的特点,被誉为“川菜之骨,”深受人们喜爱。为传承与创新,《泡菜加工学》集理论与实践于一体,在《中国泡菜加工技术》一书的基础上,进行凝炼提升,着重著述了以乳酸菌为主的泡菜功能微生物及其替变规律、传统和现代泡菜加工技术、泡菜工厂设计及实例、泡菜质量与安全控制、泡菜综合利用等等内容。其中对国际泡菜(中日韩)的现状与发展趋势进行了论述,完善了“盐渍菜-泡菜”理论并首次提出“稳态发酵”理论,为泡菜现代加工奠定了理论基础。
陈功,1964年生,重庆潼南人。硕士,教授级高级工程师。四川省学术技术带头人,四川省农产品食品加工首席专家,泡菜研究首席专家。中国食品科学技术学会理事,享受国务院特殊津贴。就职于四川省食品发酵工业研究设计院。
30多年致力于以泡菜为主的传统发酵食品技术研究及应用转化。先后承担国家、部、省级食品科研项目20余项,获国家、部、省(行业)各级科技奖20余项,申请以发明为主的专利50余件(授权20余件);发表论文50多篇,出版专著10余部,起草或参与制定、修订地方和国家行业标准30多项。对泡菜、白酒等发酵食品有较深入的研究。建立了“盐渍菜一泡菜”等理论。带领团队率先研制出泡菜直投式功能菌。致力于泡菜现代化加工技术研究及转化应用。新体制创建了四川东坡中国泡菜产业技术研究院并首任院长,为推动我国泡菜现代化标准化加工及产业升级做出了突出贡献,获得业界的认同,在国内外享有一定的声誉。曾任四川省食品发酵工业研究设计院食品所所长、副院长、院长职务,曾连续3届任四川省食品科学技术学会理事长。先后获“国家星火科技先进个人”“四川省杰出创新人才”“四川省有突出贡献优秀专家”“全国优秀科技工作者”等荣誉称号。
绪论第一章 泡菜的起源与现状第一节 泡菜的起源第二节 泡菜的现状一、国内泡菜产业发展情况二、国外泡菜产业发展情况第三节 我国泡菜产业发展存在的问题与发展趋势一、泡菜产业发展存在的问题二、发展趋势第二章 泡菜定义和分类第一节 泡菜的定义第二节 泡菜的分类一、按泡菜加工工艺分类二、按泡菜加工原料分类三、按泡菜产品食盐含量分类四、按泡菜产品风味分类五、按泡菜地域分类第三节 泡菜的国内外标准一、泡菜的国内标准二、泡菜的国外标准第三章 泡菜微生物第一节 泡菜常见微生物一、乳酸菌二、酵母菌三、醋酸菌四、霉菌五、其他微生物第二节 泡菜加工与微生物一、泡菜中微生物群落演变规律及相互作用二、加工工艺对泡菜微生物群落的影响三、泡菜营养功能与微生物关联第三节 泡菜微生物筛选及应用一、泡菜微生物筛选及功能评价二、直投式微生物菌剂的制备三、直投式菌剂在泡菜中的应用四、泡菜微生物拓展应用第四章 泡菜工艺与配方第一节 传统泡菜加工工艺一、工艺流程二、原料选择三、预处理四、泡渍发酵五、检测、出坛、包装六、实例第二节 现代泡菜加工工艺一、方便泡菜加工工艺二、直投式乳酸菌发酵泡菜加工工艺三、其他泡菜加工工艺第三节 泡菜配方设计及常见泡菜配方一、泡菜配方设计二、常见泡菜配方第五章 泡菜加工场地、设施与设备第一节 场地布局与设计一、设计原则二、总平面图三、工艺设计四、设计实例第二节 加工设施一、晒场二、盐渍(发酵)池三、其他设施第三节 加工设备一、清洗设备二、脱水设备三、传送设备四、切分设备五、混合拌料设备六、杀菌设备七、封口包装设备八、整形设备九、除水设备十、打包设备十一、喷码设备第六章 泡菜质量与安全控制第一节 蔬菜的组织结构一、组织结构二、细胞结构第二节 蔬菜的成分与加工特性一、水分二、碳水化合物三、含氮物质四、维生素五、矿物质六、色素七、芳香物质八、酶第三节 原辅料及质量要求一、原料及质量要求二、辅料及质量要求第四节 加工清洁要求一、清洁加工主要原料辅料二、清洁加工厂区环境三、清洁加工车间四、清洁加工卫生设施五、清洁加工设施及工具六、清洁加工人员卫生七、排污及除虫灭害八、清洁加工工艺九、清洁加工标志、标签十、清洁加工运输和贮存第五节 过程质量控制要求一、加工环境的要求二、生产环节危害分析与关键点控制第六节 泡菜的感官评定一、感官评定的特点二、感官评定的基本理论三、食品感官评定中的主要感觉四、泡菜基本味相互作用五、泡菜感官鉴评的基本方法六、泡菜感官实验第七节 泡菜常见安全隐患及控制一、致病性微生物危害二、原辅料中重金属及农残危害分析三、真菌毒素的危害四、亚硝酸盐五、生物胺与亚硝胺六、其他安全隐患第七章 泡菜加工综合利用第一节 泡菜加工副产物的来源及成分特性分析一、食盐二、碳水化合物三、风味物质四、氨基酸及色素五、维生素、矿物质第二节 泡菜加工余料回收及新产品研究开发一、泡菜余料预处理关键工艺研究二、即食调味品加工工艺流程三、泡菜加工余料生物转化制备sCP饲料关键工艺研究四、泡菜加工余料制备可降解日用品第三节 泡菜盐渍水的加工利用一、泡菜发酵浓缩液的制备及应用(酱油、豆瓣、新鲜蔬菜)二、高浓度泡菜盐渍水的制备及盐的回收三、泡菜盐渍水多级反渗透浓缩处理设备的研制与应用第四节 泡菜加工节能减排一、工业节水技术概况二、泡菜加工主要用水工序简析三、泡菜加工节能减排新工艺四、现代新节水工艺对泡菜加工废水排放量的影响研究第五节 泡菜加工废水处理一、高盐有机废水的处理方法二、传统生物法处理泡菜加工废水参考文献
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开播时间:09月02日 10:30