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葛英亮 主编 / 中国铁道出版社 / 2012 / 其他
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上书时间2024-10-20
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焙烤工艺学
本书采用由总及分的写作方式,介绍了焙烤食品生产的原辅料、各种焙烤食品的加工工艺与原理、在焙烤食品加工生产中常遇到的问题及其解决方法等一系列知识。
绪论篇 主要原辅料章 粉类节 小麦粉(wheat flour)第二节 米粉第三节 豆粉(pulse flour)第四节 淀粉类(starch)及其他第二章 辅料节 甜味剂(sweetening agent)第二节 油脂第三节 乳及乳制品(milk and dairy products)第四节 蛋及蛋制品第五节 疏松剂(raising agent)第六节 食盐及水(salt and water)第七节 其他用料(others)第三章 其他焙烤食品常用添加剂节 乳化剂(emulsifying agent)第二节 改良剂(modifying agent)第三节 香精香料(flavors & fragrances)第四节 抗氧化剂第五节 胶质(增稠剂)第六节 腐剂第七节 着剂第八节 营养强化剂及功能配料第二篇 工艺篇章 焙烤产品的基本配方原则第二章 面包的主要生产工艺节 概述第二节 面包生产的典型工艺流程第三节 面包生产的工艺第四节 面包的贮存技术第五节 几种典型面包生产制作实例第三章 糕点的生产工艺节 概述第二节 面团(糊)的调制技术第三节 糕点的其他加工技术第四节 糕点的装饰技术第五节 糕点加工的质量要求第六节 典型蛋糕的制作实例第四章 月饼的生产工艺节 概述第二节 月饼常用原辅料及其要求第三节 月饼生产的基本工艺及作要点第四节 广式月饼的制作工艺第五节 苏式月饼的制作工艺第六节 京式月饼制作工艺第七节 月饼生产中质量控制第八节 月饼生产的典型实例第五章 饼干的生产工艺节 概述第二节 饼干的原辅料第三节 饼干生产的一般工艺流程第四节 饼干的一般生产工艺第五节 饼干制作的典型实例第六章 方便面节 概述第二节 方便面生产的一般工艺流程第三节 方便面的制作工艺第四节 方便面汤料的生产第三篇 焙烤食品相关知识章 焙烤常用名词及术语节 焙烤常用原料第二节 部分常用焙烤加工技法及术语第三节 焙烤常用设备和用具第二章 焙烤常用词汇及释义第三章 部分焙烤产品标准节 糕点术语的标准第二节 面包的标准第三节 月饼的标准第四节 焙烤食品可能涉及的其他标准参文献
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开播时间:09月02日 10:30