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杨月欣 / 人民卫生出版社 / 2023-05 / 其他
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膳食设计和营养管理
围绕膳食营养和烹饪营养相关问题,侧重于营养师在烹饪营养方面应掌握的基本概念、理论和实践技能,是用于备考注册营养师或注册营养技师的考生的参考书。全书共八章,章:概论,主要详述全书内容、基本概念发展、学习和研究方法;第二章:食物营养,侧重食物的化学和营养成分;第三章:食物的特征,介绍食物的色泽、气味、味道和质构及其在烹饪中的变化;第四章:烹饪营养,主要从营养素的角度详述存储和烹饪中的食物变化;第五章:食物前处理和烹饪技术,主要介绍食物前处理和加工、预制和调配工艺、菜肴组配工艺、膳食色香味调配和烹调方法;第六章:营养配餐和食谱编制,主要介绍食谱编制理论和方法、个人和团体食谱设计编制、特殊人群膳食以及膳食的评价程序和方法;第七章:食品污染和安全,主要介绍食物污染、中毒和过敏及预防;第八章:餐饮卫生和管理,主要介绍餐饮食品安全制度、硬件管理、安全与保障、服务管理、成本控制与管理等。
中国营养学会第八届、第九届理事会理事长,中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员,长期从事营养学基础及应用研究,特别是在妇幼营养和食物营养学方面做出突出成绩。完成国家\"八五\"、\"十五\"、\"十一五\"、\"十二五\"、863计划、国家科技支撑计划、国家和北京自然科学基金项目等15余项,成果先后获国家与省部级奖励10余项,专利和著作权20余项;主编科技专业著作20余部。
章 绪论/ 1 节 膳食营养基本概念和研究内容 / 1 一、 研究内容和实践 / 2 二、 膳食营养相关概念 / 3 三、 膳食设计的基本理论 / 7 第二节 膳食设计和营养管理 / 8 一、 膳食设计的研究范围 / 8 二、 健康膳食基本要求和原则 / 9 三、 膳食营养管理技术 /11 第三节 膳食模式与疾病的关系 / 16 一、 常见膳食模式 /16 二、 健康膳食与免疫 /16 三、 膳食与疾病预防 /17 第四节 本书内容和学习重点 / 19 本章要点 / 19 思考题 / 20 参考文献 / 20 第二章 食物营养/ 21 节 粮谷类和薯类 / 21 一、 粮谷类 /21 二、 薯类 /24 第二节 蔬菜和水果 / 26 一、 蔬菜 /26 二、 水果 /29 第三节 豆类和坚果 / 32 一、 豆类及其制品 /32 二、 坚果 /35 第四节 畜、禽、水产品及其制品 / 37 一、 畜肉类 /38 二、 禽肉类 /39 三、 水产品及其制品 /40 第五节 蛋、乳类及其制品 / 45 一、 蛋类及其制品 /45 二、 乳和乳制品 /49 第六节 食用油和调味品 / 58 一、 食用油 /59 二、 调味品 /66 本章要点 / 70 思考题 / 71 技能操作 / 71 参考文献 / 71 第三章 食物风味及质构/ 72 节 食物的气味 / 72 一、 嗅觉的基本概念 /72 二、 食物香气的形成 /75 三、 烹饪中常用的香料 /79 第二节 食物的味道 / 82 一、 味觉的基本概念 /82 二、 影响味觉的因素 /85 三、 食物中常见的味 /87 四、 味与味之间的相互作用 /91 第三节 食物的色泽 / 92 一、 视觉的基本概念 /93 二、 食物中的色素物质 /93 三、 烹饪加工中常见食物颜色的变化 /97 第四节 食物的质构 / 101 一、 质构的基本概念 / 101 二、 食品质构的分类 / 102 三、 食品质构的评定 / 104 本章要点 / 109 思考题 / 109 技能操作 / 109 一、 嗅觉辨别实验 / 109 二、 四种基本味觉实验 / 111 三、 粉蒸肉的质构测定 / 113 参考文献 / 114 第四章 烹饪中营养成分的变化/ 115 节 烹饪中蛋白质的作用及变化 / 115 一、 蛋白质的两性解离作用及变化 / 115 二、 蛋白质的胶体作用及变化 / 116 三、 蛋白质的变性作用及变化 / 118 四、 蛋白质的水解作用及变化 / 122 五、 蛋白质中氨基酸基团上化学变化及作用 / 124 第二节 烹饪中脂类的作用及变化 / 125 一、 脂类的固有性质作用及变化 / 125 二、 溶解作用及变化 / 130 三、 脂类的水解、皂化作用及变化 / 130 四、 脂类的加成反应及变化 / 131 五、 油脂的酸败作用及变化 / 131 六、 油脂在烹饪加热中的变化 / 132 第三节 烹饪中碳水化合物的作用及变化 / 135 一、 单糖的作用及变化 / 135 二、 双糖的作用及变化 / 136 三、 低聚糖的作用及变化 / 138 四、 多糖的作用及变化 / 139 第四节 烹饪中维生素的作用及变化 / 143 一、 维生素的性质及变化 / 143 二、 维生素在烹饪加工中的变化 / 145 第五节 烹饪中其他食物成分的变化 / 147 一、 水和重量的变化 / 147 二、 矿物质的变化 / 147 三、 其他食物成分的变化 / 148 第六节 储存、加工过程营养素的损失 / 148 一、 烹饪原料储存过程中营养素的损失 / 148 二、 烹饪原料初加工过程中营养素的损失 / 149 三、 烹饪方法对营养素的影响 / 151 本章要点 / 152 思考题 / 153 技能操作 / 153 一、 蛋白质的变性、凝固及沉淀反应 / 153 二、 食物的重量变化因子和生熟比计算 / 155 三、 油脂中过氧化值的测定(滴定法) / 156 参考文献 / 159 第五章 食物烹饪工艺/ 160 节 烹饪概述 / 160 一、 烹饪与烹调 / 160 二、 烹饪工艺 / 161 三、 菜系 / 162 四、 各类食物烹调变化 / 163 第二节 食物原料前处理和加工 / 163 一、 烹饪原料的选择与鉴别 / 164 二、 植物性原料初加工 / 167 三、 动物性原料初加工 / 168 四、 干货原料涨发工艺 / 169 五、 原料的刀工工艺 / 170 六、 原料的成形工艺 / 173 第三节 预制和调配工艺 / 176 一、 原料的初步熟处理 / 176 二、 调配工艺方法和作用 / 178 第四节 菜肴组配工艺 / 183 一、 菜肴组配的概念及原则 / 183 二、 菜肴组配的形式及方法 / 184 三、 菜肴传统命名的方式 / 186 四、 色、香、味调配 / 188 第五节 烹调方法 / 197 一、 凉菜烹调方法 / 197 二、 热菜烹调方法 / 200 三、 主食烹调方法 / 205 第六节 烹调营养管理 / 209 一、 平衡膳食 / 209 二、 烹调中减盐、减油、减糖方法 / 209 三、 烹饪热点技术 / 211 本章要点 / 213 思考题 / 213 技能操作 / 213 一、 食物的可食部计算 / 213 二、 单一菜肴的组配训练 / 214 三、 菜肴咸鲜味的调制 / 216 参考文献 / 217 第六章 营养配餐设计和评价/ 218 节 营养配餐原则和方法 / 218 一、 膳食设计原则 / 218 二、 常见膳食设计方法和注意点 / 220 三、 营养配餐基础和工具 / 226 第二节 个体膳食设计和应用 / 229 一、 计算法:一日食谱设计 / 230 二、 食物交换份法:一周膳食设计 / 235 三、 幼儿食谱设计 / 236 四、 老年人食谱设计 / 238 第三节 团体膳食计划和管理 / 240 一、 团体食谱和餐单设计 / 241 二、 案例:养老院营养餐谱设计 / 243 第四节 医院膳食设计和应用 / 246 一、 医院基本膳食 / 247 二、 治疗膳食 / 251 三、 特殊治疗膳食 / 254 第五节 膳食营养管理 / 259 一、 关键控制点 / 259 二、 膳食评估 / 261 三、 膳食调查和监测 / 263 四、 案例 / 266 本章要点 / 271 思考题 / 271 技能操作 / 272 一、 使用营养配餐软件进行配餐 / 272 二、 案例分析 / 276 参考文献 / 277 第七章 食品卫生与安全/ 278 节 食品安全概论 / 278 第二节 食品污染和预防 / 279 一、 概述 / 279 二、 生物性污染 / 279 三、 化学性污染 / 283 四、 物理性污染 / 285 五、 食品添加剂 / 285 第三节 各类食品卫生要求 / 289 一、 植物性食物的卫生及管理 / 289 二、 动物类食物的卫生及管理 / 290 三、 食用油脂的卫生及管理 / 296 四、 饮品类及其他类的卫生及管理 / 297 第四节 食物中毒和处理 / 301 一、 概述 / 301 二、 常见的食物中毒 / 302 三、 食物中毒调查与处理 / 315 第五节 食物过敏和处理 / 316 一、 概述 / 316 二、 常见食物致敏原和症状 / 317 三、 食物过敏的预防和处理 / 318 第六节 转基因食品 / 320 一、 转基因食品的安全性和营养质量评价的原则 / 320 二、 转基因食品的安全管理 / 322 本章要点 / 323 思考题 / 323 技能操作 / 323 一、 食品中酸价的测定 / 323 二、 食品中菌落总数的测定 / 324 参考文献 / 326 第八章 餐饮卫生和服务管理/ 327 节 餐饮食品安全制度管理 / 327 一、 餐饮业市场类别 / 327 二、 餐饮食品安全管理制度 / 329 三、 从业人员安全管理 / 330 四、 量化分级管理 / 331 五、 HACCP 概念 / 334 六、 相关政策要求 / 334 第二节 餐饮业设计和规划 / 335 一、 餐厅选址和布局 / 335 二、 餐饮场所管理 / 336 三、 餐饮设施设备管理 / 338 第三节 食物采购与安全 / 340 一、 原料采购 / 340 二、 贮存管理 / 342 三、 专间操作卫生要求 / 346 四、 其他 / 347 第四节 餐饮服务管理 / 347 一、 餐厅服务管理的基本环节 / 347 二、 餐饮服务质量管理 / 349 第五节 餐饮成本控制与管理 / 352 一、 餐饮成本构成 / 352 二、 餐饮成本核算 / 354 三、 餐饮成本控制 / 358 本章要点 / 362 思考题 / 362 参考文献 / 362 附录/ 363 附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs) / 363 附录2 中国居民平衡膳食宝塔 / 366 附录3 常见食物的血糖生成指数 / 366 附录4 食物等量交换表 / 371
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开播时间:09月02日 10:30