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张安宁 、 张建华 著 / 科学出版社 / 2010-09 / 平装
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上书时间2024-04-14
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白酒生产与勾兑教程/普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品生物类专业教材系列
《白酒生产与勾兑教程》从白酒酿造、白酒蒸馏、白酒勾兑品评以及白酒检验等四个方面的内容,系统新颖,理论适度,更注重实践训练。在相关章节中留有一定的实践技能训练内容和要求,并收录了部分白酒企业基本的技术资料和全国评酒会的相关资料等。《白酒生产与勾兑教程》是普通高等教育“十一五”国家级规划教材之一。可供高等职业院校的食品类专业、生物技术类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的师生使用,也可作为白酒企业职工培训教材和白酒生产企业工程技术人员技术参考书。
第一篇白酒的原料、制曲、发酵与蒸馏技术第1章绪论1.1白酒的起源1.2白酒在国民经济中的地位1.3白酒的分类1.4白酒工业的展望第2章白酒的原料、辅料和水2.1制曲的原料2.2制白酒的原料2.3制白酒的辅料2.4白酒原辅料的选购、贮存及处理2.5白酒生产用水第3章酒曲生产技术3.1酒曲概述3.2大曲生产技术3.3小曲生产技术3.4麸曲生产技术第4章大曲酒的发酵与蒸馏技术4.1大曲酒生产概述4.2浓香型大曲酒的发酵技术4.3清香型大曲酒的发酵技术4.4酱香型大曲酒的发酵技术4.5其他香型大曲酒的发酵技术4.6大曲酒中香味物质的形成4.7大曲酒的蒸馏技术第5章小曲酒的发酵与蒸馏技术5.1小曲酒概述5.2小曲酒的发酵工艺5.3小曲酒的蒸馏技术第6章麸曲白酒的发酵与蒸馏6.1麸曲白酒工艺过程6.2优质麸曲白酒生产工艺6.3麸曲白酒生产的工艺原则6.4麸曲酒与大曲酒的质量对比第7章白酒的贮存与老熟7.1白酒的贮存与管理7.2贮酒容器及对酒质的影响7.3白酒人工老熟的方法第二篇白酒的勾兑调味技术第8章白酒的微量成分及其对酒质的影响8.1白酒中微量成分的化学分类及作用8.2酒中微量成分的再分类8.3各种香型白酒的香味成分特点8.4微量成分的香味界限值和香味强度8.5白酒中的口味物质及其相互作用第9章感官品评与训练9.1视觉及其训练9.2嗅觉及其训练9.3味觉及其训练第10章白酒的勾兑10.1勾兑的作用和意义10.2勾兑的原理10.3勾兑用酒的选择10.4白酒加浆的计算与训练10.5勾兑的方法10.6勾兑中应注意的问题10.7部分企业勾兑工艺参考实例第11章白酒的调味11.1调味的原理11.2调味酒(调味品)的来源、制作方法和性质11.3调味的方法11.4调味中应注意的问题11.5勾兑、调味、品评的相互关系第12章低度白酒的勾兑与调味12.1低度白酒的酒基选择及调味酒选择12.2白酒降度后浑浊的原因12.3低度白酒的除浊方法12.4低度白酒的勾兑与调味12.5低度白酒勾兑调味参考实例第13章新型白酒的勾兑与调味技术13.1新型白酒勾兑与调味方法13.2新型白酒的勾兑与调味训练第14章白酒的品评14.1白酒品评的作用14.2评酒员的条件、训练和考核14.3评酒的准备与规则14.4评酒的方法与标准14.5各类香型白酒的品评术语14.6影响评酒效果的因素第三篇白酒的检验第15章白酒的检验技术15.1取样15.2物理检查15.3化学分析附录主要参考文献
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开播时间:09月02日 10:30