筷子:饮食与烹饪 [美]王晴佳

作者: [美] 王晴佳
出版社: 生活读书新知三联书店
ISBN: 9787108064233
出版时间: 2019-02
版次: 1

装帧: 平装
开本: 其他
页数: 368页
字数: 280千字

作者: [美] 王晴佳
出版社: 生活读书新知三联书店
ISBN: 9787108064233

出版时间: 2019-02
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主编：

本书运用古材料、古代文献和图像资料从以下几个方面对筷子进行了全新解密：？筷子作为一种用餐工具的发明和使用沿革，如何、为何在亚洲许多和地区广受青睐；？筷子与亚洲的菜肴、烹饪方之间的相互影响，某一地区饮食方式对人们选取用餐工具的影响；？不同地域筷子使用方的异同和背后蕴含的含义。

目录：

中文版序言 1大事年表 11章导言 13 世界上每五个人中有一个人用筷子进餐。大约7世纪以来筷子在亚洲地区的广泛使用促成了一种独特饮食惯的产生。因此有学者指出，依照取食方式的特点，亚洲存在着一个独特的“筷子圈”，它同时与儒家产生和影响范围相一致。历，筷子的地位和使用，随着北方面食的出现和普及、南方消费大米的增加、茶点的流行以及合食制的产生逐渐发生了变化，越来越成为餐桌上的主角。与之相关的礼仪规范也逐渐形成。筷子还被赋予了美好的爱情意义，而不同材质的筷子也有独特的内涵。随着现代消费主义的流行，一次筷子风靡全球，在带来方便的同时，也引发了环保问题。第2章为什么是筷子？筷子的起源及初的功能 35 高邮龙虬庄发现了中国有可能早的筷子原型，此后更多的古发现表明筷子在古代首先是一种烹饪工具，且用途甚广。勺子才是早用于进食的主要工具，即文献中的“匕”或“匙”。大约从周代开始，刀和仅用来在厨房里准备食物，而不作为进餐工具。吃熟食是人类文明的进步特征，而“尚热食”的传统则直接导致筷子的产生。在战国晚期，筷子完成了从烹饪工具到进食工具的转换。第3章菜肴、米饭还是面食？筷子用途的变迁 83 从汉代到唐代，勺子虽然仍然作为主要的餐具，但由于小麦由粒食改为粉食，筷子便成为食用面条、饺子等尤其是饭菜一体的面食的工具。隋唐时期由波斯传入的冶炼技术，使得很多金、银、铜等金属筷子被制作出来。炒这种烹饪方式的发明，更加拓展了筷子的使用范围。由于唐代在亚洲地区的广泛扩张，“筷子影响到蒙古草原、朝鲜半岛和本、东南亚等地区，“筷子圈”已经粗具规模。第4章筷子圈的形成：越南、本、朝鲜半岛及其他 133 越南是亚洲水稻的起源地之一，由于历与中国关系密切，故而受到中国尤其是南方饮食影响多。越南人用筷子的惯和对筷子形制的喜好都与中国相似。7 世纪，本的遣隋使将用筷子吃饭的俗带回本国。朝鲜半岛由于拥有丰富的金属矿藏资源，尤其从13 世纪开始，受到蒙古人游牧饮食和的影响，更加倾向于使用金属筷子。各种历史文献的记载显示，唐宋时期，受到中国影响的越南、朝鲜半岛和本，基本上形成了用餐具进食的惯；而在东南亚其他地方以及西域游牧民族生活的区域，人们仍然以手进食。西域和北方的游牧民族在与中原的交流和战争中相互影响，逐渐养成使用餐具进食的惯，并将筷子与刀组合使用。到了14世纪，筷子圈扩展到蒙古草原和中国东北地区。第5章用筷的俗、举止和礼仪 182 自唐宋始，中国水稻种植的推广促使人们的主食发生了改变，烹饪技术的飞跃发展特别是炒菜的普及、饮茶伴随茶点的风尚，以及合食制的出现，都使筷子原来“筯”的位置有了质的提升。元代饺子和涮羊肉的流行亦扩展了筷子的用途。到了明代，筷子常常成为餐桌上的餐具。“夫礼之初，始诸饮食”。一方面，正确使用筷子反映出一个人的教养；另一方面，分享食物、一起吃饭又是改善和维系人际关系的有效途径，共用餐具甚至成为表达友情和爱情的特殊方式。第6章成双成对：作为礼物、隐喻、象征的筷子 243 筷子成双，长久以来在筷子圈内作为新婚夫妇互赠以及亲朋馈赠的信物和礼物。中国古代还有用筷子的记载，拿筷子的方式、举起筷子、掉落筷子、折断筷子都有的预兆和含义。本人认为筷子能够建立人与神、生与死、阴与阳之间的精神联系。不同质地的筷子寓意也不一样：象箸是奢华的代表；金箸在历常由皇帝用来奖赏忠诚得力的大臣，也是皇室礼物和；从实用角度看，银箸更受大众欢迎；玉箸精致易碎，在中国古代常用来作为事业成功和生活富华的象征，唐代诗人还用它来比喻眼泪，表达相思、愁怨等情绪；竹筷则是朴素生活的代表。由于筷子是常生活中常见的物品，所以人们以其长度作为其他物品的标尺，用其形状——直——比附人的品格。第7章架起世界饮食之“桥” 306 筷子在语中的发音与“桥”一样，它确实起到了连接世界各地不同饮食的作用。16—19 世纪，从欧洲等地来中国的传教士和旅行者都对人们使用筷子有观察和记录。用筷子吃饭时而被视为比用刀更加优雅从容的餐方式，但是共食制又让它被看作与现代医疗卫生观念相悖的行为。一次筷子的大规模出现似乎是解决在外餐卫生问题的好办，它同时扮演了推广亚洲食品的重要角，但也造成严重的资源和环境问题。目前许多人开始呼吁“让我们自己带筷子”行动，尽量避生产和使用一次筷子带来的问题。结语 336参资料 344

内容简介：

世界上每五人中有一个用筷子进餐。大约7世纪以来筷子在亚洲地区的广泛使用促成了一种独特饮食惯的产生。因此有学者指出，依照取食方式的特点，亚洲存在着一个独特的“筷子圈”，它同时与儒家产生和影响范围相一致。历目前，筷子的地位和使用，随着北方面食的出现和普及、南方消费大米的增加、茶点的流行以及合食制的产生逐渐发生了变化，越来越成为餐桌上的主角。与之相关的礼仪规范也逐渐形成。筷子还被赋予了美好的爱情意义和道德价值，而不同材质的筷子也有独特的内涵。随着现代消费主义的流行，一次筷子风靡优选，在带来方便的同时，也引发了环保问题。

作者简介：

王晴佳（q.edwardwang），美国罗文大学（rowanuniversity）历史系教授，北京大学历史系长江讲座学者。英国季刊中国的历史学（chinesestudiesinhistory）主编。主要从事中外比较史学、史学理论与史学史和中国思想史方面的研究。

精彩内容：

从大约7世纪以来，筷子在亚洲地区的广泛使用促成了一种独特饮食惯的产生，将其使用者与世界其他地区、使用别的取食方式的人相区分。由此，一些本学者指出，依取食方式来划分，亚洲存在着一个独特的“筷子圈”，而在世界其他各地，还有两大与之相异的饮食圈：一为中东、南亚和东南亚等地，当地人以手指取食为传统方式；二为欧洲、南北美洲、澳大利亚等地，其主要用餐方式是刀取食。西方学者如林恩？怀特（lynn white）也注意到了这个将世界一分为三的做，即手指取食、刀取食、筷子取食所构成的三大饮食圈。值得一提的是，这三大圈，以饮食的不同为基础，其实也代表了世界上的三大文明圈：筷子圈大致与儒家的产生和影响范围较一致，手指取食圈的地区主要受到了教的影响，而刀取食圈则基本代表了西方文明。以筷子圈的形成和扩展而言，古代中国的中原地区既是发祥地，此后至今亦是中心；其圈的构成还包括了朝鲜半岛、本列岛、越南及蒙古草原和青藏高原的一些地区。近几十年来，亚洲食物在世界各地益普及，范围不断扩大。其他地区的人在享用亚洲食物的同时，也越来越多地倾向于使用筷子。事实上，世界各地的华人餐馆和其他亚洲餐馆里，许多非亚洲食客都会尝试使用筷子，他们中间的一些人在使用筷子时表现出的灵活自如，还真是令人钦佩。在泰国和尼泊尔，虽然传统餐方式是用自己的右手，而现在也常常能见到他们用筷子来进食。对于很多筷子的使用者来说，选用这种亚洲取食工具，不仅为了延续一种悠久的饮食惯；他们还相信，筷子除了可以用来取食，还有很多其他益处。巴伯贵美子（kimiko barber）是一位生活在伦敦的裔英国作家，她在《筷子》（the choticks diet，2009）一书中，表达了这样的观点：本食物的来说比西方食物更健康，而健康饮食的关键不仅在于你吃什么，更在于你怎么吃。她声称，使用筷子进食对健康更加有益。她写道：“用筷子吃饭，会让人细嚼慢咽，吃得少一点。”而吃少一点，并非仅有的好处，用筷子吃饭，进餐速度还会慢许多。据她计算，每餐会多用十几分钟。“这不仅有利于身体，还有心理效益，”巴伯指出，“这样做会让你去感受食物，并从中得到乐趣。”换句话说，用筷子吃饭，还有助于人珍惜食物，享受美味。还有一些人指出了使用筷子的更多好处。一八郎是提出“筷子圈”这一概念的本学者之一。他认为，使用筷子，比使用其他取食工具更需要手脑协调。这不仅提高了人手的灵巧度，而且很终促进了人尤其是的大脑发育。一八郎并不是专享持有这种观点的人。来，科学家做过一些有关筷子使用的实验，他们探索的问题之一是，经常使用饮食工具能否提高人手的灵巧度。心理学家也在察，使用筷子的是否比同龄人更早地独立进食。这两项研究，都得出了肯定的结论。与此同时，科学研究也已证明，使用筷子，可以帮助提高手指的肌肉运动技能。不过也有研究指出，终身使用筷子或许可能增加老年人手指罹患关节炎的风险。察、研究和说明筷子使用的各种好处以及潜在危害，无疑是一项值得从事的科学研究课题。不过本书的目标只限于开篇设定的三个方面。作为一名史学工作者，我将以史学和古学为依据，主要讨论历目前筷子使用的优缺点，并依托文学作品、民俗资料和文献，描述和解释筷子的多重功能，并以此来揭示筷子如何成为一种社会表征、文学符号、产品和。
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