烹烹饪 [美]迈克尔·波伦新华正版

作者: [美]迈克尔·波伦
出版社: 中信出版社
ISBN: 9787508661285
出版时间: 2017-08
版次: 1

装帧: 其他
开本: 其他
页数: 456页
字数: 330千字

作者: [美]迈克尔·波伦
出版社: 中信出版社
ISBN: 9787508661285

出版时间: 2017-08
版次: 1
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生活

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305_9787508661285

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主编：

“唯有美食与爱不可辜负”，这句话自有它的道理。烹饪的意义在于建立联系，我们塑造了美食，然后美食又塑造了我们。从经济学的准确演算出发，烹饪不是有效地利用时间的方式。但是从人类情感来看，这却是如此美好，如此值得。食材从自然到的转变，也是食物从手心到舌尖上的滋味，其实是爱的滋味。

目录：

序 v
前言 vii
篇火：激情的创造物
章木柴、火和鲜肉 003
第二章烹饪说与人类起源 029
第三章猪对烧烤的看 036
第四章从农场开始 039
第五章生与熟的混合 053
第六章当猪遇上了柴火和时间 073
第七章火的社会凝聚力 079
第八章烟，第六种味 086
第二篇水：汤锅菜谱是一部个人史诗
章从切洋葱看做饭的义务 097
第二章蔬菜的煎与熬 107
第三章盐、糖、脂 121
第四章一锅乱炖是一次探险 125
第五章焖烧饭：增强版的水 136
第六章专心致志地搅拌 154
第七章晚餐计划 171
第三篇空气：业余烘焙师养成记
章美味的白面包 181
第二章像种子一样思 235
第三章邂逅属于你的小麦 272
第四篇泥土：发酵的冷焰
章蔬菜发酵 277
第二章动物发酵 322
第三章发酵 357
后记 389
附录 401

内容简介：

“你骗得过味蕾，卻骗不了你的胃。”烹饪，从广义上来讲，是人们发明并使用一系列方来将生鲜食材加工成可营养的美食的过程，是人类做的很有趣也很有价值的事情之一。烹饪的意义在于建立联系，我们塑造了美食，然后美食又塑造了我们。食材从自然到的转变，也是食物从手心到舌尖上的滋味，其实是爱的滋味。书中用四个篇章来解析依赖于火、水、气、土这四个经典元素，由自然向转变的重要烹饪形式，它们在这个改变自然的过程中有自己特有的方，特有的态度，特有的分工，特有的情怀。作者诚挚邀请读者一起，通过简单的烹饪练，自力更生，减少对于食品的依赖，改变生活中生产和消费的比例，重修与自然、与社会、与家人、与自己的关系。哪怕是一锅乱炖，也是一次烹的探险。你会重新发现，烹饪，这项看似很凡的技艺，竟对人类现代社会诸多困境进行了解答。

作者简介：

迈克尔？波伦（michaelpollan）美国首屈一指的饮食作家，其作品多次获得具有“美食奥斯卡”之称的詹姆斯？比尔德奖。2009年获选新闻周刊十大思想，2010年被时代周刊评为“优选百位影响力人物”，2013年被时代周刊评选为“食物之神”。代表作杂食者的两难烹为食物辩护吃的则至今仍是饮食写作的典范。现任加州大学伯克利分校的新闻学教授及科学和环境新闻学奈特项目的主任，但迈克尔？波伦更像是一位热爱田野调查的美食侦探，从农场到超市，再到制作出各种美食的厨房，研究食物从产地到餐桌的过程，同时对饮食背后的人类社会困境进行思。他也是自然爱好者，他将走访田园的体验化作优美而幽默的文字，为化食物链下的人类，指出一条古朴、美好且真实可行的路。

精彩内容：

从切洋葱看做饭的义务

有没有人是真心喜欢切洋葱的？噢，或许有些信佛的人静得下心来干这份苦差事，算切到泪流满面也在所不惜，因为他们心里有这样的原则：“切洋葱的时候，只管切洋葱好。”言下之意是，不要有抵触情绪，也不要抱怨，专心做好眼前的事情好。但是我们大多数人没有达到这个境界。切洋葱的时候，我们是憋着一肚子火。无怪乎每天做饭时，厨房里都是一团糟。现在，有许多下厨房的活儿都可以外包，既省事又不贵，切菜也不例外。要是完接近全自己做饭，往往要从切洋葱开始，而洋葱往往做出御反应。

事实上，在我们常吃的东西中，洋葱的御机制几乎是有效的。菜刀的刀锋在洋葱看来也可能是啮齿动物的门牙：在面对威胁的情况下，它会释放化学物质，这是一种聪明的御机制，能够让潜在的攻击者知难而退。为了让切洋葱的活儿多一点乐趣，少一点痛苦，我研究了这个御机制，结果意外地发现，洋葱只有在被猎食者的牙齿或尖锐的刀锋刺穿细胞壁的那一刹那，才会启动御机制。
如果你能把自己缩小到线粒体或者原子核那么大，然后在完好无损的洋葱细胞里游泳，你会惊讶地发现，洋葱细胞的环境其实很宜人，细胞液甜丝丝的，肯定不会让人流泪。虽然有四种不同的御分子漂浮在你的周围，但是你可能不会注意到它们的存在，只会注意到周围漂浮着一些看起来很像气球的液泡。气泡中存储着酶，而这些酶的作用好比一台触发器。一旦刀锋或者牙齿穿透了液泡，里面的酶会逸散出来，找到任意一种御分子，将其一分为二。新生成的不稳定化合物，使生洋葱散发出了浓烈而刺鼻的硫黄味。其中很不稳定的化学物质之一有个很贴切的名称，叫作“”（the lachrymator）。它会从被破坏的细胞中逃逸出来，扩散到空气中，进而攻击哺乳动物的眼睛和鼻腔神经末梢，很后分解成一款“毒鸡尾酒”——二氧化硫、硫化氢和硫酸。“这是很好厉害的分子！”美国知名的食品科学作家哈罗德？麦吉如是道。麦吉所言不虚。洋葱好比一棵“食用植物”喜欢用硫酸和催泪瓦斯来招待它的猎食者。
很近，我经常切洋葱，因为我正在学做一些汤锅菜肴——比如，汤羹、炖菜、焖菜，而且不管这种菜品源自哪个的饮食，似乎都不了要在一开始做准备时，切一两个洋葱备用。这是用火烧菜与用水烧菜的诸多区别之一，把水换成任何羹汤也是一样：汤锅菜肴能够更好地保留蔬菜、香草、香料等食材的营养价值。而且菜肴的风味也往往取决于素菜与素菜，或者素菜与荤菜在热汤的媒介中所发生的相互作用。洋葱往往会构成这些菜肴的底料，而且底料当中通常还会加入少量其他的蔬菜，比如胡萝卜、芹菜、辣椒或大蒜，它们虽然和洋葱一样其貌不扬，但是也能起到提香增鲜的作用。汤锅菜肴大多是普普通通的家常菜，其烹饪美学在于多种食材的兼容并蓄，而不是单一食材的一枝独秀。
事实上，正是多种食材切碎后做成的大杂烩赋予了汤锅菜肴独特的风味和身份。举个例子，如果你做某道菜时，步是将洋葱、胡萝卜、芹菜切丁，用黄油煎（有时黄油也用橄榄油代替），煎出来的是“mirepoix”，说明这是道国菜。如果你做菜的步是将洋葱、胡萝卜、芹菜切碎，用橄榄油煎（可能再加点大蒜、茴香或香菜），这样煎出来的是“soffritto”，说明这是道意大利菜。不过，如果把“soffritto”中的f和t各去掉一个，变成“sofrito”，是西班牙菜的调料，采用的是切丁的洋葱、大蒜和西红柿，而不放芹菜。卡（cajun）做菜时，件事情通常是将洋葱、大蒜和灯笼椒切丁，这三种蔬菜在卡看来，是神圣而不可拆解的“三位一体”。如果你在一份食谱中看到底料一栏写着“切碎的葱、大蒜和姜”，那么你所看到的不是西方菜系了，这种什锦蔬菜丁有时被称为亚洲调味蔬菜（asian mirepoix），是远东地区众多菜品的常见底料。在印度，做汤锅菜肴时一般要放“tarka”，“tarka”指的是用过滤的黄油或印度酥油煎的洋葱丁和香料。算我们不懂这些专业术语或烹饪技术，只要闻到了一道菜的底料散发出来的香气，我们能立刻判断出这道菜源自哪个的饮食。
不过，无论是做哪个地方的汤锅菜肴，都得先从切菜开始。切菜也不是没有好处，你可以有充足的时间一边干活，一边想事情。我曾经在切菜的时候思过天天做饭的“麻烦”之处，“麻烦”这个词用来形容天天做饭的感受，确实很贴切。说来也奇怪，从来没有人觉得烧烤很麻烦。人们聚在一起进行户外烧烤，一般都是在比较特殊的场合，因此从定义上看，这不是什么“麻烦事”。烧烤本身也不那么枯燥：不需要讲究那么多（不用看食谱），也更多地带有社交、公开和表演。炉火！熏烟！烤肉！——这是一出扣人心弦的戏剧，跟麻烦接近沾不上边。将食材切丁、切碎之类的杂活，以及需要动手指的细活都不用你去心。专享需要你动刀子的地方是在这场表演结束时，将烤肉切开或斩开，分给客人，而这项活动可以被视为一种仪式。
相比之下，在厨房作台上切蔬菜，将它们放在底锅里小火慢煎，加入汤水、盖上盖子焖煮，再在锅边照看好几个小时，这个过程没有一点仪式。一方面，根本没什么值得一看的。（而且千万不要抱有这样的念头，俗话说，心急锅不开。）另一方面，这种烹饪活动是在室内进行，你得闷在厨房里埋头干活。这是纯粹的劳动。
既然下厨做饭没什么意思，也没必要亲自动手，那么我们为什么还要下厨做饭呢？毕竟，下馆子、叫外，或者买些熟食和速冻食品回来，放到微波炉里加热，不也是很好的选择吗？当然，这也是越来越多现代人为图省事而做出的选择。下厨做饭已不再是义不容辞的义务，这标志着人类发展目前的一大变革，而这种变革造成的影响目前已初露端倪。没有人需要再亲自动手切洋葱了，连穷人也是一样。食品公司更乐意为我们代劳，而且价格往往很优惠。从很多方面看，这是个福音，对女来说尤其是这样。毕竟，在大多数中，女都得担当起下厨做饭的任务。如今，美国人每天一般只花27分钟的时间准备伙食，再花4分钟的时间“打扫战场”。这比1965年我还是个孩子的时候减少了一半。从市场调研的结果来看，从某种程度上讲，美国人吃的晚餐当中，有一大半还可以算得上是“自家的饭菜”。看上去似乎有不少人亲自下厨，但其实你会发现，“做饭”这个定义在近些年来已经大大降低了标准。

精彩书评：

“当‘饮食研究’有成为大学专业学科，这本跨行业巨作必将被列为典范教材。”——卫报书评“或许只有迈克尔？波伦能够调和如此多种饮食运动、哲学与研究文献，转化成这般意义明晰且发人深省的信息，旁征博引又纲举目张。”——华盛顿邮报书评“改变一生的好书并不常见，尤其是封面上写着醒目的纽约时报排行榜名’那种。但迈克尔？波伦的烹饪肯定名列。你不可能在读完这本书后却没有付诸实践。烹饪为的饥饿人类带来了启示。接受改变吧。”——电讯报“在读迈克尔？波伦的烹饪以前，我从来没有想过任何附带食谱的书能够写得如此机智，又能影响你的道德理解与政治联想。投入一点热诚，你能享受那自由游走于各种疆界的罕见文体，然后变得更加投入在波伦的妙笔下，科学、历史、灵感，还有食谱熔于一炉，莫不兼备，正巧还有些无伤大雅的风趣。”——波士顿环球报“烹饪思路明晰、意象鲜活，富于生动联想与深刻洞见，而且读来妙趣横生。如杂食者的两难一般令你全神贯注。”——西雅图报
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