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粤菜烹调工艺/高等职业学校餐饮类专业教材

郝志阔编 / 中国轻工业出版社 / 2014-09 / 平装

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图书 > 教材教辅考试 > 教材 > 高职教材 > 工程技术
粤菜烹调工艺/高等职业学校餐饮类专业教材
作者: 郝志阔编

出版社: 中国轻工业出版社

出版时间: 2014-09

版次: 1

ISBN: 9787501997497

定价: 35.00

装帧: 平装

开本: 16开

纸张: 胶版纸

页数: 258页

字数: 384千字

正文语种: 简体中文

丛书: 高等职业学校餐饮类专业教材
内容简介：

　　《粤菜烹调工艺/高等职业学校餐饮类专业教材》主要内容粤菜概述、水台岗位技能、砧板岗位技能、打荷岗位技能、炒锅岗位技能、上杂岗位技能、煲仔岗位技能、熟食岗位技能、粤菜的创新与发展。《粤菜烹调工艺/高等职业学校餐饮类专业教材》具有较强的实用性和适用性。《粤菜烹调工艺/高等职业学校餐饮类专业教材》适用于高等院校烹饪与营养教育专业、烹饪工艺与营养、酒店管理等专业的教师与学生，同时，对从事餐饮企业的技术人员也有重要的参考价值。

目录：

div>模块一粤菜概述
单元一粤菜简介
一、粤菜的发展简史
二、粤菜的组成
三、粤菜的特点
单元二粤菜厨房岗位职责
一、粤菜厨房各岗位及职责
二、厨师的职业道德
课后习题
模块二水台岗位技能
单元一植物原料初步加工工艺
单元二动物原料初步加工工艺
一、水产品的初步加工工艺
二、禽类的初步加工工艺
三、畜（兽）类的初步加工工艺
课后习题
模块三砧板岗位技能
单元一刀工技术
一、刀工的基础技术
二、刀法的运用
三、原料的成形工艺
四、原料的分档与整料出骨
单元二菜肴组配工艺
一、配菜的作用、类型与技能要求
二、菜肴原料组配方法和要求
三、料头在菜肴中的作用和使用
单元三半成品的配制工艺
一、原料的腌制
二、馅料的制作
课后习题
模块四打荷岗位技能
单元一烹制前的原料造型工艺
一、包
二、穿
三、卷
四、酿
五、挤
六、贴
七、按（压）
八、滚粘
单元二上粉、上浆、拌粉工艺
一、粤菜中上粉、上浆、拌粉的作用
二、上浆、上粉和拌粉用料及其作用
三、上粉、上浆、拌粉工艺流程
单元三菜肴的造型工艺
一、菜肴造型的基本原则
二、菜肴造型的基本原理
三、菜肴造型的基本手法
四、菜肴的装饰
单元四排菜
一、合理排菜的意义
二、合理排菜的一般原则
课后习题
模块五上什岗位技能
单元一干货原料涨发加工工艺
一、干货涨发加工的意义和基本要求
二、干货涨发加工的原理及方法
三、干货原料涨发的应用实例
单元二上什岗位常用的烹调法
一、蒸
二、扣
三、炖
单元三制汤技能
一、汤的种类
二、汤的作用
三、制汤的关键
四、荤汤的制作实例
五、鲍汁的制作实例
课后习题
模块六炒锅岗位技能
单元一烹饪基础工艺
一、烹与调
二、火候
三、调味
单元二粤菜烹制前的预制
单元三炒锅岗位常用烹调法
一、以水为主要传热介质的烹调方法
二、以油为主要传热介质的烹调方法
三、以水和油为主要传热介质的烹调方法
四、以油和锅为主要传热介质的烹调方法
五、特殊形式的烹调方法
课后习题
模块七煲仔岗位技能
单元一煲仔菜肴
一、煲仔饭
二、睹煽菜肴
单元二铁板菜肴
一、铁板菜的分类
二、铁板菜的烹调要领及注意事项
三、品种示例
课后习题
模块八熟食间岗位技能
单元一卤菜制作
一、常用香辛料知识
二、卤水的调制
三、卤菜品种示例
单元二烧腊制作
一、原料选择、品质检验与保管
二、烧腊技法
三、广式烧腊品种示例
单元三凉拌菜制作
一、拌类菜式
二、炝类菜式
课后习题
模块九菜肴的创新与发展
单元一菜肴创新
一、菜肴创新的概念和意义
二、菜肴创新的基本原则
单元二菜肴创新的途径
一、菜肴创新的思路
二、菜肴创新的方法
单元三菜肴开发的方向与趋势
一、营养保健型
二、返璞归真型
三、适应大众型
四、中外技艺融合型
课后习题
附录粤语常用烹饪用语与普通话对应一览表
课后习题答案
参考文献

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