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戴桂宝 编 / 中国旅游出版社 / 2018-07 / 平装
售价 ¥ 11.91 3.0折
定价 ¥39.80
品相 九品
上书时间2020-08-14
厨政管理(第2版)
《厨政管理(第2版)》由十二章组成,每一章都设有学习目标、案例、相关链接、复习与思考等栏目。内容上,着重对厨政管理工作作了较为详细的概述,从理论和实践的层面,以厨政管理的视角,审视厨房的实际管理需要,运用现代的管理理念和方法作了详细的叙述。
《厨政管理(第2版)》中引述的多为企业的现实素材,内容翔实,观点新颖,应用性强,对现代厨政管理具有实际的指导意义。
第一章 厨政管理概述第一节 厨政管理的概念、目的、目标及任务第二节 厨政管理员职业特征第三节 厨政管理员的职业要求复习与思考第二章 厨房设计与布局第一节 厨房结构与功能第二节 厨房设计与布置第三节 厨房作业间的设计与布局复习与思考第三章 厨房组织管理第一节 厨房组织结构的设置第二节 厨房各部门的职能第三节 厨房岗位职责的制定第四节 厨房与其他部门的协调复习与思考第四章 厨房原料管理第一节 原料采购管理第二节 食品原料的验收管理第三节 食品原料库房管理第四节 原料的发放与盘存管理复习与思考第五章 厨房生产流程管理第一节 中餐厨房生产流程管理第二节 原料初加工的运行管理第三节 热菜厨房的运行管理第四节 冷菜厨房的运行管理第五节 点心厨房的运行管理第六节 西餐厨房的运行管理复习与思考第六章 厨房设备管理第一节 厨房设备的统计与折旧管理第二节 厨房器具的使用与保养第三节 常用厨房设备的使用复习与思考第七章 厨房成本控制第一节 成本的基本概念第二节 成本核算的方法第三节 成本的控制措施第四节 健全成本核算体系复习与思考第八章 厨房食品卫生与安全管理第一节 厨房卫生和个人卫生第二节 食品容器卫生要求第三节 烹饪加工卫生第四节 厨房安全规则复习与思考第九章 员工培训与管理第一节 人员的合理配备第二节 合理取酬第三节 招聘与培训第四节 制度与考核复习与思考第十章 菜点设计开发与创新管理第一节 菜点的设计方法第二节 菜点创新的管理第三节 菜点命名设计第四节 菜单设计制作复习与思考第十一章 美食活动策划与管理第一节 宴会组织和实施第二节 宴会台面设计第三节 节庆活动专案的策划第四节 美食节策划和运作复习与思考第十二章 质量管理与诚信守则第一节 厨房产品质量管理第二节 菜点异物控制管理第三节 遵纪守法,诚信经营复习与思考参考文献
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开播时间:09月02日 10:30