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赵改名 编 / 化学工业出版社 / 2010-07 / 平装
售价 ¥ 18.00 7.2折
定价 ¥25.00
品相 九五品
上书时间2021-03-09
酱卤肉制品加工
本书从肉的基本知识入手,对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍,涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类,共计200多个产品的制作方法,并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。
本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂,可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书,也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。
第一章 肉品基础知识第一节 肉的结构及化学组成一、肉的概念二、肌肉组织的结构三、其他组织的结构四、肉的化学组成第二节 肉的宰后变化一、肉的尸僵二、肉的成熟三、肉的腐败第三节 肉的品质一、肉的颜色二、肉的嫩度三、肉的风味四、肉的保水性五、肉的多汁性第二章 肉品加工的辅料及添加剂第一节 调味料一、咸味料二、甜味料三、酸味料四、增味剂五、料酒第二节 香辛料一、香辛料的种类二、香辛料的特性及使用三、人造香料第三节 添加剂一、发色剂二、发色助剂三、着色剂四、品质改良剂五、抗氧化剂六、防腐剂七、营养强化剂第三章 酱卤肉制品加工原理第一节 酱卤肉制品分类一、酱卤肉制品种类二、酱卤肉制品特点第二节 酱卤肉制品加工原理一、调味及其种类二、煮制变化三、煮制技术四、料袋的制法和使用第三节 酱卤肉制品质量控制一、选料二、酱汁和卤汤的调制三、酱卤肉制品煮制时的质量管理四、成品包装五、酱卤肉制品保鲜技术及其应用六、质量安全控制体系七、质量要求和产品标准八、酱卤肉肉制品加工常见问题及对策第四章 酱卤肉制品加工工艺第一节 白煮肉制品加工一、白切肉二、盐水鸭三、肴肉四、白斩鸡五、桶子鸡及桶子鸭六、白切羊肉七、佛山扎蹄八、白切猪肚第二节 酱肉制品加工一、酱牛肉二、酱猪肉三、苏州酱汁肉四、酱羊肉五、酱肋肉六、酱兔肉七、酱鸭八、酱鸡九、酱鹅十、酱排骨十一、酱肘子十二、酱猪头肉十三、其他酱猪肉制品十四、其他酱牛肉制品十五、其他酱羊肉制品第三节 卤肉制品加工一、卤禽肉制品二、卤猪肉制品三、卤牛肉制品四、卤驴肉制品五、其他卤肉制品第四节 蜜汁肉制品加工一、蜜汁糖蹄二、蜜汁排骨三、蜜汁叉烧四、蜜汁火方家庭制作五、冰糖肉方六、糖酥排骨第五节 糖醋肉制品加工一、糖醋排骨二、糖醋里脊三、糖醋猪肘第六节 糟肉制品加工一、糟肉二、糟鸡三、糟鸭四、苏州糟鹅五、糟菜鸽六、红糟羊肉七、醉肉八、醉鸡九、其他糟猪肉制品十、其他糟鸡肉制品十一、糟鹅肝参考文献
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开播时间:09月02日 10:30