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钟志惠 编 / 化学工业出版社 / 2012-08 / 平装
售价 ¥ 240.00
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上书时间2020-01-18
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西点生产技术大全
《西点生产技术大全》在介绍西点常用原辅材料和设备器具基础知识后,分面包、蛋糕和西饼三篇全面介绍生产技术。面包篇、蛋糕篇和西饼篇在分别介绍制作工艺、馅料装饰料等基础知识后,重点介绍各类产品生产技术,包括主食面包、餐包、甜面包、起酥面包、油炸面包等面包类,海绵蛋糕、戚风蛋糕、油脂蛋糕、慕斯蛋糕等蛋糕类,起酥点心、塔派泡芙、小西饼等西饼类的配方、工艺流程、制作方法和技术要领。
《西点生产技术大全》理论与实践并重,内容实用,是西点从业人员的参考用书,亦可作为相关院校专业师生的教学参考用书。
钟志惠,四川烹饪高等专科学校教授,西点工艺专业带头人,中国烹饪名师,国家职业技能鉴定西式面点高级考评员,长期致力于中西式面点、烘焙工艺与制作技术、面点标准化、产业化的教学、实验室建设、科研与运用,并在多家烘焙企业担任技术顾问等职。
第一篇西点基础第一章西点概述第一节西点的概念与作用第二节西点的分类一、面包二、蛋糕三、点心第三节西点的特点第二章西点常用原料第一节西点主要原材料一、面粉二、油脂三、糖四、蛋五、乳第二节西点常用辅助原料一、水二、食盐三、果料四、可可粉与巧克力五、香辛料六、肉与肉制品七、淀粉及其他粉料第三节西点常用添加剂一、膨松剂二、乳化剂三、面团改良剂四、增稠剂五、食用色素六、赋香剂七、其他添加剂第三章西点常用设备与器具第一节西点常用设备一、辅助设备二、面团调制设备三、成形设备四、成熟设备第二节面包常用器具一、量具二、辅助用具三、刀具四、成形模具五、成熟用具六、其他用具第二篇面包生产技术第四章面包制作工艺第一节面包制作工艺流程一、工艺流程二、生产前的准备工作三、烘焙基本计算第二节面团搅拌一、面团搅拌程度二、影响面团搅拌的因素三、搅拌对面包品质的影响四、面团温度的控制五、面团搅拌工艺及要点第三节面团发酵一、面团发酵原理二、影响面团发酵的因素三、面团发酵工艺第四节面团整形一、分割二、搓圆三、中间醒发四、造型五、装盘与装模第五节面团醒发一、醒发条件及对面包品质的影响二、醒发程度的判断三、影响醒发程度的因素四、面团醒发时的注意事项第六节面包烘焙一、烘焙原理二、面包烘焙过程中的变化三、面包烘焙过程四、烘焙条件及影响第七节面包冷却与包装一、面包冷却二、面包包装第五章面包发酵方法第一节一次发酵法一、一次发酵法的特点二、一次发酵法的参考配方三、一次发酵法工艺第二节二次发酵法一、二次发酵法的特点二、二次发酵法的参考配方三、二次发酵法工艺第三节快速发酵法一、快速发酵法的特点二、快速发酵法原理三、快速发酵法工艺第四节其他发酵法一、过夜种子面团发酵法二、低温液种发酵法三、低温过夜面团法四、冷冻面团法五、酸面团法第六章面包质量与分析第一节面包老化一、温度二、使用添加剂三、原辅料的影响四、采取合适的加工条件和工艺五、包装第二节面包品质的鉴定一、面包外观评分二、面包内部评分第三节面包质量问题分析一、面包外观质量问题及原因二、面包内部质量问题及原因三、面包贮存质量问题及原因四、面包面团发酵质量问题及原因第七章面包馅料与表面装饰料第一节面包馅料一、卡士挞布丁馅二、吉士馅三、椰子馅四、奶酥馅五、果仁馅六、水果馅七、什锦水果粒馅八、枣泥馅九、红豆粒馅十、奶油豆沙馅十一、香芋馅第二节面包表面装饰料一、酥松粒二、菠萝皮三、墨西哥面糊四、米粉浆五、起酥皮六、蛋糕面糊七、泡芙面糊八、荷兰脆皮米浆九、沙拉酱十、面包调理装饰料十一、面包夹馅沙拉十二、甜蛋浆十三、蛋黄甜浆第八章各类面包制作技术第一节主食面包一、软式主食面包二、脆皮面包和硬质面包第二节餐包一、软式餐包二、硬式餐包第三节甜面包一、甜面包二、奶酥面包三、豆沙面包四、椰蓉面包五、什锦水果面包六、菠萝面包七、墨西哥面包八、酥皮面包九、汤种脆皮面包十、布里欧修十一、圣诞面包-史多伦十二、辫子面包第四节起酥面包一、基础丹麦面包二、丹麦吐司面包三、丹麦果酱面包四、丹麦酥卷五、丹麦水果排六、丹麦牛肉派七、可松牛角面包八、丹麦肉桂面包第五节油炸面包一、酵母道纳司二、马铃薯道纳司三、油炸夹馅面包第六节快餐面包一、三明治面包二、汉堡包三、热狗面包四、比萨饼第七节调理面包一、葱油调理面包二、火腿玉米调理面包三、椰子玉米面包四、青葱蛋皮面包五、什锦沙拉面包六、玉米芥末面包第八节装饰艺术面包一、动物面包二、面包篮三、平面装饰造型面包第三篇蛋糕生产技术第九章蛋糕制作工艺第一节蛋糕配方平衡一、配方平衡的概念二、蛋糕原料性质三、配方平衡的原则四、海绵蛋糕的配方平衡五、油脂蛋糕的配方平衡六、戚风蛋糕的配方平衡第二节面糊搅拌一、乳沫类蛋糕的搅拌二、戚风蛋糕的搅拌三、面糊类蛋糕的搅拌第三节面糊温度、密度的控制一、面糊温度控制二、面糊密度控制第四节装盘(模)与烘烤一、装盘(模)二、烘烤第五节冷却与霜饰一、冷却二、霜饰第六节蛋糕质量分析一、蛋糕质量要求二、蛋糕质量问题分析第十章蛋糕装饰艺术第一节蛋糕装饰的创意与设计一、蛋糕装饰的创意要求二、蛋糕装饰类型与艺术表现形式三、蛋糕装饰的设计原则第二节蛋糕装饰方法一、浸沾与淋面二、包裹三、涂抹四、裱花五、拼摆六、铺撒七、立塑第十一章蛋糕霜饰料第一节乳脂类霜饰料一、基础奶油膏二、英式蛋黄奶油膏三、意式奶油膏四、布丁奶油膏五、鲜奶油膏六、植物鲜奶油膏第二节糖膏类霜饰料一、蛋白糖霜二、皇家糖霜三、方登四、糖粉膏五、杏仁糖膏六、岩糖七、果占第三节其他霜饰料一、水果酱二、果仁酱三、黄酱四、巧克力第十二章各类蛋糕制作技术第一节海绵蛋糕一、普通海绵蛋糕二、奶油海绵蛋糕三、乳化海绵蛋糕四、法式海绵蛋糕五、蜂蜜海绵蛋糕六、大理石蛋糕七、柠檬蛋糕八、无水脆皮蛋糕九、千层蛋糕十、瑞士卷A十一、瑞士卷B十二、斑马卷十三、香橙卷十四、彩虹卷十五、虎皮卷十六、脆皮蛋糕卷十七、棋子卷十八、树根蛋糕十九、黑森林蛋糕二十、歌剧院蛋糕二十一、天使蛋糕二十二、核桃天使卷第二节戚风蛋糕一、戚风蛋糕二、香草戚风蛋糕卷三、抹茶戚风蛋糕卷四、巧克力戚风蛋糕卷五、毛巾卷六、彩纹蛋糕卷七、绿茶烫面蛋糕八、蓝莓蛋糕卷九、葱花蛋糕卷十、甜筒蛋糕十一、元宝蛋糕十二、香枕蛋糕十三、海苔蛋糕十四、红糖蛋糕卷十五、三色蛋糕第三节油脂蛋糕一、传统磅蛋糕二、黄奶油蛋糕三、白蛋糕四、巧克力黄油蛋糕五、魔鬼蛋糕六、布朗尼蛋糕七、沙哈蛋糕八、圣诞水果蛋糕九、香蕉核桃蛋糕十、哈雷杯十一、玛德琳蛋糕十二、葡萄干马芬蛋糕十三、红枣蜂蜜蛋糕十四、海苔咸味蛋糕十五、巧克力核桃蛋糕十六、绿茶奶油蛋糕第四节乳酪蛋糕一、轻乳酪蛋糕二、重乳酪蛋糕三、冻乳酪蛋糕四、柠檬芝士小蛋糕五、戚风芝士蛋糕第五节慕斯蛋糕一、柠檬慕斯蛋糕二、草莓慕斯蛋糕三、巧克力慕斯蛋糕四、牛奶巧克力慕斯蛋糕五、蓝莓巧克力慕斯六、抹茶慕斯蛋糕七、杏仁慕斯蛋糕八、香蕉慕斯蛋糕九、栗子慕斯蛋糕十、椰香慕斯蛋糕十一、蓝莓慕斯蛋糕十二、香梨慕斯蛋糕十三、巧克力黄桃慕斯蛋糕第六节装饰蛋糕一、生日蛋糕二、卡通蛋糕三、巧克力装饰蛋糕四、水果装饰蛋糕五、喜庆蛋糕第四篇西饼生产技术第十三章起酥点心生产技术第一节起酥点心制作原理与工艺一、起酥制品的特点二、起酥制品分层原理三、原料选用原则四、起酥点心制作工艺第二节品种实例一、千层酥二、三角酥三、风车酥四、领结酥五、果酱酥六、丹麦水果盅七、拿破仑八、咖喱酥饺九、羊角酥十、淇淋筒十一、蝴蝶酥十二、花生酥条十三、扭纹酥第十四章塔、派生产技术第一节塔、派制作原理一、塔、派类点心特点及分类二、塔派面团的调制原理三、塔派馅的种类第二节塔、派制作工艺一、工艺流程二、派(塔)皮基本配方三、主要工艺环节第三节品种实例一、派二、塔第十五章小西饼生产技术第一节小西饼的分类一、依照产品的性质和使用材料分类二、依照制作方法分类第二节小西饼的制作工艺一、搅拌二、整形和装盘三、烘烤四、包装第三节品种实例一、面糊类小西饼二、乳沫类小西饼第十六章泡芙生产技术第一节泡芙制作工艺一、泡芙特性二、泡芙的膨胀原理及原料选用原则三、泡芙制作工艺四、泡芙制作中常出现的问题与产生原因第二节品种实例一、奶油泡芙二、巧克力泡芙三、脆皮泡芙四、水果泡芙五、泡芙圈六、天鹅泡芙七、火腿沙拉泡芙八、情人草莓泡芙环九、泡芙塔第十七章冷冻类甜点生产技术第一节果冻一、果冻的特点二、果冻制作工艺三、品种实例第二节慕斯一、慕斯的特点二、慕斯制作工艺三、品种实例第三节冰淇淋一、冰淇淋的特点与分类二、冰淇淋的制作工艺三、品种实例参考文献
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开播时间:09月02日 10:30