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  • 高等学校专业教材:肉品科学与技术(第2版)

高等学校专业教材:肉品科学与技术(第2版)

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书号:9787501981908;作者:孔保华,韩建春 主编;出版社:中国轻工业出版社;

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    高等学校专业教材:肉品科学与技术(第2版)

    • 作者:
    • 出版社:  中国轻工业出版社
    • 出版时间:  2011-07
    • 版次:  2
    • ISBN:  9787501981908
    • 定价:  39.00
    • 装帧:  平装
    • 开本:  16开
    • 纸张:  胶版纸
    • 页数:  324页
    • 字数:  556千字
    • 正文语种:  简体中文
    • 丛书:  高等学校专业教材

    展开全部

    货号:
    9787501981908
    商品描述:
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    书名:肉品科学与技术(第二版)(高等学校专业教材)
    :39.00元
    作者:孔保华,韩建春 主编
    出版社:中国轻工业出版社
    出版日期:2011-07-01
    ISBN:9787501981908
    字数:
    页码:
    版次:
    装帧:平装
    开本:16开
    商品重量:0.522kg
    编辑推荐
    孔保华、韩建春主编的《肉品科学与技术(第2版)》的宗旨在于满足学生学习和工作的需要,培养肉类研发人员和高级技能工人,适应产业发展的实际需要,培养生产、服务、管理线需要的实用人才。本版教材将理论与生产实践系统结合,以理论为依据,以社会需求为导向,以实践操作为根本,在编写过程中力求理论简单化,操作简洁、实用化,便于学生的学习和实际的操作应用。本书面向的读者为食品科学与工程及相关专业本科生和专科学生,以及肉制品加工企业的研发和技术人员。希望通过对本书的学习,能掌握肉制品加工原理、工艺、技术,了解肉制品加工趋势,对肉制品加工行业有较深了解。
    内容提要
    孔保华、韩建春主编的《肉品科学与技术(第2版)》的宗旨在于满足学生学习和工作的需要,培养肉类研发人员和高级技能工人,适应产业发展的实际需要,培养生产、服务、管理线需要的实用人才。本版教材将理论与生产实践系统结合,以理论为依据,以社会需求为导向,以实践操作为根本,在编写过程中力求理论简单化,操作简洁、实用化,便于学生的学习和实际的操作应用。本书面向的读者为食品科学与工程及相关专业本科生和专科学生,以及肉制品加工企业的研发和技术人员。希望通过对本书的学习,能掌握肉制品加工原理、工艺、技术,了解肉制品加工趋势,对肉制品加工行业有较深了解。
    目录
    绪论  一、肉品科学与技术主要研究内容  二、我国肉类工业的发展历史、现状和趋势  三、世界肉类工业的发展  四、肉类工业研究的热点  五、本学科与其他学科的联系  思考题章  肉用畜禽的选购  节  猪的品种    一、世界猪品种    二、我国猪品种  第二节  肉牛的品种    一、世界肉牛品种    二、中国肉牛品种  第三节  羊的品种    一、绵羊    二、山羊  第四节  肉用家禽品种    一、肉用鸡    二、火鸡    三、鸭    四、鹅  思考题第二章  屠畜禽屠宰加工  节  屠宰厂及其设施    一、屠宰厂设计原则    二、屠宰设施及其卫生要求  第二节  屠宰前的品质管理    一、屠宰前的检验和选择    二、屠宰前的饲养管理    三、屠宰加工名词术语  第三节  屠宰加工工艺    一、猪的屠宰加工    二、牛、羊的屠宰加工    三、家禽的屠宰加工    四、家兔的屠宰加工  第四节  屠宰后的检验及处理    一、屠宰后检验的方法    二、屠体的各部位检验    三、检验后肉品的处理方法  思考题第三章  肉的分级与分割利用  节  骨骼、肌肉的解剖部位    一、骨骼的分布    二、关节    三、肌肉  第二节  畜禽的分级    一、猪的分级    二、牛的分级    三、羊的分级    四、禽的分级    五、的在线分级技术  第三节  肉的分割工艺    一、猪的分割方法    二、牛的分割方法    三、羊的分割方法  思考题第四章  肉的形态结构及化学成分  节  肉的形态结构    一、肌肉组织    二、脂肪组织    三、结缔组织    四、骨组织  第二节  肉的化学成分    一、水分    二、蛋白质    三、脂肪    四、浸出物    五、矿物质    六、维生素  思考题第五章  屠宰后肉的变化  节  肌肉收缩的基本原理    一、肌肉收缩的基本单位    二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制  第二节  肉的僵直    一、屠宰后肌肉糖原的酵解    二、死后僵直的机制    三、死后僵直的过程    四、冷收缩和解冻僵直收缩    五、尸僵和保水性的关系    六、尸僵开始和持续时间  第三节  肉的成熟    一、肉成熟的条件及机制    二、成熟肉的物理变化    三、成熟肉的化学变化    四、促进肉成熟的方法  第四节  影响宰后变化的因素    一、宰前因素    二、宰后因素  第五节  肉的腐败变质    一、肉类腐败的原因和条件    二、肌肉组织的腐败    三、脂肪的氧化和酸败    四、肉的感官特征  思考题第六章  肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质  节  肌肉蛋白质的功能特性    一、溶解性    二、凝胶性    三、乳化性    四、起泡性    五、影响食品蛋自质功能性质的因素  第二节  肉的食用品质及其检测技术    一、肉的颜色    二、肉的风味    三、肉的嫩度    四、保水性    五、肉的多汁性    六、肉品品质的检测技术  思考题第七章  原料肉贮藏保鲜技术  节  原料肉的冷却    一、宰后的冷却工艺    二、冷却肉定义及其特点    三、国内外冷却肉的研究现状    四、冷却肉的货架期  第二节  原料肉的冻藏    一、肉类冷藏的原理    二、肉类的冻结    三、肉类的冻藏    四、肉的解冻    五、肉在冻藏过程中发生的变化  第三节  原料肉的保鲜技术    一、辐射保鲜技术    二、真空包装技术    三、气调包装技术    四、活性包装技术    五、抗菌包装技术    六、涂膜保鲜技术  第四节  肉中的微生物及肉品安全    一、原料肉中的微生物来源    二、原料肉中的微生物种类、危害及控制    三、熟肉制品中的微生物    四、肉类安全体系的建立  思考题第八章  肉品加工用辅料及添加剂  节  香辛料    一、香辛料的分类    二、常见的香辛料  第二节  调味料    一、咸味料    二、甜味料    三、酸味料    四、鲜味料    五、乙醇和酒类  第三节  添加剂    一、发色剂和发色助剂    二、着色剂    三、品质改良剂    四、增稠剂    五、乳化剂    六、防腐剂    七、抗氧化剂  思考题第九章  肉的腌制和熏制机理  节  腌制    一、腌肉的呈色机理    二、腌制和肉的保水性    三、腌制方法    四、腌肉制品的风味  第二节  熏制    一、烟熏的目的    二、熏烟的成分和作用    三、烟熏的方法    四、烟熏对产品的影响    五、熏烟中有害成分的控制  思考题第十章  传统火腿及腌腊制品的加工  节  传统火腿的加工    一、金华火腿的历史与特点    二、金华火腿的加工工艺    三、金华火腿传统加工工艺的改进    四、传统火腿加工中存在的问题    五、传统火腿加工工艺改进需解决的科学问题  第二节  其他腌腊制品的加工    一、腊肉的加工    二、培根的加工    三、南京板鸭的加工    四、其他腌腊制品的加工  思考题第十一章  香肠及西式火腿的加工  节  香肠制品的加工    一、香肠制品的分类及辅料    二、中国传统香肠类的加工    三、西式灌肠类的加工    四、火腿肠的加工    五、肉粉肠类的加工  第二节  西式火腿的加工    一、西式火腿的种类和特点    二、熏煮火腿的加工    三、压缩火腿的加工  思考题第十二章  酱卤、烧烤及调理肉制品的加工  节  酱卤制品的加工    一、调味和煮制    二、酱卤制品加工工艺  第二节  烤制与油炸制品加工原理    一、肉制品烤制原理    二、油炸制品加工原理  第三节  烧、烤、油炸制品的加工    一、烧鸡的加工    二、烤肉类制品的加工    三、油炸制品的加工  第四节  调理肉制品的加工    一、产品特点    二、产品分类    三、调理肉制品的加工举例  思考题第十三章  干制及发酵肉制品的加工  节  干制品的加工    一、干制的原理    二、干肉制品加工方法  第二节  发酵肉制品    一、发酵肉制品的种类及特点    二、发酵肉制品常用的微生物及其特性    三、肉制品发酵剂的制备与保存    四、发酵肉制品的加工  思考题参考文献
    作者介绍

    文摘

    序言

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