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  • 《中西糕点加工工艺》

《中西糕点加工工艺》

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  • 作者: 
  • 出版社:   化学工业出版社
  • ISBN:   9787122002174
  • 出版时间: 
  • 作者: 
  • 出版社:  化学工业出版社
  • ISBN:  9787122002174
  • 出版时间: 

售价 270.00

品相 九品

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上书时间2011-06-10

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    综合性图书
    商品描述:
    此套资料包含2套内容,全套共计270元,包含运费第一套资料:《实用中西糕点生产技术与配方》出版社最新出版图书第二套资料:《各种中西糕点设计加工生产工艺技术汇编》光盘,包含以下目录所对应内容,几乎涵盖了所有这方面的内容,全部汇总在一起;图书介绍 目录如下:绪论1 一、中西糕点的定义及分类1 二、中西糕点的质量标准3第一章原料及设备4 第一节原辅料4 一、面粉4 二、油脂6 三、酵母8 四、糖及糖浆11 五、食盐13 六、蛋14 七、牛奶与奶粉15 八、面团改良剂17 九、水18 十、辅助剂19 十一、香精香料20 十二、淀粉20 第二节机械设备及模具21 一、面粉清理筛21 二、制冰机22 三、和面机23 四、面团分块机23 五、方包整型机25 六、冷库25 七、醒发室26 八、烘烤炉27 九、开酥机29 十、打蛋机29 十一、几种特殊设备29 十二、制作中西糕点的模具和工具30 十三、包装机及其他设备31第二章面包的生产工艺及配方33 第一节面包的分类及其质量标准33 一、面包的分类33 二、面包的质量标准34 第二节面包的生产工艺36 一、直接法36 二、中种法45 三、丹麦面包生产工艺46 四、烫种面包生产工艺47 第三节咸面包的制作及配方49 一、咸方包49 二、三明治51 三、牛奶方包52 四、主食咸面包53 五、法式面包54 第四节甜面包的制作及配方55 一、酥皮类面包56 二、奶王面包61 三、叉烧面包62 四、豆沙面包63 五、香芋面包64 六、肠仔面包65 七、肉松面包66 八、苹果面包66 九、香葱肉松面包67 十、蛇王面包68 十一、莲蓉面包68 十二、黄金紫菜面包68 十三、肉松火腿面包69 十四、紫菜火腿条面包70 十五、维佳面包70 十六、毛毛虫面包71 十七、P沙面包72 十八、小三边肉松面包72 十九、汉堡面包73 二十、亚洲红日面包74 二十一、午餐面包74 二十二、蜜意面包75 二十三、牛奶布丁面包76 二十四、台湾提子面包77 二十五、椰子排包77 二十六、豆腐面包78 二十七、牛奶排包78 二十八、牛奶法式面包80 二十九、大众甜面包81 第五节几种特殊面包的生产工艺及配方81 一、油炸面包81 二、调理面包类83 三、丹麦面包87 四、牛角面包90 五、大理石面包91 六、可丝达甜面包92 七、无糖面包93 八、富士山奶油面包94 第六节吐司面包的制作及配方95 一、红豆吐司95 二、香芋吐司97 三、椰皇吐司97 四、夏威夷吐司98 五、肉松吐司98 六、椰子吐司99 七、蛋奶吐司99 八、白吐司100 九、玉米吐司100 十、蜂蜜吐司101 十一、全麦吐司102 十二、超软吐司102 第七节面包生产常见质量问题及分析103 第八节面包产品创新的几种途径107第三章蛋糕的生产工艺及配方109 第一节蛋糕的分类及其质量标准109 一、蛋糕的分类109 二、蛋糕的质量标准110 第二节蛋糕的生产工艺111 一、戚风蛋糕的生产工艺111 二、海绵蛋糕的生产工艺114 三、重油蛋糕的生产工艺117 第三节戚风类蛋糕的制作及配方118 一、玉枕蛋糕119 二、肉松蛋糕120 三、肉松船蛋糕121 四、元宝蛋糕122 五、柠檬卷蛋糕123 六、柠檬虎皮蛋糕124 七、香妃蛋糕125 八、牛奶布丁蛋糕126 九、蓝莓绿茶蛋糕128 十、戚风生日蛋糕底129 十一、香格里拉蛋糕130 十二、 戚风蛋糕生产质量及品质问题分析131 第四节海绵蛋糕的制作及配方132 一、橙汁蛋糕132 二、西洋蛋糕134 三、椰子雪芳蛋糕135 四、香橙蛋糕136 五、孖油蛋糕137 六、蓝莓夹心蛋糕138 七、水晶蛋糕139 八、蜂巢蛋糕140 九、起酥蛋糕141 十、富士蛋糕143 十一、蜂蜜蛋糕144 十二、大众海绵蛋糕145 十三、海绵类蛋糕生产质量及品质问题分析146 第五节重油蛋糕的制作及配方146 一、卡思达蛋糕147 二、黄金紫菜蛋糕148 三、香葱肉松蛋糕149 四、香杏蛋糕150 第六节散花类蛋糕的制作及配方150 一、巧克力慕斯151 二、果冻布丁杯152 三、几种果味慕斯的制作及配方153 第七节生日蛋糕生产工艺及配方155 一、生日蛋糕工艺标准156 二、生日蛋糕的制作159 三、生日蛋糕配方162第四章中西酥饼的生产工艺及配方163 第一节中西酥饼的分类163 第二节中西酥饼的生产163 一、中式酥类163 二、西式混酥类164 三、中式酥层类164 四、西式清酥类164 五、蛋挞164 六、小酥类167 七、大酥类174 八、其他酥类179第五章几种典型中式糕点的生产工艺及配方186 第一节熟食类186 一、QQ摩奇186 二、绿茶糕186 三、香蕉糕187 四、糯米糕188 第二节烧饼类188 一、铜烙烧188 二、糯米烧饼189 第三节油炸类189 一、开口笑189 二、萨其玛190 三、牛耳朵192 第四节蒸糕类192 一、发糕193 二、寿桃包194 三、马蹄糕195 四、绿豆糕196 第五节中式节日糕点197 一、年糕197 二、元宵198 三、饺子199 四、汤圆199 第六节月饼200 一、月饼的定义、分类及质量标准200 二、广式月饼202 三、苏式月饼205 四、京式月饼205 五、冰皮月饼206参考文献208  本书文字简练,注重细节,很值得一读,可作为从事糕点生产的相关人员的参考书。    光盘内容介绍 目录如下:第1章 糕点的基础知识 制作前的准备工作  必备的糕点制作器具  装饰糕点时的必备器具  必备的计量工具  如何使用烤箱  10种基本动作  基本面团等是用什么做成的?  基本奶油和酱汁  基本馅料的制作  如何正确使用挤花袋  装饰的技巧 第2章 西式糕点/蛋糕篇 专栏 糕点的历史 法国糕点的变迁   草莓海绵蛋糕(Strawberry Short Cake)   蛋糕卷(Roll Cake)   红茶戚风蛋糕(Black Tea Chiffon Cake)   舒芙雷干酪蛋糕(Soufflé Cheese Cake)  变化样式 奶油干酪蛋糕(Rare Cheese Cake)   变化样式 烤干酪蛋糕(Baked Cheese Cake)   泡芙(Cream Puff)  变化样式 巴黎车轮饼(Paris-brest)   莓果塔(Berry Tart)   苹果派(Apple Pie)   千层派(Mille-Feuille)   经典巧克力蛋糕(G teaux Chocolate Classique)   蒙布朗(Mont Blanc)   变化样式 日式蒙布朗(Mont Blanc)   糕点制作的诀窍与重点①  海绵蛋糕的失败范例   糕点制作的诀窍与重点②  水果的处理方式   糕点制作的诀窍与重点③  变化无穷的戚风蛋糕   糕点制作的诀窍与重点④  带点清爽酸味的干酪   糕点制作的诀窍与重点⑤  泡芙的失败范例   糕点制作的诀窍与重点⑥  充分了解粉类   糕点制作的诀窍与重点⑦  制作派、塔的辅助器具   糕点制作的诀窍与重点⑧  好的派皮是迈向成功的捷径   糕点制作的诀窍与重点⑨  巧克力食材学   糕点制作的诀窍与重点⑩  挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素 第3章 西式糕点/其他种类篇第4章 日式糕点篇第5章 异国风情篇温馨提示:我们可提供各类技术,因篇幅限制不能全部列出,若没找到你要的技术资料,可联系客服提供!

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