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  • 油蛋糕-焙烤食品工艺学

油蛋糕-焙烤食品工艺学

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  • 作者: 
  • 出版社:   中国轻工业出版社
  • ISBN:   9787501970902
  • 出版时间: 
  • 版次:   2
  • 装帧:   平装
  • 开本:   16开
  • 页数:   393页
  • 作者: 
  • 出版社:  中国轻工业出版社
  • ISBN:  9787501970902
  • 出版时间: 
  • 版次:  2
  • 装帧:  平装
  • 开本:  16开
  • 页数:  393页

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    综合性图书
    商品描述:
    此套资料包含:正版书籍(2本)+独家内部资料(2张)+包邮费=290元   货到付款

    本套资料几乎涵盖了市面上全部最新资料  明细如下:

    (1)《焙烤食品工艺学》正版图书
    (2)《焙烤食品加工工艺与配方(第2版) 》正版图书
    (3)《各种焙烤食品技术内部资料汇编》正版光盘(2张),有1000多页内容,独家资料

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    具体介绍目录如下:
    (1)《焙烤食品工艺学》正版图书

    第一章 概述
    第一节 焙烤食品的概念和历史
    第二节 我国焙烤食品的现状和发展前景
    第三节 焙烤食品的分类
    第二章 焙烤食品原料学
    第一节 小麦粉
    第二节 糖
    第三节 油脂
    第四节 乳及乳制品
    第五节 蛋制品
    第六节 疏松剂
    第七节 酵母
    第八节 面团改良剂
    第九节 食盐
    第十节 淀粉
    第十一节 食品香料
    第十二节 着色剂
    第三章 饼干生产工艺
    第一节 饼干的名称和分类
    第二节 各类饼干加工工艺流程
    第三节 面团的调制
    第四节 面团的辊轧
    第五节 饼干的成型
    第六节 饼干的烘烤
    第七节 饼干的冷却
    第四章 面包生产工艺
    第一节 概论
    第二节 面包制作工艺
    第五章 糕点生产工艺
    第一节 概论
    第二节 糕点的加工工艺流程
    第三节 原料的选择和处理
    第四节 面团(面糊)的调制技术
    第五节 成型技术
    第六节 熟制技术
    第七节 冷却技术
    第八节 装饰技术
    第九节 馅料和装饰料制作技术
    第十节 各类糕点制作技术
    第六章 焙烤食品包装与储藏
    第一节 包装的意义和焙烤食品的特性
    第二节 包装材料的品质和分类包装
    第三节 焙烤食品包装形式和材料
    第七章 焙烤食品品质保持
    第一节 焙烤食品的理化特性与品质保持
    第二节 焙烤食品的卫生与品质保持
    第三节 防止焙烤食品腐败的方法
    附录 焙烤食品相关法规与标准
    一、面包
    二、饼干
    三、糕点通则
    四、糕点术语
    五、月饼
    六、食用加工用酵母
    参考文献

    (2)《焙烤食品加工工艺与配方(第2版) 》正版图书
    《焙烤食品加工工艺与配方(第2版)》系统介绍了焙烤食品的原辅材料、生产配方、加工工艺、制作原理、生产中常见质量问题与处理方法、产品包装、设备厂家,特别介绍了一些新型焙烤食品添加剂和一些实用配方与加工技术。重点介绍了面粉、面包、饼干、蛋糕、月饼、糕点、烤馍片等的基本知识和加工技术,并且介绍了适合中、小企业开发的新技术、新工艺、新配方,对促进食品技术进步、新产品开发、繁荣市场经济等,具有一定的指导作用。
    第一章 绪论 
    一、焙烤食品的概念 
    二、焙烤食品的特点 
    三、焙烤食品的发展 
    四、研究焙烤食品的任务和方法 
    第二章 焙烤食品的原辅材料 
    第一节 小麦面粉 
    一、小麦的特性 
    二、通用粉与专用粉的生产 
    三、面粉中各种化学成分的理化性质 
    第二节 油脂 
    一、常用植物油 
    二、常用动物油 
    三、各类加工食用油 
    四、油脂在焙烤食品中的作用 
    五、油脂的哈败和抑制 
    第三节 糖 
    一、常用的糖 
    二、糖在焙烤制品中的作用 
    第四节 蛋制品 
    第五节 乳与乳制品 
    一、乳品的分类 
    二、乳品在烘焙食品中的作用 
    三、乳制品的缺点 
    第六节 食盐 
    一、食盐的分类 
    二、食盐的作用 
    第七节 水 
    一、水的硬度的影响及处理 
    二、水的酸碱度的影响及处理 
    三、水在焙烤中的作用 
    第八节 膨松剂 
    一、化学膨松剂 
    二、生物膨松剂 
    第九节 淀粉及果类 
    一、淀粉 
    二、果类 
    第三章 面包加工工艺 
    第一节 概述 
    一、面包的定义 
    二、面包的特点 
    三、面包的分类 
    四、面包生产的工艺流程 
    第二节 面包生产的原辅料及预处理 
    一、面粉 
    二、酵母 
    三、盐 
    四、糖 
    五、油脂 
    六、面包添加剂或面包改良剂 
    七、鸡蛋 
    八、乳制品 
    九、果料 
    第三节 面包制作方法 
    一、直接发酵法 
    二、中种发酵法 
    三、液种面团法 
    四、冷冻面团法 
    五、其他方法 
    第四节 面包的生产工艺 
    一、面团的调制 
    二、面团发酵 
    三、面团制作 
    四、最终发酵或面团醒发 
    五、面包的烘烤 
    六、面包的冷却 
    七、面包的包装和老化及防腐 
    第五节 面包的感官质量 
    一、外观 
    二、内质 
    第六节 二次发酵法面包的制作 
    一、仪器设备和用具 
    二、配方 
    三、操作过程 
    第七节 快速法面包的制作 
    一、仪器设备和用具 
    二、配方 
    三、操作过程 
    第八节 其他面包示例 
    一、玉米面包 
    二、点心面包 
    三、白面包(咸面包) 
    四、甜面包 
    五、汉堡包的制作 
    第四章 饼干生产工艺 
    第一节 概述 
    一、饼干的定义 
    二、饼干的特点 
    三、国内饼干业的发展 
    四、饼干的分类 
    第二节 饼干生产的工艺流程 
    一、酥性饼干的生产工艺 
    二、韧性饼干的生产工艺 
    三、苏打饼干(发酵饼干)的生产工艺 
    四、半发酵饼干的生产工艺 
    五、威化饼干的生产工艺 
    六、蛋卷的生产工艺 
    第三节 饼干生产的原辅材料 
    一、小麦面粉 
    二、糖类 
    三、油脂 
    四、乳品和蛋品 
    五、食盐与调味料 
    六、膨松剂 
    七、面团改良剂 
    第四节 饼干的加工工艺 
    一、饼干的基本配方 
    二、面团的调制 
    三、辊轧 
    四、成型 
    五、撒布粉粒 
    六、烘烤 
    七、冷却 
    八、包装与包藏 
    第五节 饼干的制作实例 
    一、酥性饼干的制作 
    二、苏打饼干的制作 
    三、韧性饼干的制作 
    四、杏元饼干的制作 
    五、甜酥奶饼干 
    六、富锌饼干的生产 
    七、增智松脆饼干生产 
    八、甜薄饼的生产 
    第五章 蛋糕生产工艺 
    一、蛋糕的定义 
    二、蛋糕的特点 
    三、蛋糕的分类 
    四、蛋糕的发展 
    第一节 蛋糕的原辅料 
    第二节 蛋糕油在蛋糕中的功能 
    一、蛋糕油的主要成分 
    二、乳化剂在蛋糕生产中的特殊作用 
    第三节 蛋糕生产工艺 
    一、工艺流程 
    二、主要操作技术 
    第四节 蛋糕生产中影响打蛋的因素 
    一、打蛋速度和时间 
    二、打蛋温度和搅打 
    三、搅打方式 
    四、蛋糖比例 
    五、油脂、pH和蛋的质量 
    第五节 蛋糕制作实例 
    一、中式清蛋糕 
    二、油蛋糕 
    三、面糊类蛋糕 
    四、乳沫类天使蛋糕 
    五、乳沫类海绵蛋糕 
    六、复合型蛋糕 
    七、新型蛋糕 
    第六章 月饼生产工艺 
    第一节 概述 
    一、月饼的发展历史 
    二、月饼的分类(GB —) 
    三、我国主要月饼简介 
    四、月饼生产工艺流程及操作要点 
    第二节 月饼配方与制作 
    一、月饼馅料配方与制作 
    二、苏式月饼的制作 
    三、酥皮月饼的制作实例 
    四、油酥皮月饼制作与配方 
    五、奶油皮月饼制作与配方 
    第三节 广式月饼的制作 
    一、广式月饼的基本原料 
    二、广式月饼的配方 
    三、广式月饼的工艺流程 
    四、广式月饼的其他配方 
    五、广式月饼的制作实例 
    第四节 浆皮类月饼制作与配方 
    一、浆皮类月饼的制作 
    二、低糖五仁月饼制作实例 
    第五节 月饼类主要技术要求 
    一、感官指标 
    二、理化指标 
    三、卫生指标 
    第七章 糕点生产工艺 
    第一节 概述 
    一、糕点的定义 
    二、糕点的分类及特点 
    第二节 糕点生产的工艺流程 
    一、酥性类糕点生产工艺 
    二、酥层类糕点生产工艺 
    三、单皮类糕点生产工艺 
    四、西式糕点生产工艺 
    第三节 糕点生产的原辅材料及用具 
    一、选用原料的原则 
    二、原料 
    三、辅料 
    四、糕点制作中的添加剂 
    五、糕点加工中的设备及用具 
    第四节 糕点的加工工艺 
    一、糕点的基本配方 
    二、面团的调制 
    三、馅料的制作 
    四、成型 
    五、成熟 
    六、糖膏和油膏的调制 
    七、熬浆和挂浆 
    八、冷却、包装和贮存 
    第五节 糕点制作实例 
    一、核桃酥的制作 
    二、椒盐薄脆的制作 
    三、蛋奶光酥的制作 
    四、酥盒子的制作 
    五、京八件的制作 
    六、状元饼(京式)的制作 
    七、豆沙卷(京式)的制作 
    八、梅花酥的制作 
    九、盘香烧饼的制作 
    十、菊花酥的制作 
    十一、蛋黄饼的制作 
    十二、果酱清酥的制作 
    第八章 烤馍片生产工艺 
    第一节 概述 
    一、烤馍片的定义 
    二、烤馍片的特点 
    三、烤馍片的功效 
    四、烤馍片的历史与发展 
    第二节 烤馍片的工艺流程 
    第三节 烤馍片生产的原料及要求 
    一、面粉 
    二、发酵剂 
    三、水 
    四、调味料 
    五、添加剂 
    第四节 机械设备与设施 
    一、主要设备 
    二、主要设施 
    第五节 参考配方 
    第六节 烘烤设备的选用 
    一、导热油炉 
    二、远红外隧道式烤炉 
    三、微波光波加热干燥设备 
    参考文献


    (3)《各种焙烤食品技术内部资料汇编》正版光盘(2张),有1000多页内容,独家资料

    第一章 概述 
    第一节 焙烤食品的概念和历史 
    第二节 焙烤食品的分类 
    第三节 我国焙烤食品的现状和发展前景 
    复习题 

    第二章 焙烤食品原料 
    第一节 面粉 
    第二节 糖 
    第三节 油脂 
    第四节 蛋制品 
    第五节 乳及乳制品 
    第六节 膨松剂 
    第七节 食盐 
    第八节 水 
    第九节 其他辅料及添加剂 
    复习题 

    第三章 饼干生产工艺 
    第一节 概述 
    第二节 饼干的生产工艺流程 
    第三节 饼干的配方 
    第四节 面团调制 
    第五节 饼干成型 
    第六节 饼干的焙烤、冷却与包装 
    第七节 杂粮饼干的制作实例 
    复习题 

    第四章 面包生产工艺 
    第一节 概述 
    第二节 面包生产工艺流程 
    第三节 面包配方设计与表示方法 
    第四节 面团的调制 
    第五节 面团的发酵 
    第六节 面团的整形与醒发 
    第七节 面包的烘烤、冷却与包装 
    第八节 面包储存技术 
    第九节 面包生产实例 
    复习题 

    第五章 蛋糕生产工艺 
    第一节 概述 
    第二节 普通型蛋糕 
    第三节 调理型蛋糕 
    复习题 

    第六章 月饼生产工艺 
    第一节 概述 
    第二节 月饼生产工艺 
    第三节 广式月饼 
    第四节 苏式月饼 
    第五节 京式月饼 
    第六节 潮式月饼 
    第七节 其他 
    第八节 月饼的质量标准 
    复习题 

    第七章 其他糕点生产工艺

    第一章 绪 论
       第一节 概 述
       第二节 焙烤食品发展概况
      第二章 焙烤食品原辅材料
       第一节 主 料
       第二节 辅 料
       第三节 食品添加剂
      第三章 焙烤食品加工技术基础
       第一节 焙烤食品常用的设备与工具
       第二节 焙烤食品加工方法
       第三节 常见馅料的制作
       第四节 焙烤食品装饰技术
      第四章 面包加工技术
       第一节 概 述
       第二节 面包加工工艺流程
       第三节 面包加工技术
       第四节 面包质量鉴定
      第五章 蛋糕加工技术
       第一节 概 述
       第二节 蛋糕加工技术
       第三节 各类蛋糕加工技术
       第四节 蛋糕质量鉴定
      第六章 月饼加工技术
       第一节 概 述
       第二节 月饼加工技术
       第三节 各类月饼加工技术
       第四节 月饼质量鉴定
      第七章 糕点加工技术
       第一节 概 述
       第二节 糕点加工技术
       第三节 各类糕点加工技术
       第四节 糕点质量鉴定
      第八章 饼干加工技术
       第一节 概 述
       第二节 饼干加工技术
       第三节 各类饼干加工技术
       第四节 饼干质量鉴定
      第九章 焙烤食品包装与保鲜
       第一节 焙烤食品包装
       第二节 各类焙烤食品包装
       第三节 焙烤食品的储藏与保鲜
      第十章 焙烤食品生产卫生与管理
       第一节 个人卫生与工具卫生
       第二节 环境卫生
       第三节 焙烤食品生产卫生管理规范
       第四节 焙烤食品生产管理
      实训部分
      实训一 花色面包的加工
      实训二 吐司面包的加工
      实训三 小圆蛋糕的加工
      实训四 海绵蛋糕的加工
      实训五 戚风蛋糕的加工
      实训六 生日蛋糕的制作
      实训七 广式月饼的加工
      实验八 苏式月饼的加工
      实训九 桃酥的加工
      实训十 老婆饼的加工
      实训十一 芝麻薄饼的加工
      实训十二 蛋挞的加工
      实训十三 蛋黄派的加工
      实训十四 酥性饼干的加工
      实训十五 韧性饼干的加工
      参考文献
      附录一 常见焙烤术语
      附录二 相关法律法规和标准
      附录三 烘焙工国家职业标准

    配送说明

    ...

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