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张松 、 陈迤 、 陈实 编 / 西南交通大学出版社 / 2013-02 / 平装
售价 ¥ 3.00
品相 八五品
上书时间2021-01-20
烹饪工艺与营养专业·“十二五”规划系列教材:面点工艺
“面点工艺”是烹饪工艺与营养专业的主干课程之一,是一门涉及多学科知识的综合性课程。通过该课程的学习,目的是使学生掌握面点原料、面团调制、馅心制作、面点成形、面点成熟等一系列面点制作工艺过程的相关知识,提高学生的实际操作能力,达到融会贯通、举一反三,把学生培养成社会、行业所需的实用型高级技能人才。
《烹饪工艺与营养专业·“十二五”规划系列教材:面点工艺》以理论必须够用为原则,在编写过程中充分考虑了学生学习的规律,以面点制作工艺流程为主线,由浅入深,图文结合,既方便学生学习相关理论知识,又有助于学生掌握相关制作技能。
第一章认识面点第一节什么是面点第二节面点的分类第三节面点的风味流派第四节面点的作用第二章认识面点房和面点厨师第一节面点房的岗位设置及职责第二节面点房布局设计第三节餐饮行业面点师职业规范第四节面点厨师仪容仪表要求第三章认识面点原料第一节面粉、大米、淀粉类原料第二节杂粮类原料第三节蔬菜类、肉类、果品类原料第四节油、糖、蛋、乳、水、盐第五节特色粉料第六节食品添加剂第七节调味品第四章认识面点制作的基本功第一节面点制作基本功的重要性第二节面团制作的一般工艺流程第三节面团调制工艺环节的基本功第四节面点成形前工艺环节的基本功第五章认识馅料第一节什么是馅料第二节常用馅心的制作工艺第三节常用面臊的制作工艺第六章认识面团第一节什么是面团第二节面团成团原理第三节影响面团形成的因素第七章学会调制水调面团第一节什么是水调面团第二节学会调制冷水面团第三节学会调制温水面团第四节学会调制热水面团第五节学会调制沸水面团第八章学会调制膨松面团第一节什么是膨松面团第二节学会调制生物膨松面团第三节学会调制化学膨松面团第四节学会调制物理膨松面团第九章学会调制油酥面团第一节什么是油酥面团第二节学会调制层酥面团第三节学会调制混酥面团第四节学会调制浆皮面团第十章学会调制米团及米粉团第一节什么是米团及米粉团第二节米团的调制工艺第三节糕类粉团的调制工艺第四节团类粉团的调制工艺第五节发酵粉团的调制工艺第十一章学会调制其他面团第一节学会调制澄粉面团第二节学会调制杂粮面团第三节学会调制果蔬面团第四节学会调制羹汤第五节学会调制冻类面团第十二章认识面点成形与成熟第一节面点成形第二节面点成熟第十三章筵席面点配备知识第一节筵席面点的配备原则第二节筵席面点的配备方式第三节面点配色、盘饰与围边第十四章面点的创新与开发第一节现代面点创新开发的方向第二节面点的开发与利用第三节功能性面点的开发与利用参考文献后记
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开播时间:09月02日 10:30