高等学校专业教材：食品工艺学（第三版）

　　《高等学校专业教材：食品工艺学（第三版）》以教育部食品专业教学指导委员会《高等学校工科本科食品工艺学教学基本要求》为依据,并根据最新颁布的国家标准,精心编写而成。本书以介绍食品加工工艺过程为主,弱化了食品加工过程的技术原理, 注重单元操作的叙述，强调工艺条件控制的分析和讨论,每一单元操作都精选了典型事例，使学生学会分析与解决食品加工、制造中的主要问题。本书文字简练，为了便于不同食品领域的读者自学，编者注重基本概念的表述，同时将食品加工、制造中涉及的主要工艺和近年来发展的新技术汇聚本书，做到内容的系统性与实用性。

　　陈野，1968年生，天津科技大学教授、博士生导师，天津科技大学国家级食品科学实验示范中心常务副主任，国家级教学教学团队成员，长期从事食品科学与工程专业教学改革与建设，参加国家级精品课程和视频公开课建设，获天津市教学成果二等奖一项。科研方向为食品加工和食品物性研究，主持国家自然科学基金、天津市科技支撑计划、天津市农业推广项目以及企业横向课题多项，公开发表论文50余篇，其中12篇被SCI收录。

绪论

一、我国食品工业的现状及发展趋势

二、食品工艺学的研究对象和内容

三、食品工艺学的学习方法

第一篇饮料加工工艺

第一章饮料概述

第一节饮料的定义和分类

一、饮料的定义

二、饮料的分类

第二节饮料加工用水

一、水质对饮料的影响

二、饮料用水的基本要求

第二章果蔬汁饮料

第一节果蔬汁及其饮料

一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺

二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺

第二节浓缩果蔬汁（果浆）

一、浓缩果蔬汁生产工艺

二、浓缩果浆生产工艺

第三节发酵果蔬汁饮料

一、发酵果蔬菜汁饮料生产工艺

二、典型发酵果蔬汁生产工艺

第三章碳酸饮料

第一节碳酸饮料工艺类型

一、现调式碳酸饮料工艺

二、预调式碳酸饮料工艺

第二节碳酸饮料的工艺特点

一、现调式碳酸饮料工艺的特点

二、预调式碳酸饮料工艺的特点

第四章其他饮料

第一节蛋白饮料

一、含乳饮料

二、植物蛋白饮料

三、营养素饮料

第二节固体饮料

一、固体饮料概述

二、固体饮料生产工艺

三、典型固体饮料生产实例

第二篇乳制品和大豆制品加工工艺

第一章乳制品加工工艺

第一节概述

一、乳的概念

二、乳的分类

三、牛乳的化学成分及其性质

四、乳的物理性质

第二节液态乳

一、液态乳概述

二、液态乳生产工艺

第三节发酵乳

一、发酵乳概述

二、发酵剂

三、酸乳生产工艺

四、酸乳生产的质量控制

第四节乳粉

一、乳粉概述

二、乳粉生产工艺

三、速溶乳粉

第五节干酪

一、干酪概述

二、天然干酪

三、融化干酪

第二章大豆制品加工工艺

第一节大豆的成分

一、大豆的营养成分

二、大豆主要成分的特性

第二节大豆油

一、大豆油制取方法

二、大豆油的精炼工艺

第三节豆乳粉

一、豆乳粉的品种

二、豆乳粉生产工艺

三、速溶豆粉

第四节大豆蛋白制品

一、大豆粉生产工艺

二、大豆浓缩蛋白生产工艺

三、大豆分离蛋白生产工艺

四、大豆组织蛋白生产工艺

五、大豆发泡蛋白粉生产工艺

第五节豆腐

一、豆腐分类

二、豆腐生产工艺

第三篇果蔬制品加工工艺

第一章果蔬加工概论

第一节果蔬加工产品分类

第二节果蔬原料加工特点

第二章果蔬速冻

第一节速冻对果蔬的影响

一、冷冻中物理变化对果蔬的影响

二、冷冻中化学变化对果蔬的影响

三、冷冻对果蔬中酶活性的影响

四、冷冻对微生物的影响

第二节果蔬速冻工艺

一、速冻果蔬生产工艺

二、速冻果蔬产品品质控制

三、解冻对速冻果蔬品质的影响

第三节果蔬速冻生产实例

一、草莓

二、荔枝

三、花菜

第三章果蔬干制

第一节果蔬干制概述

第二节果蔬干制工艺

一、原料处理

二、干制方法

第三节干制果蔬生产实例

一、苹果

二、葡萄干

三、香菇

第四章果蔬糖制

第一节果蔬糖制概述

一、蜜饯品种

二、蜜饯的营养价值

第二节果蔬糖制加工的原辅料

一、原料

二、糖

三、甜味剂

四、酸味剂

五、二氧化硫

六、防腐剂

七、着色剂

第三节果蔬糖制工艺

一、蜜饯加工工艺流程

二、工艺要点

第四节果蔬糖制加工实例

一、水果蜜饯

二、蔬菜蜜饯

第五章蔬菜腌制

第一节蔬菜腌制品概述

一、腌制蔬菜品的分类

二、常用的腌制方法

第二节蔬菜腌制品的原料与辅料

一、蔬菜腌制的主要原料

二、蔬菜腌制的辅料

第三节蔬菜腌制工艺

一、咸菜加工工艺

二、泡菜加工工艺

三、酱菜加工工艺

四、糖醋渍菜类加工工艺

第六章其他果蔬制品

第一节鲜切果蔬

一、鲜切果蔬加工概述

二、鲜切果蔬加工工艺

三、鲜切果蔬加工实例

第二节超微果蔬粉

一、超微粉的定义

二、超微粉的特点与意义

三、超微果蔬粉加工工艺

第三节气流膨化果蔬食品

一、气流膨化食品概述

二、气流膨化果蔬食品生产工艺

第四篇肉制品与水产品加工工艺

第一章肉制品概述

一、肉制品的概念

二、肉制品的分类

第二章中式肉制品加工工艺

第一节火腿

一、概述

二、金华火腿

第二节中式香肠

一、概述

二、中式香肠

第三节腌腊肉制品

一、概述

二、咸肉类

三、腊肉

四、酱肉类

五、风干肉类

第四节酱卤制品

一、概述

二、白煮肉类

三、酱卤肉类

第三章西式肉制品加工工艺

第一节西式肉制品的分类和特点

一、西式肉制品的分类

二、西式肉制品的特点

第二节西式火腿

一、火腿的分类

二、西式火腿生产工艺

三、整熏西式火腿生产工艺

四、盐水火腿生产工艺

五、其他压制火腿生产工艺

六、灌肠火腿生产工艺

七、鸡肉火腿生产工艺

八、西式肉火腿出现的问题及原因

第三节西式香肠

一、香肠的分类

二、西式香肠生产工艺

第四节培根

一、培根的种类及规格

二、西式培根生产工艺

三、其他培根类制品

第四章水产品加工工艺

第一节水产腌制品

一、水产品腌制方法

二、主要水产腌制品生产工艺

第二节水产干制品

一、水产干制品加工方法

二、主要水产干制品生产工艺

第三节水产速冻品

一、水产速冻品的特点

二、速冻虾及虾制品生产工艺

第四节即食水产品

第五节鱼糜及鱼糜制品

一、冷冻鱼糜生产工艺

二、鱼糜制品生产工艺

第五篇粮谷食品加工工艺

第一章米、面制品

第一节面条制品

一、挂面生产工艺

二、方便面生产工艺

第二节通心粉

一、原料的选择和要求

二、通心面生产工艺

第三节米制方便食品

一、罐头米饭生产工艺

二、米粉生产工艺

第二章膨化食品

第一节膨化食品的概念

一、膨化食品的概念

二、膨化食品的分类

第二节早餐谷物食品

一、早餐谷物食品生产工艺

二、典型早餐谷物食品生产实例

第三节组织化植物蛋白生产工艺

第三章焙烤食品

第一节焙烤食品概述

一、焙烤食品的概念

二、焙烤食品的类别

第二节面包

一、面包加工工艺

二、面包加工要点

三、面包加工实例

第三节饼干

一、饼干加工工艺

二、饼干加工要点

三、饼干加工实例

第四节糕点

一、糕点加工工艺

二、糕点加工要点

三、糕点加工实例

第六篇糖果加工工艺

第一章糖果

第一节糖果概述

一、糖果的概念

二、糖果的分类

第二节熬煮糖果

一、熬煮糖果生产工艺

二、熬煮糖果操作要点

三、熬煮糖果生产实例

第三节充气糖果

一、充气糖果生产工艺

二、充气糖果操作要点

三、充气糖果生产实例

第二章巧克力制品

第一节巧克力的基本组成和特点

一、巧克力的基本组成

二、巧克力的质构特点

第二节巧克力生产工艺

一、巧克力工艺流程

二、巧克力操作要点

三、巧克力生产实例

第七篇罐藏食品加工工艺

第一章罐头食品概述

一、罐头食品的概念

二、罐头食品的分类

第二章果蔬罐头

第一节果蔬罐头工艺概述

一、糖水水果罐头生产工艺

一、果酱类罐头生产工艺

第二节果蔬罐头生产实例

一、糖水桃罐头生产工艺

二、草莓酱罐头生产工艺

三、番茄酱罐头生产工艺

第三章肉禽类罐头

第一节清蒸原汁类罐头

一、原汁猪肉罐头生产工艺

二、去骨鸡罐头生产工艺

第二节腌制、烟熏类罐头

一、午餐肉罐头生产工艺

二、午餐肉罐头中常见质量问题分析

第三节调味类罐头

一、调味类罐头常用的调味料

二、红烧扣肉生产工艺

三、香菇肉酱生产工艺

第四章水产罐头

第一节清蒸类水产罐头

第二节茄汁类水产罐头

第三节调味水产罐头

第四节油浸类水产罐头

第五章软罐头

第一节概述

一、软罐头的概念与特点

二、软罐头的容器

第二节软罐头的加工工艺

一、软罐头生产工艺

二、软罐头生产实例

三、软罐头生产中常见质量问题分析

第六章其他类罐头

第一节坚果类罐头

一、坚果类罐头概述

二、坚干果罐头生产实例

第二节粥类罐头

一、粥类罐头的种类和特点

二、粥类罐头生产工艺

三、粥类罐头生产实例

第八篇调味品工艺

第一章调味品概述

一、调味品的概念

二、调味品的分类

第二章酱油、酱类和腐乳

第一节酱油

一、概述

二、酱油酿造工艺

第二节酱类

一、概述

二、大豆酱酿造工艺

三、面酱酿造工艺

第三节腐乳

一、腐乳的品种

二、腐乳生产的原辅料

三、腐乳加工工艺

第三章醋

第一节概述

第二节制醋工艺

一、固态发酵法酿醋工艺

二、液态发酵法酿醋工艺

第四章黄酒

第一节概述

一、黄酒的主要特点

二、黄酒的分类

第二节黄酒的加工工艺

一、传统摊饭法二、大罐发酵新工艺

第九篇食品加工三废处理及利用

第一章三废处理

第一节概述

第二节食品工业废水处理

一、食品工业废水的主要来源

二、食品工业废水的特性

三、几类食品工厂的废水处理

四、相关法规及标准

第三节食品工业固体废料处理

一、食品工业固体废料的种类及其特征

二、食品工业固体废料的处理方法

第四节食品工业废气的处理

一、食品工业废气的种类及特征

二、食品工业废气的处理方法

第五节食品工业噪声处理

一、食品工业噪声的来源

二、食品工业噪声的处理方法

第二章三废的利用

第一节概述

第二节食品工厂三废的利用