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  • 粮油产品分类及其理化性质

粮油产品分类及其理化性质

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  • 作者: 
  • 出版社:   化学工业出版社
  • ISBN:   9787502598921
  • 出版时间: 
  • 版次:   1
  • 印刷时间:   2009-06
  • 印数:   2千册
  • 装帧:   平装
  • 页数:   229页
  • 作者: 
  • 出版社:  化学工业出版社
  • ISBN:  9787502598921
  • 出版时间: 
  • 版次:  1
  • 印刷时间:  2009-06
  • 印数:  2千册
  • 装帧:  平装
  • 页数:  229页

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    综合性图书
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    此套资料包含书籍和光盘两个部分,其中光盘内容就有1000多页,图书+光盘特 价280元包邮费,详情请咨询客服人员客服热线:010-57923471(客服一线)010-57923795(客服二线) 值班手机: 13661141674第一部分:《粮油加工技术》出版社最新出版图书图书介绍 目录如下:本教材是根据教育部高职高专规划教材建设的具体要求,根据高等职业教育的特点,结合高职高专人才培养目标而编写的。在内容安排上,以粮油制品加工的基本原理为基础,以生产工艺和技术要点为重点,并注重对生产实践中出现的主要问题进行分析和解决。本教材每章都明确了学习目标,列出了本章小结和复习思考题,并安排了实验实训项目,以便于开展实践教学和提高学生的实践技能。本教材可作为全国高等职业教育院校食品工程技术专业、粮油食品加工专业、生物技术专业的教材,也可作为粮油食品加工企业的生产技术人员、管理人员的参考用书。 第一章绪论1 一、粮油加工学的主要内容1 二、发展粮油加工业的必要性1 三、国内外粮油加工的发展情况1 复习思考题6 第二章粮油产品分类及其理化性质7 第一节粮油产品分类7 一、按照原料的种类划分7 二、按照加工工艺划分7 第二节粮油原料中的化学成分及主要理化性质8 一、粮油原料中化学成分的含量8 二、粮油原料中化学成分的分布9 三、粮油原料中的蛋白质9 四、粮油原料中的碳水化合物12 五、粮油原料中的脂肪15 六、粮油原料中的维生素16 七、粮油原料中的酶18 本章小结19 复习思考题19 实验实训项目19 实验实训一几种主要粮食原料及产品分类观察19 实验实训二几种油料及产品的分类观察21 实验实训三面粉中面筋含量及品质的测定22 第三章面类食品加工24 第一节面粉加工24 第二节面包的生产26 一、面包的分类26 二、面包加工的原料、辅料26 三、生产工艺流程及基本配方27 四、操作要点28 五、面包的质量标准32 第三节饼干的生产33 一、饼干的分类33 二、原料、辅料的预处理34 三、饼干的生产工艺 34 第四节糕点的生产42 一、海绵蛋糕42 二、桃酥44 第五节面条的生产44 一、挂面的生产44 二、方便面的生产46 本章小结51 复习思考题51 实验实训项目52 实验实训一二次发酵法主食面包的制作52 实验实训二韧性饼干制作53 实验实训三酥性饼干制作54 实验实训四蜂蜜海绵蛋糕的制作54 实验实训五桃酥制作55 实验实训六参观面制品生产企业56 第四章米制食品加工57 第一节稻谷的工艺性质57 一、稻谷的分类57 二、稻谷的籽粒结构57 三、稻谷的化学成分59 四、稻谷的物理性质59 第二节稻谷加工61 一、稻谷的清理61 二、稻谷的脱壳61 三、谷壳的分离与收集62 四、谷糙分离63 五、碾米63 六、碾米工艺的评定65 七、成品及副产品的整理66 第三节大米制品加工67 一、营养强化米加工67 二、其他类型的白米深加工71 三、米粉的生产72 本章小结74 复习思考题74 实验实训项目75 实验实训一制米食品企业的参观和调查75 实验实训二米粉条制作及质量鉴别75 第五章豆制食品加工77 第一节豆制品的种类及其营养价值78 一、豆制品的种类78 二、豆制品主要成分和营养价值79 第二节传统豆制品80 一、豆制品加工原理80 二、原辅料要求81 三、豆腐制作84 四、豆腐片的制作93 五、白货制作(苏州干)95 六、油货制作(素鸡腿)96 七、植物蛋白肉的加工96 第三节豆乳的制作97 一、豆乳的营养及种类97 二、豆乳加工工艺98 三、豆乳不良风味的抑制103 四、豆乳的稳定性104 五、提高豆乳白度的措施105 本章小结106 复习思考题106 实验实训项目106 实验实训一豆浆制作106 实验实训二内酯豆腐制作107 实验实训三豆腐制作107 第六章植物油脂加工109 第一节植物油脂的提取与加工精炼109 一、植物油脂提取技术109 二、植物油脂精炼技术116 第二节油脂食品加工139 一、高级烹调油和色拉油139 二、食用调和油140 三、食品专用油脂140 本章小结146 复习思考题147 实验实训项目147 实验实训一花生油的提取147 实验实训二油品调配147 实验实训三参观油脂加工企业148 第七章植物蛋白加工149 第一节大豆蛋白生产149 一、大豆蛋白的营养价值149 二、大豆蛋白的特性150 三、大豆蛋白的加工152 第二节油料种子蛋白生产159 一、油料种子蛋白的种类159 二、几种主要油料蛋白的加工和应用160 第三节谷物蛋白生产165 一、谷物蛋白种类165 二、几种主要谷物蛋白的制取和利用166 本章小结168 复习思考题168 实验实训项目168 实验实训一植物蛋白功能特性的测定168 实验实训二大豆分离蛋白生产169 实验实训三花生蛋白产品生产170 实验实训四参观植物蛋白加工企业171 第八章植物淀粉加工172 第一节淀粉生产172 一、淀粉化学组成172 二、玉米淀粉提取工艺172 三、马铃薯淀粉生产179 四、甘薯淀粉生产180 五、淀粉制糖181 第二节变性淀粉187 本章小结193 复习思考题193 实验实训项目193 实验实训一实验室制作淀粉193 实验实训二酸水解法制饴糖194 第九章休闲食品加工196 第一节休闲食品概况196 一、休闲食品的概念及种类196 二、休闲食品的存在问题及发展方向197 第二节膨化休闲食品的制作原理及方法198 一、膨化休闲食品的制作原理198 二、膨化休闲食品的制作方法198 第三节谷物膨化休闲食品制作203 一、鸡味圈203 二、日式米果204 第四节薯类膨化休闲食品制作206 一、薯类休闲食品加工设备206 二、薯类休闲食品加工实例207 第五节豆类与坚果类休闲食品211 一、豆类与坚果类休闲食品加工设备211 二、豆类与坚果类休闲食品加工实例213 本章小结217 复习思考题217 实验实训项目217 实验实训一高温膨化休闲食品生产217 实验实训二微波膨化或油炸马铃薯脆片218 实验实训三微波膨化花生休闲食品生产218 第十章副产物的综合利用和饲料加工220 第一节副产物的综合利用220 一、碎米的综合利用220 二、米糠的综合利用222 三、米胚芽的综合利用224 四、麸皮的综合利用225 第二节饲料加工226 一、饲料加工的一般工艺流程226 二、副产物在饲料加工中的利用227 本章小结229 复习思考题229 实验实训项目229 实验实训一参观饲料厂229 参考文献230 第二部分:《各种粮油技术内部资料汇编》光盘,有1000多页内容,包含以下目 录所对应内容,几乎涵盖了所有这方面的内容。绪论 一、粮油加工业在国民经济中的地位和作用 二、粮油加工业发展简介 三、我国粮油加工业面临的任务第一章 粮油品质及其理化性质 第一节 粮油原料分类及其籽粒形态结构  一、粮油原料的种类及形态结构  二、粮油原料的质量标准 第二节 粮油原料的物理特性及加工品质  一、粮油原料的粒度与均匀度  二、粮油原料的密度、相对密度、硬度  三、粮油原料的容重与千粒重  四、粮油原料的孔隙度与悬浮速度  五、粮油原料的散落性与自动分级性  六、粮油原料的吸附性、吸湿性与导热性 第三节 粮油原料的化学成分与加工品质  一、粮油原料的蛋白质  二、粮油原料的碳水化合物  三、粮油原料的油脂  四、粮油原料的其他化学成分 复习思考题第二章 粮油原料的前处理 第一节 概述  一、粮油加工前处理的目的  二、粮油加工前处理的基本方法  三、粮油加工前处理的工艺效果的评定 第二节 风选  一、风选的基本原理  二、风选的应用  三、风选设备  四、风选设备的操作与维护  五、影响风选设备工艺效果的因素 第三节 筛选  一、筛选的基本原理  二、筛选设备  三、影响筛选设备工艺效果的因素 第四节 密度分选  一、密度分选的基本原理  二、去石机  三、去石机的操作与维护  四、影响密度分选工艺效果的因素 第五节 磁选  一、磁选的基本原理  二、磁选设备  三、磁选设备的操作与维护  四、影响磁选工艺效果的因素 第六节 表面处理  一、打击与撞击  二、表面清洗  三、碾削清理  四、设备的操作与维护  五、影响表面处理工艺效果的因素 第七节 精选  一、长度分离设备  二、形状分离设备 第八节 调质处理  一、水分调节的基本原理  二、小麦水分调节的方法  三、着水设备 第九节 搭配  一、小麦搭配的目的与要求  二、搭配与流量测控设备  三、搭配过程的控制与操作 第十节 清理工艺流程组合  一、前期准备  二、清理工艺流程设计的基本原则与要求  三、常见谷物清理工艺流程简介 复习思考题第三章 稻谷加工 第一节 概述  一、砻谷及砻下物分离的目的和要求  二、糙米碾白的目的和要求  三、成品米的分类与质量 第二节 砻谷及砻下物分离  一、砻谷  二、典型砻谷设备  三、谷糙分离 第三节 碾米  一、糙米的工艺特性  二、碾米的基本方法和原理  三、典型的碾米机  四、影响碾米工艺效果的因素  五、碾米机工艺效果的评定 第四节 成品及副产品整理  一、成品整理  二、副产品的整理 第五节 稻谷加工工艺流程设计  一、概述  二、工艺流程设计的步骤和方法  三、工艺流程举例 第六节 特种米生产工艺  一、蒸谷米生产工艺  二、强化米生产工艺  三、配制米的生产 复习思考题第四章 小麦加工 第一节 小麦制粉概述  一、制粉理论简述  二、制粉过程中的系统设置  三、在制品的分类  四、粉路图  五、小麦粉的等级标准 第二节 小麦及在制品的研磨  一、研磨的任务和研磨效果的评定  二、研磨工作原理  三、磨粉机  四、磨辊及其技术特性  五、影响磨粉机工艺效果的因素  六、磨粉机的操作与维护  七、磨辊磨光、拉丝及喷砂  八、松粉机 第三节 筛理  一、筛理的目的与效果评定  二、平筛  三、平筛的筛路  四、影响平筛筛理效果的因素  五、平筛的操作与维护  六、圆筛  七、打麸机 第四节 清粉  一、清粉的目的和工作原理  二、清粉机  三、清粉效果的评定  四、影响清粉效果的因素  五、清粉机的操作与维护 第五节 小麦粉的后处理  一、小麦粉的收集  二、小麦粉的配粉与修饰  三、小麦粉的后处理工艺 第六节 制粉工艺流程  一、粉路组合的原则及制粉方法  二、皮磨系统  三、渣磨系统  四、清粉系统  五、心鰭及昆磨系统  六、粉路设计  七、粉路分析 复习思考题第五章 植物油脂加工 第一节 油料清理 第二节 油料的脱绒、剥壳和去皮  一、棉籽脱绒  二、油料的剥壳和去皮 第三节 生坯制备  一、破碎与软化  二、轧坯 第四节 料坯的蒸炒  一、蒸炒的概念及理论  二、蒸炒工艺  三、蒸炒设备 第五节 植物油脂提取  一、压榨法制油  二、浸出法制油 第六节 植物油精炼  一、植物油精炼的目的与方法  二、物理精炼  三、化学精炼 第七节 油脂制品深加工  一、氢化油  二、蛋黄酱的制作  三、调味油的原料和制法 第八节 油脂的包装及储存  一、油脂储存过程中的变化及影响因素  二、油脂包装  三、油脂安全储存 复习思考题第六章 粮油加工副产品的综合利用 第一节 稻谷加工副产品的综合利用  一、大米胚的开发利用  二、米糠的开发利用  三、稻壳的利用 第二节 小麦加工副产品的综合利用  一、小麦副产品的常规利用  二、生物技术在小麦副产品深加工方面的应用 第三节 油脂加工副产品综合利用  一、大豆蛋白制品  二、卵磷脂(PC)和脑磷脂(PE)的分提  三、膳食纤维 复习思考题第七章 HACCP在粮油加工过程中的应用 第一节 HACCP概述  一、HACCP的定义  二、HACCP的起源和发展  三、HACCP体系运行的优势  四、HACCP认证范围 第二节 HACCP的实施  一、组建HACCP小组  二、产品描述三、明确产品用途四、绘制工艺流程图  五、现场验证工艺流程图  六、进行危害分析  七、确定关键控制点  八、建立关键控制限值  九、关键控制点的监控措施  十、确定纠偏措施  十一、建立审核程序 第三节 HACCP在粮油加工过程中应用实例  一、HACCP在大米加工中的应用  二、HACCP体系在面粉加工中的应用  三、HACCP在植物油生产中的应用研究 复习思考题附录 附录一 大米的分类与质量标准 附录二 谷物加工设备图形符号参考文献第一章 概述  第一节 粮油食品的发展  第二节 粮油食品加工的特点和范围  第三节 粮油食品加工业中存在的问题和发展方向   一、粮油加工业中存在的问题   二、我国粮油食品加工业发展的方向  复习题 第二章 面制品加工  第一节 小麦的分类、子粒结构和化学构成   一、小麦的分类   二、小麦的子粒结构   三、小麦的化学构成  第二节 小麦的清理、调质与搭配   一、风选   二、筛选   三、密度分选   四、磁选   五、精选   六、表面处理   七、调质与搭配   八、小麦清理流程  第三节 小麦制粉   一、小麦制粉概述   二、研磨   三、筛理   四、清粉   五、面粉后处理   六、专用粉的加工  第四节 面制食品的分类   一、烘烤食品   二、蒸制食品  第五节 挂面的加工   一、挂面的基本配方   二、挂面生产的工艺流程  第六节 方便面的加工   一、波纹成型   二、蒸面   三、切断折叠   四、干燥   五、冷却与包装  第七节 馒头的加工   一、原料准备和投料   二、和面与发酵   三、成型与整形   四、面坯醒发   五、蒸制   六、冷却和包装  复习题 第三章 米制食品加工  第一节 稻谷制米   一、稻谷的分类、子粒结构和化学构成   二、稻谷的清理   三、稻谷制米概述   四、砻谷及砻下物分离   五、碾米   六、成品及副产品整理  第二节 特种米加工   一、蒸谷米   二、免淘米   三、营养强化米   四、留胚米   五、配米  第三节 米制食品加工   一、米粉   二、方便米粉   三、速煮米饭   四、膨化米饼  复习题 第四章 大豆食品加工  第一节 大豆制品的概述及分类   一、大豆制品的概念和豆制品工业的发展   二、大豆制品的分类  第二节 豆制品的加工特性   一、吸水性   二、蒸煮性   三、大豆的热变性、冷凝性及其他性质  第三节 传统豆制品的加工工艺   一、豆腐的制作   二、腐竹的制作   三、腐乳的制作   四、豆豉的制作   五、豆乳的加工  第四节 大豆蛋白制品   一、大豆粉   二、浓缩大豆蛋白   三、分离大豆蛋白   四、组织状大豆蛋白   五、大豆蛋白发泡粉   六、大豆蛋白制品在食品中的应用  复习题 第五章 植物油脂加工  第一节 植物油的提取   一、植物油提取的方法   二、油料的预处理   三、压榨法取油   四、浸出法制油   五、水酶法  第二节 植物油的精炼   一、植物油精炼的目的   二、油脂精炼的基本方法   三、油脂精炼技术  第三节 油脂的改性   一、油脂的分提   二、油脂的氢化   三、油脂的酯交换  第四节 植物油脂食品加工   一、煎炸油   二、调和油   三、人造奶油   四、起酥油   五、代可可脂   六、调味油  复习题 第六章 玉米食品加工  第一节 概述  第二节 玉米的种类及工艺特性   一、玉米的种类及化学成分   二、玉米的加工特性  第三节 玉米的加工方法和加工过程   一、玉米的一般加工方法   二、玉米加工的主要过程  第四节 玉米制品分类  第五节 玉米制品加工工艺   一、玉米湿磨制品   二、玉米干磨制品  复习题 第七章 薯类食品加工  第一节 概述  第二节 薯类食品加工   一、薯类食品加工的一般特点   二、薯类食品的分类  第三节 薯类食品加工工艺   一、薯类预处理工艺   二、马铃薯类食品加工技术   三、甘薯类食品加工技术   四、木薯类食品加工技术  复习题 第八章 杂粮食品加工  第一节 小米、高粱的加工   一、小米的一般加工方法   二、高粱的一般加工方法  第二节 小米、高粱方便主食品的加工   一、小米、高粱方便主食品的分类   二、小米、高粱面条类制品的加工工艺   三、小米、高粱馒头类制品的加工工艺   四、小米、高粱烘焙食品类制品的加工工艺   五、小米、高粱制成快餐粉类制品的加工工艺   六、小米、高粱制成米粉(条)类制品的加工工艺   七、小米、高粱糕团类食品的加工工艺   八、小米、高粱速食米的加工工艺  第三节 荞麦、燕麦、黍稷食品加工  第四节 大麦食品加工   一、大麦发酵食品及饮料   二、其他大麦食品  第五节 黑米食品加工   一、黑米粉丝   二、黑米八宝粥   三、黑米方便饭  复习题 第九章 植物淀粉加工  第一节 淀粉的生产   一、淀粉的存在形式及分类   二、淀粉的提取   三、玉米淀粉的生产   四、薯类淀粉的生产   五、豆类淀粉的生产   六、小麦淀粉的生产  第二节 淀粉糖   一、淀粉糖的生产原理   二、麦芽糊精生产   三、液体葡萄糖(葡麦糖浆)生产   四、麦芽糖浆(饴糖)生产   五、果葡糖浆生产   六、低聚糖生产  第三节 变性淀粉生产   一、变性淀粉生产原理   二、酸变性淀粉生产   三、氧化淀粉生产   四、酯化淀粉生产   五、离子淀粉   六、高吸水性淀粉生产  第四节 淀粉食品生产   一、米类淀粉粉丝类产品的制作   二、米类淀粉方便食品的制作   三、糯米汤圆的制作   四、粉丝的制作  复习题 第十章 功能性粮油食品加工  第一节 功能性粮油食品概述   一、功能性食品的概念   二、功能性食品的种类   三、功能性食品基料   四、粮油功能性食品的范畴  第二节 功能性粮油食品加工   一、膳食纤维的制备及应用   二、大豆低聚糖的制备   三、活性肽的制备   四、木糖醇的生产   五、功能性油脂的生产及应用   六、富硒麦芽的生产及应用   七、维生素的生产及应用  复习题 参考文献温馨提示:我们可提供各类技术,因篇幅限制不能全部列出,若没找到你要的 技术资料,可联系客服提供(客服电话:010-51296137  010-51654247)网 站:www.aishubook.com 农业银行:卡号:6228 4800 1028 9456 716邮政储蓄:卡号:6221 8810 0004 5949 864农村信用社卡号: 6221 3861 0225 6205 448交通银行:卡号:6222 6009 1002 6382 968工商银行:卡号:6222 0202 0000 5740 424建设银行:卡号:4367 4200 1381 0232 201以上户名:添爱林

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