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  • 《西式糕点新技术 新工艺》(书+光盘)

《西式糕点新技术 新工艺》(书+光盘)

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  • 作者: 
  • 出版社:   化学工业出版社
  • ISBN:   9787122033451
  • 出版时间: 
  • 版次:   1
  • 印刷时间:   2008-08
  • 印数:   1千册
  • 装帧:   平装
  • 页数:   315页
  • 作者: 
  • 出版社:  化学工业出版社
  • ISBN:  9787122033451
  • 出版时间: 
  • 版次:  1
  • 印刷时间:  2008-08
  • 印数:  1千册
  • 装帧:  平装
  • 页数:  315页

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  • 商品分类:
    工程技术
    商品描述:
    此套资料包含2套内容,全套共计278元,包含运费 

    第一套资料:《西式糕点生产技术与配方精选》出版社最新出版图书 

    第二套资料:《各种西式糕点设计加工生产工艺技术汇编》光盘,包含以下目录所对应内容,几乎涵盖了所有这方面的内容,全部汇总在一起; 


    图书介绍 目录如下: 

    第一章西式糕点生产基础1  
    第一节西点的概念与分类1  
    一、西点的概念1  
    二、西点的分类1  
    第二节西点发展概况与趋势2  
    一、西点发展概况2  
    二、现代西点的发展趋势4  
    第三节西点生产原辅料7  
    一、小麦粉7  
    二、油脂9  
    三、糖12  
    四、蛋品13  
    五、乳品14  
    六、巧克力15  
    七、水果和果仁18  
    八、添加剂18  
    第四节西点常用设备和用具20  
    一、设备20  
    二、用具21  
    第五节西点基本制作技术及原理22  
    一、西点基本工艺流程22  
    二、面团和浆料调制的基本理论23  
    三、配方平衡25  
    四、膨松技术29  
    五、乳化技术32  
    六、烘焙技术33  
    七、糖浆熬制技术36  
    八、西点装饰技术38  
    第二章西式小饼干44  
    第一节西式饼干生产工艺44  
    第二节各种西式饼干生产配方45  
    一、林森普尔45  
    二、林森克力架45  
    三、林森花式小饼干46  
    四、西麦丽椰蓉克朗奇47  
    五、富吉桃仁克朗奇48  
    六、果仁克朗奇小饼干48  
    七、洛加特饼干49  
    八、巧克力桃仁洛加特饼干49  
    九、洛加特小饼干50  
    十、公爵夫人曲奇50  
    十一、快乐饼干51  
    十二、心形维也纳52  
    十三、帕拉里圈52  
    十四、佛罗伦萨圈53  
    十五、挪威圈53  
    十六、意大利饼干54  
    十七、花式曲奇饼干55  
    十八、托果55  
    十九、大方果56  
    二十、杏仁角57  
    二十一、蝴蝶卷58  
    二十二、菠萝酱酥格59  
    二十三、咖喱乳酪脆条60  
    二十四、捷克斯61  
    二十五、小油馕62  
    二十六、螺丝转儿62  
    二十七、奶油干点心63  
    二十八、奶豆64  
    二十九、奶油球65  
    三十、炼乳方点心66  
    三十一、精粉大点心67  
    三十二、黄油十字点心68  
    三十三、干点68  
    三十四、挤花小点心69  
    第三章西式饼类70  
    第一节西式饼生产工艺70  
    第二节各种西式饼生产配方70  
    一、巧克力饼70  
    二、樱桃饼71  
    三、麦片饼72  
    四、柠檬饼73  
    五、南瓜饼(黄瓜饼)73  
    六、拼块造型饼74  
    七、独眼饼75  
    八、圆形十字饼76  
    九、桃仁饼76  
    十、蜂蜜饼77  
    十一、苹果饼78  
    十二、葡萄干饼78  
    十三、香蕉饼79  
    十四、梨子饼80  
    十五、萝卜饼81  
    十六、趣味方饼82  
    十七、高级全麦饼83  
    十八、太妃果脯饼83  
    十九、奶味圆饼84  
    二十、杏脯装饰饼85  
    二十一、玉米饼85  
    二十二、果酱拇指饼86  
    二十三、葡萄番茄饼87  
    二十四、土豆片饼87  
    二十五、红心巧克力饼88  
    二十六、巧克力麦片饼89  
    二十七、巧克力薄荷夹心饼90  
    二十八、巧克力动物饼91  
    二十九、巧克力裂纹饼92  
    三十、巧克力棋饼92  
    三十一、拼音字母饼93  
    三十二、碎石杂饼94  
    三十三、鳄鱼饼95  
    三十四、模印饼96  
    三十五、汽车尾灯饼96  
    三十六、各种造型饼97  
    三十七、花生巧克力小方饼98  
    三十八、桃仁方饼99  
    三十九、芝麻酱条99  
    四十、萝卜方饼100  
    四十一、牌点饼101  
    四十二、香蕉条101  
    四十三、方便巧克力面料饼102  
    四十四、姜汁彩饼103  
    四十五、香草薄饼104  
    四十六、芝麻酱果酱饼105  
    四十七、圆点饼106  
    四十八、桃仁球饼106  
    四十九、奶糖饼107  
    五十、花生酱块饼108  
    五十一、爆玉米花饼108  
    五十二、巧克力条109  
    五十三、香酥块109  
    五十四、蛇形饼110  
    五十五、雪橇饼111  
    五十六、雪球饼111  
    五十七、节日祝福饼112  
    五十八、樱桃装饰饼113  
    五十九、白花酢浆饼113  
    六十、彩画蛋饼114  
    六十一、美国国旗饼115  
    六十二、心愿饼116  
    六十三、墨西哥婚礼饼117  
    六十四、荷兰香饼一117  
    六十五、荷兰香饼二118  
    六十六、英国茶点119  
    六十七、杏脯圆饼119  
    六十八、人面灯笼饼120  
    六十九、扒裂饼121  
    七十、孟封饼122  
    七十一、椰蓉酥饼123  
    七十二、混酥糖皮饼123  
    七十三、芝麻酱烧饼124  
    七十四、芝麻烧饼125  
    七十五、奶油花夹饼126  
    七十六、奶油薄饼127  
    七十七、蜂蜜牛奶松饼128  
    七十八、司糠饼129  
    七十九、糖蜜面饼130  
    八十、奶油蛋清圆饼130  
    八十一、果仁烤饼131  
    八十二、芝麻脆饼132  
    八十三、芝麻甜饼133  
    八十四、核桃仁酥饼133  
    八十五、黄油酥饼134  
    八十六、奶油清酥饼135  
    八十七、蛋黄圆饼136  
    八十八、椰蓉酥饼137  
    八十九、蛋黄椰蓉饼137  
    九十、蛋黄椰蓉士干饼138  
    九十一、可可饼139  
    九十二、桃仁饼140  
    九十三、杏仁饼140  
    九十四、葡萄干发饼141  
    九十五、巧克力豆小西饼142  
    九十六、燕麦蔬菜饼142  
    九十七、橘子小西饼143  
    九十八、香酥薄片144  
    九十九、椰子雪球145  
    一○○、花生酱脆饼146  
    一○一、巧克力脆饼146  
    一○二、风车酥片147  
    一○三、婚礼戒指148  
    一○四、蛋黄小西饼148  
    一○五、杏仁薄脆149  
    一○六、蕾丝薄脆150  
    一○七、速制松饼150  
    一○八、葡萄干蜜饼151  
    一○九、奶油芝麻饼152  
    一一○、奶油杏仁饼152  
    一一一、奶油桃仁饼153  
    一一二、奶油椰蓉饼154  
    一一三、奶油冰花饼154  
    一一四、奶油波士饼155  
    一一五、雪花波士饼156  
    一一六、英国姜汁薄脆饼156  
    一一七、法式糠麸脆饼157  
    一一八、玉米糠松饼158  
    一一九、核桃脆饼158  
    一二○、无核葡萄干脆饼159  
    一二一、核桃松饼160  
    一二二、日本空心点心160  
    一二三、英国西葫芦烤饼161  
    一二四、英国脆皮松饼161  
    一二五、蛋白酥皮饼162  
    一二六、墨西哥杏仁饼162  
    第四章西式酥类164  
    第一节西式酥类生产工艺164  
    第二节各种西式酥类生产配方164  
    一、核桃酥164  
    二、杏仁酥165  
    三、椰蓉酥166  
    四、眉毛酥166  
    五、通心酥168  
    六、千层酥168  
    七、羊蹄卷酥169  
    八、海鲜脆皮酥170  
    九、奶油浪花酥170  
    十、奶油马蹄酥172  
    十一、奶油茧形酥173  
    十二、奶油公主酥174  
    十三、奶油巧克力蛋黄酥174  
    十四、清酥起司条175  
    十五、光酥176  
    十六、桃仁酥177  
    十七、蛋黄酥178  
    十八、油花双酥178  
    十九、海绵类西点179  
    二十、千层奶酥179  
    二十一、棕叶酥饼180  
    二十二、奶酪酥条181  
    二十三、奶油螺筒181  
    二十四、牛舌酥饼182  
    二十五、水果酥盒182  
    二十六、苹果搭条183  
    二十七、花生酥块184  
    二十八、方酥饼184  
    二十九、蛋奶酥饼185  
    三十、糖粉酥饼186  
    三十一、杏仁混酥饼187  
    三十二、油酥烧饼189  
    三十三、核桃酥189  
    三十四、奶油起酥190  
    三十五、奶油肉丁酥191  
    三十六、奶油风轮酥192  
    三十七、奶油茶花酥194  
    三十八、奶香酥195  
    三十九、椰子香环酥196  
    四十、冰花双环酥197  
    四十一、小蝴蝶酥198  
    四十二、冰花蝴蝶酥199  
    四十三、清酥苹果条201  
    四十四、黄油酥方块203  
    四十五、糖酥卷204  
    四十六、麻香卷205  
    四十七、柠檬攀206  
    四十八、拿破仑酥夹207  
    四十九、奶油条酥208  
    五十、鲜虾烤鸡酥209  
    五十一、千层凤梨酥条210  
    五十二、维也纳苹果酥210  
    五十三、三色奶酥211  
    五十四、奶油酥卷212  
    五十五、冰花酥212  
    五十六、橘子酥213  
    五十七、蛋奶光酥214  
    五十八、奶油冰花酥215  
    五十九、鸡蛋香酥215  
    六十、白油桃酥216  
    六十一、桂花方酥217  
    六十二、椰子蓉酥圈218  
    六十三、香甜酥片219  
    六十四、核桃酥圈219  
    六十五、鲜肉酥角220  
    六十六、玉馅酥221  
    六十七、玫瑰冰雪酥222  
    六十八、一捏酥222  
    第五章西式派类224  
    第一节各种西式派皮的生产224  
    一、甜派皮224  
    二、咸派皮224  
    第二节各种西式派馅料的生产225  
    一、柠檬凝乳馅225  
    二、柠檬搅打奶油馅料226  
    三、快餐糕点的奶油状馅料226  
    四、柠檬饼馅配方一227  
    五、柠檬饼馅配方二228  
    六、天然水果饼壳228  
    七、可储存的香味饼馅229  
    八、巧克力席风饼馅229  
    九、乳酪饼馅230  
    十、保加利亚酸乳饼馅230  
    十一、樱桃饼馅231  
    十二、面包调味剂和馅料饼231  
    十三、水果大米馅料饼232  
    十四、鳄梨柠檬馅232  
    十五、冻胶状樱桃饼馅233  
    十六、蛋酒苹果馅233  
    十七、法国式樱桃馅234  
    十八、巧克力梨馅料234  
    十九、香蕉搅打奶油饼馅235  
    二十、草莓糖衣干酪馅料235  
    二十一、红莓冰冻馅236  
    二十二、樱桃巴伐利亚饼馅236  
    二十三、“关键”酸橙馅237  
    二十四、菠萝冻糕馅料238  
    二十五、加香松糕馅238  
    二十六、杏子明胶酸果馅239  
    二十七、洋李奶油果馅239  
    二十八、橘子糖衣葫芦馅料240  
    二十九、美洲山核桃馅料240  
    三十、巧克力果仁糖馅料241  
    三十一、冰冻咖啡巴伐利亚馅料241  
    三十二、苏打脆饼馅料242  
    三十三、人造奶油状馅料242  
    三十四、草莓代基里酒馅243  
    三十五、爱尔兰威士忌馅料244  
    三十六、花生酱香蕉席风饼馅245  
    三十七、胡椒薄荷席风饼馅245  
    三十八、柠檬席风饼馅246  
    三十九、西葫芦席风饼馅247  
    四十、蛋酒席风饼馅248  
    四十一、蜜桃顶部的柠檬席风馅料248  
    四十二、草莓席风馅料249  
    四十三、洋葱干酪馅料250  
    四十四、柠檬香饼馅料250  
    四十五、西葫芦饼馅料配方一251  
    四十六、西葫芦饼馅料配方二252  
    四十七、馅饼外壳料252  
    第三节各种西式派的生产配方253  
    一、核桃苹果253  
    二、欧式苹果派254  
    三、波兰式苹果派255  
    四、樱桃布丁派256  
    五、草莓布丁派257  
    六、凤梨椰子派258  
    七、甜梨派259  
    八、核桃派260  
    九、柠檬派261  
    十、巧克力派262  
    十一、南瓜派263  
    十二、草莓酱派263  
    第六章西式塔类265  
    第一节西式塔类生产工艺265  
    第二节各种西式塔类生产配方265  
    一、草莓塔265  
    二、柠檬塔267  
    三、栗子塔268  
    四、缤纷水果塔268  
    五、海鲜蔬菜塔269  
    六、巧克力甜梨塔270  
    七、千层红樱塔271  
    八、水果船塔272  
    九、牛乳蛋塔273  
    十、杏仁酥塔273  
    十一、气鼓小筐篮274  
    十二、双拼小花篮275  
    十三、水果小花篮276  
    十四、金薯香蕉塔277  
    十五、蓝莓起司塔278  
    十六、蛋白苹果塔279  
    第七章西式布丁类281  
    第一节西式布丁类生产工艺281  
    第二节各种西式布丁类生产配方281  
    一、核桃布丁盏281  
    二、奶糖甜食布丁282  
    三、丹麦式苹果布丁283  
    四、姜汁冷冻布丁283  
    五、巧克力冷冻布丁284  
    六、金色大米布丁285  
    七、红莓橘子沙司285  
    八、带有焦糖(乳脂糖)沙司的菠萝大米布丁286  
    九、带有无核葡萄干和果仁的槭糖苹果布丁286  
    十、果酱调和蛋白287  
    十一、咖啡核桃调和蛋白288  
    十二、海枣粗麦粉脆点心卷288  
    十三、菠萝干酪甜食289  
    十四、萨赛尼酪浆饼290  
    第八章慕斯蛋糕和西式泡夫类291  
    第一节慕斯蛋糕生产工艺291  
    第二节各类慕斯蛋糕生产配方292  
    一、哈密尔顿292  
    二、丹尼丁293  
    三、达拉斯293  
    四、芝加哥294  
    五、绿野仙踪295  
    六、西雅图296  
    七、多伦多297  
    八、草莓起司297  
    九、佛利曼特298  
    十、奥伦塞299  
    十一、浓情巧克力300  
    十二、挪威森林301  
    十三、巧克力物语302  
    十四、夏日抹抹茶302  
    十五、喀布尔303  
    十六、户安达305  
    十七、波尔多306  
    十八、神秘世界307  
    十九、伊斯兰堡307  
    二十、热那亚309  
    二十一、卡布基诺310  
    二十二、香格里拉311  
    第三节西式泡夫生产工艺312  
    第四节各种西式泡夫生产配方312  
    一、奶油泡夫312  
    二、奶油布丁馅313  
    三、泡夫圣诞树314  
    四、梦梦球314  
    五、天鹅泡夫315  
    参考文献316  



    光盘内容介绍 目录如下: 
      
    第1章 糕点的基础知识 
     制作前的准备工作  
     必备的糕点制作器具  
     装饰糕点时的必备器具  
     必备的计量工具  
     如何使用烤箱  
     10种基本动作  
     基本面团等是用什么做成的?  
     基本奶油和酱汁  
     基本馅料的制作  
     如何正确使用挤花袋  
     装饰的技巧  
    第2章 西式糕点/蛋糕篇 
     专栏 糕点的历史 法国糕点的变迁  
      草莓海绵蛋糕(Strawberry Short Cake)  
      蛋糕卷(Roll Cake)  
      红茶戚风蛋糕(Black Tea Chiffon Cake)  
      舒芙雷干酪蛋糕(Soufflé Cheese Cake)  
     变化样式 奶油干酪蛋糕(Rare Cheese Cake)  
      变化样式 烤干酪蛋糕(Baked Cheese Cake)  
      泡芙(Cream Puff)  
     变化样式 巴黎车轮饼(Paris-brest)  
      莓果塔(Berry Tart)  
      苹果派(Apple Pie)  
      千层派(Mille-Feuille)  
      经典巧克力蛋糕(G teaux Chocolate Classique)  
      蒙布朗(Mont Blanc)  
      变化样式 日式蒙布朗(Mont Blanc)  
      糕点制作的诀窍与重点① 
      海绵蛋糕的失败范例  
      糕点制作的诀窍与重点② 
      水果的处理方式  
      糕点制作的诀窍与重点③ 
      变化无穷的戚风蛋糕  
      糕点制作的诀窍与重点④ 
      带点清爽酸味的干酪  
      糕点制作的诀窍与重点⑤ 
      泡芙的失败范例  
      糕点制作的诀窍与重点⑥ 
      充分了解粉类  
      糕点制作的诀窍与重点⑦ 
      制作派、塔的辅助器具  
      糕点制作的诀窍与重点⑧ 
      好的派皮是迈向成功的捷径  
      糕点制作的诀窍与重点⑨ 
      巧克力食材学  
      糕点制作的诀窍与重点⑩ 
      挤花嘴是决定蛋糕外观的关键因素  
    第3章 西式糕点/其他种类篇 
    第4章 日式糕点篇 
    第5章 异国风情篇 



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