美味炸物(好食尚书系-自己在家轻松做炸物健康时尚百分百）

1.一看就会，轻松做菜！学会几道菜，快乐一家人！2.内容多多！所有经典、耳熟能详的炸物都在这。3.*次做炸物就成功，简单混匀好粉类或粉浆，沾裹后就直接油炸，方便快速零失败。美味炸物(在家轻松做炸物）杨桃美食编辑部凤凰含章出品正版书籍

杨桃美食编辑部编 / 江苏凤凰科学技术出版社 / 2016-12 / 平装

售价 18.32 4.1折

定价￥45.00

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上书时间2020-04-16

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图书 > 生活
美味炸物(好食尚书系-自己在家轻松做炸物健康时尚百分百）
作者: 杨桃美食编辑部编

出版社: 江苏凤凰科学技术出版社

出版时间: 2016-12

版次: 1

ISBN: 9787553752990

定价: 45.00

装帧: 平装

开本: 其他

纸张: 胶版纸

页数: 296页

字数: 240千字

丛书: 好食尚
内容简介：

炸物，对于年轻人来说一直有股独特的魔力，举凡炸鸡、鸡排、臭豆腐等，都是逛街必吃炸物之一，只要摆在眼前，通常都难以抗拒这些炸物的美味，走在街市里，总是能看见炸物摊的人潮大排长龙，只为了要买来大快朵颐一番。但是外卖油炸食品安全问题隐患颇多，想吃炸物还是自己在家炸才安心！

　　《美味炸物》特别示范400种时下流行炸物的作法，教大家充分掌握油温、炸粉配方、油炸方法和食材特性等程序，自己在家就能轻松炸出鲜脆多汁的美味，不管是热门经典炸物、酥炸点心、餐厅酥炸料理，通通都能在家一次学会，完全不必担心会炸得焦黑失败！

作者简介：

杨桃美食编辑部主营美食和旅游出版，同时经营杨桃美食网。为数一数二的食谱和旅游媒体平台。定期出版畅销的快乐厨房杂志与相关美食书籍，每年有上百万册食谱的销售量。为影响力较大的美食出版公司。10几年来多次发动美食题材，包含「泡面」、「酱料」、「牛肉面」、「年菜」、「披萨」、「电饭锅菜」……等，均引发媒体后续讨论，造成流行风潮。

目录：

8 修饰淀粉到底是什么

10 粉类粉浆做法介绍

12 油温火候技巧大公开

PART 1经典炸物

16 四大基本炸法：干粉炸

17 四大基本炸法：湿粉炸

18 四大基本炸法：吉利炸

19 四大基本炸法：粉浆炸

20 盐酥鸡

21 炸嫩鸡腿

22 红糟豆乳鸡

23 鸡米花

24 脆皮炸鸡

26 唐扬炸鸡

27 香柠鸡排

27 卡拉炸鸡块

28 炭烤鸡排

29 香香鸡

29 酥炸鸡柳

30 薄皮炸鸡

31 红腐乳炸鸡

31 香辣炸鸡翅

32 奶酪酱爆鸡排

33 轰炸鸡排

34 脆皮炸鸡排

36 蜜酥鸡排

36 墨西哥辣味鸡腿

37 香酥炸鸡腿

38 香炸鸡翅

39 脆皮鸡

39 卤炸大鸡腿

40 香酥香鱼

40 酥炸鳕鱼

41 鱼块

42 炸鱿鱼

43 牡蛎酥

44 红糟鱼

44 蒜香鱼片

45 金钱虾饼

46 酥炸柳叶鱼

46 酥炸大牡蛎

47 黄金鱼排

47 酥炸水晶鱼

47 酥炸鱼条

48 炸虾

49 菠萝炸虾球

51 月亮虾饼

51 传统虾卷

51 椒盐炸软丝

51 盐酥鱿鱼

52 炸牡蛎

53 酥炸软壳蟹

54 酥炸鲜鱿圈

54 酥炸墨鱼丸

55 经典炸排骨

56 排骨酥

57 炸红烧肉

57 酥扬薄肉片

58 传统炸排骨

59 厚切五香猪排

59 炸卤猪排

60 椒盐里脊

61 超厚里脊猪排

62 蓝带奶酪猪排

63 日式炸猪排

63 吉利炸猪排

64 脆皮豆腐

65 炸薯条

66 可乐饼

67 黄金玉米可乐饼

68 洋葱圈

69 酥炸奶酪条

69 美式炸热狗

70 炸鲜菇

70 酥炸杏鲍菇

71 炸天妇罗

72 炸芋丸

72 牛蒡甜不辣

73 传统甜不辣

74 地瓜球

74 拔丝地瓜

75 酥炸臭豆腐

75 炸猪血糕

76 鸡卷

77 五香鸡卷

78 炸春卷

79 炸蛋葱油饼

79 炸馄饨

PART 2 第一次做炸物就成功

82 油品解惑Q&A

83 粉类的选购与保存

84 炸里脊肉片

84 炸热狗

85 美式小鸡块

85 酥炸鸡柳条

86 椒盐鸡米花

87 麦克炸鸡块

89 西红柿莎莎炸鸡

89 柠檬鸡柳条

89 培根玉米炸鸡块

89 奶油玉米脆皮鸡块

90 蒜香炸鸡块

90 香香鸡块

91 炸鱼条

92 炸鳕鱼条

92 酸甜鳕鱼排

93 炸银鱼

94 沙拉虾卷

94 黄金虾球

94 香炸虾条

95 炸墨鱼丸

95 酥炸鱿鱼须

96 奶酪酥炸墨鱼圈

97 蔬菜天妇罗

97 炸蔬菜

99 炸牛蒡丝

99 炸菜饼

99 炸南瓜

99 炸芋头丝饼

100 综合炸蔬菜

100 椒盐炸丝瓜

101 酥炸茄片

102 香炸黄花菜

102 炸韭菜卷

103 酥炸嫩芹花

103 油炸甜玉米

103 蜂巢玉米

105 炸地瓜饼

105 梅粉薯条

105 炸地瓜片

105 薄饼薯片

106 脆皮地瓜

106 油炸地瓜条

107 家常炸地瓜

108 炸脆薯片

108 土豆薯条

109 香葱薯条

110 原味薄薯片

110 波浪厚薯片

110 黑胡椒薯片

111 小方薯丁

111 辣味薯丁

111 薯饼

112 炸鲜香菇

112 金黄香菇炸

113 炸杏鲍菇条

114 炸香菇

115 炸草菇

115 酥炸珊瑚菇

116 酥炸金针菇

117 炸豆腐

117 日式炸豆腐

118 香脆蛋豆腐

118 酥炸百叶豆腐

119 炸芙蓉豆腐

120 炸芋球

120 炸甜不辣

121 炸蛋

121 奶酪炸蛋

122 酥脆年糕

123 炸香蕉

123 脆皮香蕉

124 豆沙球

125 酥炸冰淇淋

PART 3 年轻人最爱的炸鸡排、炸排骨

128 炸出美味第一步—鸡肉

129 炸出美味第一步—猪肉

130 沙茶炸猪排

130 香炸猪排

131 红糟猪排

131 青葱猪排

132 照烧猪排

133 辣酱猪排

133 海苔猪排

134 黑胡椒香葱猪排

135 含片乳酪里脊猪排

136 厚蛋海苔鳗鱼猪排

137 紫苏梅香里脊猪排

138 厚片照烧猪排

138 腐乳排骨酥

139 红糟排骨酥

140 酥炸猪大排

140 黑胡椒猪排

141 韩式炸猪排

141 香草猪排

143 酥脆炸排骨

143 蒜汁炸排骨

143 香椿排骨

143 泡菜炸猪排

144 椒麻炸猪排

144 味噌炸排骨

145 芝心炸猪排

145 美乃滋炸猪排

146 韩式泡菜猪排

147 苹果乳酪卷猪排

147 串扬猪排

148 酥炸肉排

149 炸猪排

150 厚片猪排

150 台式炸排骨

151 百花酿鸡腿

151 香料酿鸡翅

152 超厚腰内肉炸猪排

153 酥炸奶酪肉片排

154 台式炸猪排

154 金黄炸猪排

155 香茅炸猪排

156 奶酪炸鸡腿

156 和式炸鸡腿

157 啤酒酵母脆皮鸡

159 意式炸鸡

159 巧达酥皮炸鸡

159 芝麻奶酪炸鸡

159 西红柿奶酪炸鸡

160 咖喱炸鸡

161 椰奶炸鸡

162 肉桂苹果炸鸡翅

162 迷迭香草鸡块

163 奶香脆皮炸鸡腿

164 泰式香辣翅小腿

164 黄金凤翅

165 椰汁炸鸡腿

166 腐乳炸鸡腿

167 玫瑰鸡腿

167 蒜香鸡

168 咖喱炸鸡

168 味噌炸鸡

169 洋葱鸡块

170 琵琶鸡腿

170 传统古早味鸡块

172 七里香

172 香柠炸鸡

172 酥炸南乳鸡

173 香草炸鸡块

174 超大大鸡排

175 中式脆皮鸡腿

175 芝麻炸鸡块

176 脆皮炸鸡腿

176 百里香鸡翅

177 带骨大鸡排

178 香酥脆皮鸡排

179 传统炸鸡腿

180 卡拉炸鸡腿

181 干粉炸鸡排

182 辣味脆皮炸鸡腿

183 原味吮指炸鸡

183 酥炸鸡腿

184 辣味炸鸡翅

185 腐乳鸡排

185 香辣鸡排

187 沙茶鸡排

187 芝麻鸡排

187 小香鸡腿

187 麻辣鸡翅

188 酸奶炸鸡

188 炭烤炸鸡

189 茴味鸡排

190 奶酪鸡排

191 塔塔酱鸡排

191 虾酱鸡排

192 咖喱鸡排

193 腐乳炸鸡块

193 脆皮鸡块

194 果香炸鸡腿

195 芝麻炸鸡块

195 五香炸小棒腿

PART 4 意想不到的美味炸物

198 腌过再炸最对味

199 三种基础腌法

200 椒盐猪肝

200 山药芦笋猪排卷

201 炸香肠

202 爆浆汉堡排

203 奶油鸡米花

203 酥炸鸡卷

204 糯米鸡腿卷

204 芦笋鸡卷

205 爆炸鸡肉丸

206 酥皮鸡肉丸

206 鸡肉可乐饼

207 比萨鸡排

207 香酥鸭

209 火腿翅

209 油炸培根鸡肉卷

209 腐皮鲜虾卷

209 鲜果海鲜卷

210 炸凤尾虾

210 银丝炸白虾

210 茶香炸虾仁

211 芝麻杏果炸虾

211 芝麻虾卷

212 爆浆虾

213 酥炸芝麻柳叶鱼

213 泰式酥炸鱼柳

214 海苔炸鱼条

214 炸鱼柳片

215 虾味酥

216 椒盐虾球

216 梅汁炸鲜虾

217 酥炸咖喱墨鱼

217 黄金墨鱼烧

218 蜜汁鱼片

218 纸包鲈鱼

219 牡蛎鲜菇丸

220 杏仁酥炸鲷鱼丸

221 圆白菜肉卷

221 啤酒咖喱酥炸西蓝花

222 炸什锦蔬菜

222 韭黄炸春卷

223 野菜鲜蔬天妇罗

224 时蔬天妇罗

225 炸藕盒

225 什锦菇腐皮烧

226 塔香盐酥蘑菇丁

226 香菇炸春卷

227 香料炸香菇丝

229 酥扬杏鲍菇

229 迷迭香金针菇卷

229 蘑菇炸蔬菜球

229 酥脆香茄皮

230 炸吉利薯球

230 黄金薯

230 炸地瓜什锦菇饼

231 土豆肉泥可乐饼

231 椰香薯饼

232 地瓜天妇罗

232 地瓜可乐饼

233 枇杷豆腐

234 豆腐丸子

234 豆腐卷

235 炸长相思

235 鸡窝蛋

237 皮蛋酥

237 肉末皮蛋

237 炸皮蛋鸡肉卷

237 百花炸皮蛋

238 黄金炸金条

238 柴鱼皮蛋肉丸子

239 蟹味甜不辣

239 墨鱼甜不辣

240 葱卷烧

240 紫菜海鲜卷

241 炸素肠

241 脆皮素肥肠

243 米丸子三兄弟

243 炸饭团串

243 燕麦丸子

243 米糕腐皮卷

244 甜菜鸡肉炸饺

244 地瓜肉末炸饺

245 培根土豆炸饺

245 椰子毛豆炸饺

246 抹茶奶酪炸饺

247 韭菜牡蛎炸饺

247 什锦海鲜炸饺

248 红豆泥炸饺

249 炸饺的包法

250 炸鲜奶

250 炸年糕

251 高丽豆沙

PART 5炸物大变身

254 大厨才教你的炸物贴士

255 油炸料理的保存方法

256 糖醋排骨

256 香槟排骨

257 橙汁排骨

257 京都排骨

258 蒜香排骨酥

258 椒盐排骨

259 葱酥排骨

260 香酥猪肋排

260 菠萝猪排

261 莎莎猪排

262 糖醋猪排

262 日式凉拌猪排

263 洋葱烩猪排

264 塔香猪排

265 椒麻鸡

266 椒盐炒鸡

266 糖醋鸡排

267 宫保鸡排

268 黄瓜拌鸡排

269 柴鱼芥末鸡排

270 亲子烧鸡排

270 宫保鸡丁

271 西柠鸡

271 墨西哥鸡肉卷饼

272 酥炸鸡柳凯萨沙拉

273 塔香炸鸡丁

273 法式松露炸鸡卷

274 甜椒炸鸡肉串

275 果香鸡肉串

275 杏仁蔬菜鸡肉丸

276 蜂蜜胚芽炸鸡法式吐司

277 炸鸡肉慕斯

278 红茶炸鸡三明治

279 巧克力炸鸡贝果

279 炸鸡潜艇堡

280 香蒜鲷鱼片

280 椒麻炒鱼柳

281 糖醋鲜鱼

282 塔香橙汁鱼片

282 橙汁鱼片

283 香酥溪哥

284 花生丁香鱼干

285 松鼠黄鱼

285 锅贴鱼片

286 咸酥剑虾

287 菠萝虾球

287 胡椒虾

288 沙拉虾球

289 海苔玉米虾饼

290 椒盐鲜鱿

290 金沙软壳蟹

291 椒盐龙珠

附录：炸物最速配的蘸酱

292 芒果酸辣酱

292 山葵奶油酱

293 蛋黄胡椒酱

293 薄荷酱

293 乡村蘸酱

294 泰式酸辣酱

294 蜂蜜芥末酱

295 橙汁风味酱

295 塔塔酱

295 韩式辣酱

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货号：

945453

商品描述：

【书    名】美味炸物(在家轻松做炸物）
【书    号】 9787553752990
【出版社】江苏科学技术出版社
【作    者】杨桃美食编辑部   凤凰含章  出品
【出版日期】 2016-12-01
【开    本】大16开
【定    价】 45.00元

【编辑推荐】
1.一看就会，轻松做菜！学会几道菜，快乐一家人！

2.内容多多！所有经典、耳熟能详的炸物都在这。

3.*次做炸物就成功，简单混匀好粉类或粉浆，沾裹后就直接油炸，方便快速零失败。

【内容简介】
炸物，对于年轻人来说一直有股独特的魔力，举凡炸鸡、鸡排、臭豆腐等，都是逛街必吃炸物之一，只要摆在眼前，通常都难以抗拒这些炸物的美味，走在街市里，总是能看见炸物摊的人潮大排长龙，只为了要买来大快朵颐一番。但是外卖油炸食品安全问题隐患颇多，想吃炸物还是自己在家炸才安心！

　　《美味炸物》特别示范400种时下流行炸物的作法，教大家充分掌握油温、炸粉配方、油炸方法和食材特性等程序，自己在家就能轻松炸出鲜脆多汁的美味，不管是热门经典炸物、酥炸点心、餐厅酥炸料理，通通都能在家一次学会，完全不必担心会炸得焦黑失败！

【目录】
8 修饰淀粉到底是什么

10 粉类粉浆做法介绍

12 油温火候技巧大公开

PART 1经典炸物

16 四大基本炸法：干粉炸

17 四大基本炸法：湿粉炸

18 四大基本炸法：吉利炸

19 四大基本炸法：粉浆炸

20 盐酥鸡

21 炸嫩鸡腿

22 红糟豆乳鸡

23 鸡米花

24 脆皮炸鸡

26 唐扬炸鸡

27 香柠鸡排

27 卡拉炸鸡块

28 炭烤鸡排

29 香香鸡

29 酥炸鸡柳

30 薄皮炸鸡

31 红腐乳炸鸡

31 香辣炸鸡翅

32 奶酪酱爆鸡排

33 轰炸鸡排

34 脆皮炸鸡排

36 蜜酥鸡排

36 墨西哥辣味鸡腿

37 香酥炸鸡腿

38 香炸鸡翅

39 脆皮鸡

39 卤炸大鸡腿

40 香酥香鱼

40 酥炸鳕鱼

41 鱼块

42 炸鱿鱼

43 牡蛎酥

44 红糟鱼

44 蒜香鱼片

45 金钱虾饼

46 酥炸柳叶鱼

46 酥炸大牡蛎

47 黄金鱼排

47 酥炸水晶鱼

47 酥炸鱼条

48 炸虾

49 菠萝炸虾球

51 月亮虾饼

51 传统虾卷

51 椒盐炸软丝

51 盐酥鱿鱼

52 炸牡蛎

53 酥炸软壳蟹

54 酥炸鲜鱿圈

54 酥炸墨鱼丸

55 经典炸排骨

56 排骨酥

57 炸红烧肉

57 酥扬薄肉片

58 传统炸排骨

59 厚切五香猪排

59 炸卤猪排

60 椒盐里脊

61 超厚里脊猪排

62 蓝带奶酪猪排

63 日式炸猪排

63 吉利炸猪排

64 脆皮豆腐

65 炸薯条

66 可乐饼

67 黄金玉米可乐饼

68 洋葱圈

69 酥炸奶酪条

69 美式炸热狗

70 炸鲜菇

70 酥炸杏鲍菇

71 炸天妇罗

72 炸芋丸

72 牛蒡甜不辣

73 传统甜不辣

74 地瓜球

74 拔丝地瓜

75 酥炸臭豆腐

75 炸猪血糕

76 鸡卷

77 五香鸡卷

78 炸春卷

79 炸蛋葱油饼

79 炸馄饨

PART 2 第一次做炸物就成功

82 油品解惑Q&A

83 粉类的选购与保存

84 炸里脊肉片

84 炸热狗

85 美式小鸡块

85 酥炸鸡柳条

86 椒盐鸡米花

87 麦克炸鸡块

89 西红柿莎莎炸鸡

89 柠檬鸡柳条

89 培根玉米炸鸡块

89 奶油玉米脆皮鸡块

90 蒜香炸鸡块

90 香香鸡块

91 炸鱼条

92 炸鳕鱼条

92 酸甜鳕鱼排

93 炸银鱼

94 沙拉虾卷

94 黄金虾球

94 香炸虾条

95 炸墨鱼丸

95 酥炸鱿鱼须

96 奶酪酥炸墨鱼圈

97 蔬菜天妇罗

97 炸蔬菜

99 炸牛蒡丝

99 炸菜饼

99 炸南瓜

99 炸芋头丝饼

100 综合炸蔬菜

100 椒盐炸丝瓜

101 酥炸茄片

102 香炸黄花菜

102 炸韭菜卷

103 酥炸嫩芹花

103 油炸甜玉米

103 蜂巢玉米

105 炸地瓜饼

105 梅粉薯条

105 炸地瓜片

105 薄饼薯片

106 脆皮地瓜

106 油炸地瓜条

107 家常炸地瓜

108 炸脆薯片

108 土豆薯条

109 香葱薯条

110 原味薄薯片

110 波浪厚薯片

110 黑胡椒薯片

111 小方薯丁

111 辣味薯丁

111 薯饼

112 炸鲜香菇

112 金黄香菇炸

113 炸杏鲍菇条

114 炸香菇

115 炸草菇

115 酥炸珊瑚菇

116 酥炸金针菇

117 炸豆腐

117 日式炸豆腐

118 香脆蛋豆腐

118 酥炸百叶豆腐

119 炸芙蓉豆腐

120 炸芋球

120 炸甜不辣

121 炸蛋

121 奶酪炸蛋

122 酥脆年糕

123 炸香蕉

123 脆皮香蕉

124 豆沙球

125 酥炸冰淇淋

PART 3 年轻人最爱的炸鸡排、炸排骨

128 炸出美味第一步—鸡肉

129 炸出美味第一步—猪肉

130 沙茶炸猪排

130 香炸猪排

131 红糟猪排

131 青葱猪排

132 照烧猪排

133 辣酱猪排

133 海苔猪排

134 黑胡椒香葱猪排

135 含片乳酪里脊猪排

136 厚蛋海苔鳗鱼猪排

137 紫苏梅香里脊猪排

138 厚片照烧猪排

138 腐乳排骨酥

139 红糟排骨酥

140 酥炸猪大排

140 黑胡椒猪排

141 韩式炸猪排

141 香草猪排

143 酥脆炸排骨

143 蒜汁炸排骨

143 香椿排骨

143 泡菜炸猪排

144 椒麻炸猪排

144 味噌炸排骨

145 芝心炸猪排

145 美乃滋炸猪排

146 韩式泡菜猪排

147 苹果乳酪卷猪排

147 串扬猪排

148 酥炸肉排

149 炸猪排

150 厚片猪排

150 台式炸排骨

151 百花酿鸡腿

151 香料酿鸡翅

152 超厚腰内肉炸猪排

153 酥炸奶酪肉片排

154 台式炸猪排

154 金黄炸猪排

155 香茅炸猪排

156 奶酪炸鸡腿

156 和式炸鸡腿

157 啤酒酵母脆皮鸡

159 意式炸鸡

159 巧达酥皮炸鸡

159 芝麻奶酪炸鸡

159 西红柿奶酪炸鸡

160 咖喱炸鸡

161 椰奶炸鸡

162 肉桂苹果炸鸡翅

162 迷迭香草鸡块

163 奶香脆皮炸鸡腿

164 泰式香辣翅小腿

164 黄金凤翅

165 椰汁炸鸡腿

166 腐乳炸鸡腿

167 玫瑰鸡腿

167 蒜香鸡

168 咖喱炸鸡

168 味噌炸鸡

169 洋葱鸡块

170 琵琶鸡腿

170 传统古早味鸡块

172 七里香

172 香柠炸鸡

172 酥炸南乳鸡

173 香草炸鸡块

174 超大大鸡排

175 中式脆皮鸡腿

175 芝麻炸鸡块

176 脆皮炸鸡腿

176 百里香鸡翅

177 带骨大鸡排

178 香酥脆皮鸡排

179 传统炸鸡腿

180 卡拉炸鸡腿

181 干粉炸鸡排

182 辣味脆皮炸鸡腿

183 原味吮指炸鸡

183 酥炸鸡腿

184 辣味炸鸡翅

185 腐乳鸡排

185 香辣鸡排

187 沙茶鸡排

187 芝麻鸡排

187 小香鸡腿

187 麻辣鸡翅

188 酸奶炸鸡

188 炭烤炸鸡

189 茴味鸡排

190 奶酪鸡排

191 塔塔酱鸡排

191 虾酱鸡排

192 咖喱鸡排

193 腐乳炸鸡块

193 脆皮鸡块

194 果香炸鸡腿

195 芝麻炸鸡块

195 五香炸小棒腿

PART 4 意想不到的美味炸物

198 腌过再炸最对味

199 三种基础腌法

200 椒盐猪肝

200 山药芦笋猪排卷

201 炸香肠

202 爆浆汉堡排

203 奶油鸡米花

203 酥炸鸡卷

204 糯米鸡腿卷

204 芦笋鸡卷

205 爆炸鸡肉丸

206 酥皮鸡肉丸

206 鸡肉可乐饼

207 比萨鸡排

207 香酥鸭

209 火腿翅

209 油炸培根鸡肉卷

209 腐皮鲜虾卷

209 鲜果海鲜卷

210 炸凤尾虾

210 银丝炸白虾

210 茶香炸虾仁

211 芝麻杏果炸虾

211 芝麻虾卷

212 爆浆虾

213 酥炸芝麻柳叶鱼

213 泰式酥炸鱼柳

214 海苔炸鱼条

214 炸鱼柳片

215 虾味酥

216 椒盐虾球

216 梅汁炸鲜虾

217 酥炸咖喱墨鱼

217 黄金墨鱼烧

218 蜜汁鱼片

218 纸包鲈鱼

219 牡蛎鲜菇丸

220 杏仁酥炸鲷鱼丸

221 圆白菜肉卷

221 啤酒咖喱酥炸西蓝花

222 炸什锦蔬菜

222 韭黄炸春卷

223 野菜鲜蔬天妇罗

224 时蔬天妇罗

225 炸藕盒

225 什锦菇腐皮烧

226 塔香盐酥蘑菇丁

226 香菇炸春卷

227 香料炸香菇丝

229 酥扬杏鲍菇

229 迷迭香金针菇卷

229 蘑菇炸蔬菜球

229 酥脆香茄皮

230 炸吉利薯球

230 黄金薯

230 炸地瓜什锦菇饼

231 土豆肉泥可乐饼

231 椰香薯饼

232 地瓜天妇罗

232 地瓜可乐饼

233 枇杷豆腐

234 豆腐丸子

234 豆腐卷

235 炸长相思

235 鸡窝蛋

237 皮蛋酥

237 肉末皮蛋

237 炸皮蛋鸡肉卷

237 百花炸皮蛋

238 黄金炸金条

238 柴鱼皮蛋肉丸子

239 蟹味甜不辣

239 墨鱼甜不辣

240 葱卷烧

240 紫菜海鲜卷

241 炸素肠

241 脆皮素肥肠

243 米丸子三兄弟

243 炸饭团串

243 燕麦丸子

243 米糕腐皮卷

244 甜菜鸡肉炸饺

244 地瓜肉末炸饺

245 培根土豆炸饺

245 椰子毛豆炸饺

246 抹茶奶酪炸饺

247 韭菜牡蛎炸饺

247 什锦海鲜炸饺

248 红豆泥炸饺

249 炸饺的包法

250 炸鲜奶

250 炸年糕

251 高丽豆沙

PART 5炸物大变身

254 大厨才教你的炸物贴士

255 油炸料理的保存方法

256 糖醋排骨

256 香槟排骨

257 橙汁排骨

257 京都排骨

258 蒜香排骨酥

258 椒盐排骨

259 葱酥排骨

260 香酥猪肋排

260 菠萝猪排

261 莎莎猪排

262 糖醋猪排

262 日式凉拌猪排

263 洋葱烩猪排

264 塔香猪排

265 椒麻鸡

266 椒盐炒鸡

266 糖醋鸡排

267 宫保鸡排

268 黄瓜拌鸡排

269 柴鱼芥末鸡排

270 亲子烧鸡排

270 宫保鸡丁

271 西柠鸡

271 墨西哥鸡肉卷饼

272 酥炸鸡柳凯萨沙拉

273 塔香炸鸡丁

273 法式松露炸鸡卷

274 甜椒炸鸡肉串

275 果香鸡肉串

275 杏仁蔬菜鸡肉丸

276 蜂蜜胚芽炸鸡法式吐司

277 炸鸡肉慕斯

278 红茶炸鸡三明治

279 巧克力炸鸡贝果

279 炸鸡潜艇堡

280 香蒜鲷鱼片

280 椒麻炒鱼柳

281 糖醋鲜鱼

282 塔香橙汁鱼片

282 橙汁鱼片

283 香酥溪哥

284 花生丁香鱼干

285 松鼠黄鱼

285 锅贴鱼片

286 咸酥剑虾

287 菠萝虾球

287 胡椒虾

288 沙拉虾球

289 海苔玉米虾饼

290 椒盐鲜鱿

290 金沙软壳蟹

291 椒盐龙珠

附录：炸物最速配的蘸酱

292 芒果酸辣酱

292 山葵奶油酱

293 蛋黄胡椒酱

293 薄荷酱

293 乡村蘸酱

294 泰式酸辣酱

294 蜂蜜芥末酱

295 橙汁风味酱

295 塔塔酱

295 韩式辣酱

【文摘】
修饰淀粉到底是什么

最近话题性的修饰淀粉到底是什么？它的添加是否会造成食品安全的隐忧？又是广泛地应用在哪些地方？其实修饰淀粉并没有不好，它帮助天然淀粉改善属性，以达到最大的利用价值。以下详尽的介绍让你对修饰淀粉有更上一层的认识。

天然淀粉vs修饰淀粉

　　天然淀粉大多从植物的根茎、种子取得，尤其是玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉最为常见。

　　天然淀粉制成的食品，保存期限短、新鲜度高，许多手工制作的老店都是坚持使用天然淀粉，所以当天料理当天就要卖完，没卖完的粉类制品口感也会老化，变得硬、韧、难吃，最后只好整批倒掉。为了延长保存期限、提升口感，加上现今食品种类的应用与市场需求变化，使得天然淀粉势必做出一些改变。

　　天然淀粉的特性是水解后遇到高温后会产生粘度，降温时却快速地变硬、碎裂，且不耐冷冻、烹煮久了容易糊化崩解。其容易老化的缺点，成为许多食品加工企业无法前进的绊脚石。像是以天然淀

粉制成的饺子皮，如当天未食用完放进冰箱，隔天再拿出来就会发现碎裂；或是粉条放入火锅中久煮，捞出来却糊掉无法食用，这都是天然淀粉易老化的现象，也因此后来才有修饰淀粉的出现。

　　为了适应市场食品冷冻运输状况以及延长保存期限来减少生产成本的情况下，许多食品企业纷纷使用修饰淀粉。修饰淀粉是将天然淀粉作化学处理，使得某些特性得以加强或持久，也增加抗老化的性质。前提是，必须使用合法通过的修饰淀粉，并且在合法的规定使用量与用法中才有保障。

修饰淀粉通常应用在哪里

　　修饰淀粉通常应用在食品、纺织、造纸等行业，但每个领域的规范及其可使用的修饰淀粉是不相同的。在食品领域中，修饰淀粉比天然淀粉稳定性更好，也有很多属性变化。糊化、粘度改变、耐冷耐热、抗老化等等，都是根据天然淀粉的特性延展的。

　　糊化方面的应用，举例来说，像是即溶冲泡的饮料、浓汤，只要加入开水搅匀就可以直接饮用；稳定性方面，以增加抗冻性、使之不容易变硬较为广泛，这类的修饰淀粉在冷冻的水饺皮、馄饨皮中经常应用。现今冷冻宅配盛行，需要在运送的过程中保持新鲜和口感，像是常见的蛋糕，添加修饰淀粉后可维持湿润与绵密的口感；还有冷藏麻糬外皮的Q弹有劲；冷冻的小笼汤包、包子、馒头加热后都能恢复弹性，口感依然很好。增加粘度的特性，常见于冷冻汉堡排，让其在冷冻的过程中不易散开，料理时也不会破碎。以上这些好处几乎是修饰淀粉所带来的。

修饰淀粉不等于毒淀粉

　　近年来新闻报导毒淀粉的相关事件中，提到了毒淀粉是修饰淀粉的一种，导致许多消费者都误会修饰淀粉就是毒淀粉，这是严重的错误观念。

　　毒淀粉所添加的顺丁烯二酸，它大多使用在油漆、润滑油中，或做成工业用粘合剂，它并没有通过审核可以使用在食品中。根据欧盟提供的资料显示，60千克的成人每日耐受量为30毫克，如果不小心将过量的顺丁烯二酸吃下肚，可能会危害肾脏，建议多吃猪脚、鸡脚，利用胶质食物排毒；除此之外，还要多补充水分，因为顺丁烯二酸是水溶性的，多喝水有助排出毒性。

　　粉类的应用与我们的生活处处相关，到处可见修饰淀粉的影子，包含中式小吃、西式餐点。选择使用合法且经合格检验的修饰淀粉，适量的添加让粉类制品呈现更佳的口感与效益，也能确保食品健康安全，吃得更安心。

合格的修饰淀粉有哪些

合格修饰淀粉如下：

酸解淀粉

糊化淀粉

羟丙基磷酸二淀粉

氧化羟丙基淀粉

漂白淀粉

氧化淀粉

醋酸淀粉

乙醯化己二酸二淀粉

磷酸淀粉

辛烯基丁二酸钠淀粉

磷酸二淀粉

磷酸化磷酸二淀粉

乙醯化磷酸二淀粉

羟丙基淀粉

乙醯化甘油二淀粉

丁二醯甘油二淀粉

辛烯基丁二酸铝淀粉

丁二酸钠淀粉

丙醇氧二淀粉

甘油二淀粉

甘油羟丙基二淀粉

※依法规必须标示出添加了哪种修饰淀粉，购买前应小心查看。

认识各种油炸粉类

低筋面粉

　　低筋面粉的蛋清质含量在7% ～ 9%之间，适合制作出口感趋向“脆”的炸物。但是若只使用低筋面粉，由于蛋清质的关系，会使炸物在放置一段时间后出现软化状态，因此为了降低这种情形，通常还会加入完全不含蛋清质成分淀粉类，如地瓜粉、淀粉等来混合使用。

面包粉

　　适合当作油炸物的外裹粉，由于不具黏性，因此不容易附着于食物表面在使用时，会在欲炸食材的表面先裹上其他面糊或蛋黄后再沾取面包粉。使用面包粉口感会较酥脆，外观呈现金黄色，食物的酥脆度可以保存较长的时间。也可自制面包粉，只要将白吐风干变硬再弄碎即可。

地瓜粉

　　又称红薯粉，属于淀粉的一种，用途非常广泛，呈颗粒状。特性是可使炸物的酥脆度较持久，如排骨、鸡块等炸酥后，不仅口感酥脆，而且即使放置时间较长也不会变软，常与低筋面粉混合使用。

淀粉

　　淀粉是由土豆淀粉或树薯淀粉所制成，将淀粉和水后，会变得糊化，粘稠度颇高，一般都拿来作为料理勾芡之用或增加馅料的浓稠度。若用于油炸时，大多只于食材表面拍上薄薄一层淀粉即可。淀粉与地瓜粉相较下，其酥脆度较低，且口感较为细致，也常与低筋面粉混合使用。

玉米淀粉

　　由玉米制成，与淀粉同样具有凝结作用，因此玉米淀粉与淀粉可以互相取代。作为油炸用时，多与低筋面粉混合使用，以降低炸物后续会变软的问题，玉米淀粉的口感比淀粉更松酥。

糯米粉& 粘米粉

　　皆属于米制粉类，前者是以糯米磨制而成，后者是用大米制成。制作炸物时，米制粉类多与低筋面粉混合后调制成粉浆来使用，食材沾裹再炸过之后，口感上会比淀粉更为酥脆。

油温火候技巧大公开

油炸美味关键

。选油。

　一般说来，只要是油质纯净新鲜的全猪油或大豆油，都可拿来作为炸油使用。但若要增加香气，可混合色拉油和香油（
或猪油），以2 ∶ 1 的比例搭配，就是完美的炸油组合。

。油温。

　　油温不对会炸成焦黑或是吃油过多。可利用油温计来测油温，如果没有油温计，也可利用面糊（低筋面粉加适量水调成）滴到油中，如果面糊从底层浮起，即为160℃以下；若面糊是从油中层迅速浮起，即为170℃；如果面糊马上从油表面散开，就表示油温已达180℃。

。起锅。

　　超厚肉片每块肉重量大小不同，油炸时间很难以时间来量化，因此能正确判断捞起的时间可真是一门学问。食材刚放入油中，会沉入油底部，炸过一段时间之后，水分减少、重量减轻，就会渐渐浮起，若表面已呈金黄，拨动后又能浮起，就能试出最佳的起锅时间了。

沥油

　　刚炸好的鸡排或猪排一定要直立夹起，让它“站”在网架上沥油，这样做的目的是要避免平放而让油积存在中间或局部以影响口感。

一眼看穿油温的秘密

。选油。

　　一般说来，只要是油质纯净新鲜的全猪油或大豆油，都可拿来作为炸油使用。但若要增加香气，可混合色拉油和香油（
或猪油），以2 ∶ 1 的比例搭配，就是完美的炸油组合。

。油温。

　　油温不对会炸成焦黑或是吃油过多。可利用油温计来测油温，如果没有油温计，也可利用面糊（低筋面粉加适量水调成）滴到油中，如果面糊从底层浮起，即为160℃以下；若面糊是从油中层迅速浮起，即为170℃；如果面糊马上从油表面散开，就表示油温已达180℃。

。起锅。

　　超厚肉片每块肉重量大小不同，油炸时间很难以时间来量化，因此能正确判断捞起的时间可真是一门学问。食材刚放入油中，会沉入油底部，炸过一段时间之后，水分减少、重量减轻，就会渐渐浮起，若表面已呈金黄，拨动后又能浮起，就能试出最佳的起锅时间了。

。沥油。

　　刚炸好的鸡排或猪排一定要直立夹起，让它“站”在网架上沥油，这样做的目的是要避免平放而让油积存在中间或局部以影响口感。

一眼看穿油温的秘密

低油温（80~100℃）

测试状态：只有细小的油泡产生，甚至没有油泡；粉浆滴进油锅中，必须稍等一下才会浮起来。

适炸的食材：①表面沾裹蛋清制成蛋泡糊的食材。②需要回锅再炸的食物（可避免食材水分干掉）。

中油温（100~160℃）

测试状态：油泡开始增多往上升起；粉浆滴进油锅中，沉到油锅底部后马上就会再浮起来。

适炸的食材：①一般油炸品都适用。②外皮沾裹容易烧焦的面包粉。③食材沾裹了调味料的粉浆。④油炸食材量少时。

高油温（160℃以上）

测试状态：会产生大量油泡；粉浆滴进油锅中，不会沉到油锅底层马上就浮在油面。

适炸的食材：①采用干粉炸法的食材。②采用粉浆炸法的食材。③油炸食材分量大或数量多时。

油炸好帮手

A 中华锅：

　　这是一般家庭较常用的锅，市面上有许多材质可供选择，例如不锈钢锅、奈米锅、陶瓷锅等。最重要的是，每次油炸后的锅一定要清洗干净并擦干。

B 沥油架：

　　炸物捞起后可置于沥油架上，将多余的油滴除，使用时，只要在沥油架下方摆放一个承接滴油的容器即可。另外，亦可选择一种直接挂于油锅边缘的沥油架让操作更为方便。

C 油炸大漏勺：

　　美丽的金黄色外表需要学习漏勺来好好呵护。炸物炸好后，用漏勺快速捞起，稍微沥干油脂后即可改置于沥油架上。

D 油炸小滤网：

　　油只要炸过一回，就需过滤后才能再次使用。一来保持油的清洁，二来油和食物也比较不易变黑。

E 长木筷：

　　可让您远离热油和热气，避免烫伤。使用后一定要洗净并擦干，并放在通风处风干，如有烘碗机亦可烘干灭菌，以免容易因潮湿发霉而减短寿命。使用长木筷可轻松使油炸物快速翻面并安全的夹取炸物。

F 计时器：

　　计时器可提醒您注意锅内的状况，更能让您将5分钟加倍使用，在同一时间料理另一道菜，可算是家庭主妇烹饪的好帮手。市面上的计时器通常分为电子式及手动式2种，只要您用得顺手就是好工具。

G 油壶：

　　一般市面的油壶依材质、功能的不同，售价也就相对不同，一个功能性佳的油壶，不但能保存开封后的新油，也可以用于油炸后的用油保存，使用时也可很方便地将油倒入。像图中这款油壶就有这样的功能，它附有的过滤网可将使用后的油在倒入壶中的同时便可直接过滤油渣，而材质也是较好的不锈钢，贴心的把手设计使得使用更为便利。

H 专用量油温度计：

　　将油放入油锅中加热，再将温度计探测头放入油中，温度立即显示在温度计上，看到正确的温度时就可将火候调小些，再放入准备好的食材油炸至熟即可。由于温度计内部是水银柱，使用上要格外小心，使用完后记得放凉后再以卫生纸仔细擦干净，放入保存盒保存即可，但千万别一从油锅中拿起就直接擦拭，因为油温太高容易烫伤人体。

【前言】
大受欢迎人气炸物通通收录

将食材裹粉后放入油锅中炸的金黄酥脆，看似简单的动作，背后的学问可是大着呢！光是裹粉这个步骤，可就搞的许多人混乱了。要裹怎样的粉，才能炸出跟外面卖的大鸡排一样好吃呢？脆皮的口感又是从哪个材料下手呢？你知道基本四大炸法：干粉炸、湿粉炸、吉利炸、粉浆炸究竟有什么不同吗？在这本炸物圣经中通通教给你！无论是基本的炸法教学、油温油品的掌握，更包含了许多不同信息与400道热门的好吃炸物，简单易懂的作法，让读者一目了然，快速成为炸物达人。
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