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正版图书
胡廉泉 著 / 四川科技出版社 / 2008-06 / 平装
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上书时间2020-06-01
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细说川菜
本书是目前川菜图书中最经典、最具影响、印数达一百三十余万册、获全国优秀畅销书《大众川菜》的作者胡廉泉先生四十年来教学和实践的集大成之作。川菜不等于麻辣,但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣,川菜也就没有了那种最富特色、最具风味的味型。一样的辣椒在四川人手里,就能玩出不少的花样来,玩味川菜就是玩川菜的味,就是玩辣椒,玩就是研究,玩就是体味,在玩中求变化,在玩中求发展。
胡廉泉,一九四三年十月出生,从事餐饮行业工作四十余年,曾被聘任为四川省烹饪协会顾问、国家职业技能鉴定(中式烹饪)高级考评员及电视系列片《中国川菜:》学术顾问,荣获全国及商业部、四川省等多项奖励。其个人及与人合编的烹饪图书《大众川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹饪事典》等多次再版。其中《大众川菜》自一九七九年出版至今,已连续印刷百万余册,并荣获全国优秀畅销书奖。
川菜琐谈发现辣椒一方水土一方菜川菜七大类味在其中辣字当头川菜调味很重要做菜要讲规矩极具个性的川菜烹调方法小煎小炒干煸干烧家常烧凉拌、炸收玩味川菜说不尽的四川味独一无二的川菜冷菜平和淡雅数“成鲜”柔和辛香的红油味香麻醇浓的椒麻味辣而不燥、香在其中的麻辣味五味调和百味香析怪味碗里激出来的鱼香味爽口爽胃话姜汁微辣而香的煳辣味酸酸甜甜说糖醋成辣鲜香的蒜泥味家庭喜爱的酸辣味林林总总的香味一族蕴藏于大众便餐菜中的川菜热菜咸鲜风味都喜爱于麻辣中品味出鲜香不能忘怀的家常味诱人的鱼香味辣而不烈、辣中有香的煳辣味酸酸甜甜醋熘味辛香醇浓、酸咸适口话姜汁不一样的五香风味开胃、醒酒酸辣味浓浓的酱酯香味盐和糖的对话——咸甜风味乡土气息酸成味甜香甜美甜香味话说家常菜好吃莫过家常菜说“炒”详析白油肉片的烹调方法辣子鸡与宫保鸡鱼香肉片和家常牛肉丝盐煎肉——并说回锅肉蒜薹肉丝和韭黄肉丝野鸡红和番茄炒蛋谈“熘”鲜熘鱼片和蚕豆熘虾仁侃“烧”先说烧牛肉红萝卜烧五花与魔芋鸭子姜汁热味肘和豆瓣瓦块鱼大蒜鲢鱼和香菌烧鸡烧豆腐炖与汆煮烧与烩田席四姨妈蒸菜家常冷菜技法冷菜之一凉拌冷菜之二炸收、香卤川菜二三事四川泡菜坛子泡菜人温兴发芙蓉鸡片的由来姜汁热味鸡的四种做法百年前的个子菜几样被遗忘的百年菜
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开播时间:09月02日 10:30